伙食安全管理制度

伙食安全管理制度一、总则（一）目的为加强公司伙食安全管理，确保员工饮食安全与健康，预防和控制食品安全事故的发生，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂、餐厅及所有涉及员工伙食供应的场所和活动。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将员工的饮食安全放在首位，采取有效措施消除食品安全隐患。2.预防为主原则：通过加强管理、规范操作、定期检查等手段，预防食品安全事故的发生。3.全员参与原则：公司全体员工应积极参与伙食安全管理，共同维护食品安全。4.依法管理原则：严格遵守国家有关食品安全的法律法规和标准要求，依法进行管理。二、食品采购与索证索票管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的食品供应商。2.对新供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、质量管理水平、食品安全状况等，确保符合要求后纳入合格供应商名录。（二）采购要求1.采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等。3.采购肉类、禽类、水产品等食品时，应索取动物检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口报关单和检验检疫证明。（三）索证索票管理1.设立专门的索证索票台账，详细记录供应商名称、联系方式、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、索证索票凭证编号等信息。2.索证索票凭证应分类整理、妥善保管，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。三、食品储存管理（一）仓库要求1.食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。2.仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识。3.仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、防虫防鼠设施等，确保食品储存安全。（二）储存要求1.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。2.易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，并做好使用记录。4.定期对仓库进行清理盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。四、食品加工与制作管理（一）加工场所要求1.食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，具备相应的加工、烹饪、消毒、冷藏等设备设施。2.加工场所应设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具清洗消毒、食品留样等区域，并做好标识。3.加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。（二）加工人员要求1.食品加工人员应持有效的健康证明上岗，定期进行健康检查，保持个人卫生。2.加工人员进入加工场所前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，操作时应戴口罩。3.加工人员应遵守食品加工操作规范，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。（三）加工过程要求1.食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。2.加工食品时，应将食品彻底洗净，去除污垢、杂质和农药残留等。3.烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，确保食品安全。4.加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。（四）食品添加剂使用管理1.严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。3.禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂。五、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备要求1.配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒设备应符合国家卫生标准和相关规定，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒和真菌等。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。2.将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合设备操作规程和国家卫生标准要求。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（三）保洁要求1.保洁柜应保持清洁卫生，定期清理，防止灰尘、杂物等污染餐饮具。2.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。3.禁止使用未经清洗消毒的餐饮具。六、食品留样管理（一）留样要求1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，容器应密封，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应冷藏保存，温度应控制在0℃8℃之间。（二）留样记录建立食品留样记录台账，详细记录食品名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器编号等信息。（三）留样检查1.定期对留样食品进行检查，观察食品的外观、气味、口感等是否正常，如有异常应及时报告并进行处理。2.留样食品检查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。七、食品安全自查与整改管理（一）自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、制作、餐饮具清洗消毒、食品留样等各个环节。（二）自查实施1.按照自查计划定期组织食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。2.自查过程中应认真填写自查记录，详细记录发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限等信息。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人。2.整改措施应包括立即整改、限期整改等，确保问题得到及时有效的解决。3.对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。（四）自查报告1.定期撰写食品安全自查报告，总结自查工作情况，分析存在的问题，提出改进措施和建议。2.自查报告应报送公司食品安全管理部门和相关负责人，并在公司内部进行公示。八、食品安全事故应急管理（一）应急组织机构成立食品安全事故应急处置领导小组，负责统一指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。领导小组下设应急处置办公室，负责日常工作。（二）应急处置流程1.发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。2.配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料，协助查明事故原因。3.对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行诊断治疗，并做好家属的安抚工作。4.封存可疑食品及原料、工具、设备等，等待食品药品监管部门进行检验检测。5.根据事故调查结果，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。（三）应急培训与演练1.定期组织食品安全事故应急培训，提高员工的食品安全意识和应急处置能力。2.制定食品安全事故应急演练计划，定期组织演练，检验和完善应急预案的可行性和有效性。九、人员培训与健康管理（一）培训要求1.定期组织食品从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。2.培训应采用多种形式，如集中培训、现场演示、在线学习等，确保培训效果。3.建立食品从业人员培训档案，记录培训时间、培训内容、培训考核结果等信息。（二）健康管理1.食品从业人员应每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓