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烹饪走红技术主讲XXX20XX年X月X日（下载后可复制、修改文字哦！）走红又称上色，是指将动物性食材投入各种有色调味汁中加热，或将食材表面涂上有色调料，再经过油炸使食材上色的一种初步熟处理。走红一般适用于鸡肉、鸭肉、鹅肉及方肉、肘子等食材的上色，主要用于烧、焖、蒸等方法。概述1.增加食材色泽各种家禽、家畜、蛋品等食材通过走红都能附着上一层浅黄、金黄、橙红、棕红等颜色，使菜肴色泽红润美观。2.增香味除异味走红时，食材或在卤汁中加热，或在油锅中加热，在调料和热油的作用下，既能除去异味，又可增加鲜香味。（一）走红的作用根据传热介质的不同，走红可分为两种方法：卤汁走红和过油走红。1.卤汁走红卤汁走红就是将经过焯水或过油的食材放入锅中，加入鲜汤、料酒、糖色或酱油等，先用旺火烧沸，随即改用小火加热，使其缓慢上色。2.过油走红过油走红是在经加工整理的食材表面涂上均匀的一层有色调料，然后放入油锅中浸炸至食材上色。（二）走红的方法1.控制好食材的成熟度食材在走红时，有一个受热成熟的过程，因为走红并不是最后烹饪阶段，所以，要尽可能在上好色泽的基础上，迅速转入正式烹饪，以免影响菜肴的质感。2.保持好食材形态的完整鸡、鸭、鹅等禽类食材，在走红前应整理好形态，在走红时要保持其形态的完整，

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