会所食材管理制度

会所食材管理制度总则1.目的为了加强会所食材管理，确保食材质量安全，降低成本，提高服务水平，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于会所内所有食材的采购、验收、储存、加工、配送及相关人员的管理。3.基本原则质量第一原则：确保所采购食材符合食品安全标准，满足会所餐饮服务需求。成本控制原则：在保证食材质量的前提下，合理控制采购成本，提高经济效益。规范操作原则：严格按照规定的流程和标准进行食材管理各项工作，确保操作规范、安全。责任追究原则：对食材管理过程中出现的问题，明确责任，严肃追究相关人员责任。采购管理1.供应商选择建立供应商评估体系，对潜在供应商进行实地考察，评估其资质、信誉、生产能力、产品质量等方面。优先选择具有合法经营资质、产品质量可靠、价格合理、服务良好的供应商，并与之签订合作协议。2.采购计划根据会所的经营情况、用餐人数预测等，制定合理的食材采购计划。采购计划应包括食材种类、数量、规格、采购时间等。采购计划需提前提交给采购部门，采购部门根据计划进行采购安排。3.采购流程采购人员根据采购计划联系供应商，进行询价、比价、议价，确定采购价格和交货时间。签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材规格、数量、价格、交货方式、质量标准、付款方式等。采购人员跟进采购订单执行情况，确保供应商按时、按质、按量交货。4.采购监督设立采购监督岗位或由相关部门对采购过程进行监督，防止采购过程中的腐败行为和不正当交易。定期对采购价格、采购质量等进行评估，确保采购工作符合公司利益。验收管理1.验收人员职责验收人员应具备一定的专业知识和经验，熟悉食材质量标准和验收流程。负责对采购回来的食材进行严格验收，确保食材质量符合要求。2.验收标准依据国家食品安全标准、行业标准及会所制定的食材质量标准进行验收。检查食材的外观、色泽、气味、质地、新鲜度等，确保无变质、无异味、无损坏。核对食材的数量、规格、重量等是否与采购合同一致。3.验收流程食材到货后，验收人员应及时组织验收。首先核对送货单与采购合同，确认食材的名称、规格、数量等信息。按照验收标准对食材进行逐一检查，对不合格的食材要做好记录，并及时与供应商沟通处理。验收合格的食材，验收人员应在送货单上签字确认，并填写验收报告。4.验收记录详细记录每次食材验收的情况，包括食材名称、规格、数量、供应商、验收时间、验收结果等。验收记录应妥善保存，以备追溯和查询。储存管理1.储存设施会所应配备专门的食材储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度适宜。根据食材的特性，设置不同的储存区域，如冷藏库、冷冻库、干货库、常温库等。储存设施应定期检查和维护，确保正常运行。2.食材分类存放按照食材的种类、性质、用途等进行分类存放，避免交叉污染。易腐食材应存放在冷藏库或冷冻库中，干货食材应存放在干货库中，常温食材应存放在常温库中。不同批次、不同供应商的食材应分开存放，并做好标识。3.库存管理建立库存管理制度，定期对食材库存进行盘点，确保账实相符。设定食材库存的合理上限和下限，及时补货和处理积压食材。对库存食材进行定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理。4.库存盘点每月或每季度进行一次全面的库存盘点，盘点时应停止食材的收发作业。盘点人员应认真核对库存食材的实际数量与库存账目，记录差异情况。根据盘点结果编制盘点报告，分析差异原因，提出改进措施。加工管理1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服、戴工作帽和口罩。加工人员进入加工场所前应进行更衣、洗手消毒等程序。2.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备、工具等应定期清洗、消毒，确保无油污、无残渣。加工场所应保持良好的通风和照明。3.加工流程规范按照标准的加工流程进行食材加工，确保食材熟透，保证食品安全。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如生熟分开、荤素分开、避免交叉污染等。对加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。配送管理1.配送人员卫生配送人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。配送车辆应定期清洗、消毒，保持车内清洁卫生。2.配送流程规范食材配送应按照规定的路线和时间进行，确保食材及时、安全送达。配送过程中应采取必要的保鲜措施，如冷藏、保温等，保证食材质量不受影响。配送人员应将食材准确无误地交付给相关人员，并做好交接记录。3.配送车辆管理定期对配送车辆进行维护保养，确保车辆性能良好，安全行驶。配送车辆应配备必要的防护设备，如冷藏设备、密封设备等。对配送车辆的使用情况进行记录，包括行驶里程、油耗、维修保养等。人员管理1.人员培训定期组织食材管理相关人员进行培训，包括食品安全知识、食材质量标准、操作规范等方面的培训。培训内容应具有针对性和实用性，提高人员的专业素质和业务能力。鼓励员工参加外部培训和学习，不断提升自身水平。2.人员考核建立人员考核制度，对食材管理相关人员的工作表现进行定期考核。考核内容包括工作业绩、工作态度、专业知识、操作技能等方面。根据考核结果进行奖惩，激励员工积极工作，提高工作质量。3.健康管理食材管理相关人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应及时调整其工作岗位。食品安全管理1.食品安全责任明确会所各级人员在食品安全管理中的责任，建立食品安全责任制。会所负责人是食品安全第一责任人，对会所食品安全工作全面负责。2.食品安全自查定期组织食品安全自查，检查食材采购、验收、储存、加工、配送等环节的食品安全措施落实情况。对自查中发现的问题应及时整改，消除食品安全隐患。3.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处理措施等。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理，并及时向上级主管部门报告。附则1.制度解释