从化企业餐饮管理制度

从化企业餐饮管理制度一、总则1.目的为了规范从化企业餐饮管理，保障员工饮食健康与安全，提高餐饮服务质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于从化企业全体员工及在企业内从事餐饮相关活动的所有人员。3.基本原则安全第一原则：确保餐饮服务过程中的食品安全、消防安全、人员安全等。质量至上原则：提供优质、可口、营养均衡的餐饮服务。服务员工原则：以满足员工需求为出发点，不断提升服务水平。规范管理原则：建立健全各项规章制度，实现餐饮管理的规范化、标准化。二、餐饮服务机构与人员管理1.餐饮服务机构企业应设立专门的餐饮服务部门或选择专业的餐饮服务供应商，负责企业内部的餐饮供应。餐饮服务机构应具备合法的经营资质，包括食品经营许可证等相关证照，并确保其在有效期内。2.人员管理餐饮服务机构应配备足够数量的专业人员，包括厨师、服务员、采购员、食品安全管理员等。所有人员应具备相应的健康证明和从业资格证书。建立人员档案，记录员工的基本信息、健康状况、培训记录、考核情况等。加强员工培训，培训内容包括食品安全知识、服务技能、职业道德等，定期组织考核，确保员工具备良好的专业素养和服务意识。三、食品采购与储存管理1.食品采购建立合格供应商名录，选择具有良好信誉、资质齐全、产品质量可靠的供应商进行合作。定期对供应商进行评估和审核，确保其持续符合要求。采购人员应严格按照采购计划进行采购，确保食品的新鲜度和质量。采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购变质、过期、假冒伪劣食品。采购食品时应索取并留存供应商的资质证明文件、购货票据等，建立采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。定期对库存食品进行盘点和检查，及时清理过期、变质食品，并做好记录。发现食品有变质迹象或其他质量问题时，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。四、食品加工与制作管理1.加工场所与设备餐饮加工场所应保持清洁卫生，布局合理，符合食品加工操作流程要求。加工场所应配备必要的加工设备和设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应标识清晰，防止交叉污染。2.加工制作过程厨师应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程安全卫生。加工食品前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。食品原料应洗净、切配后进行烹饪加工，烹饪过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。加工制作过程中应避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉接触、避免食品长时间暴露在空气中等。严禁在加工场所内吸烟、吐痰、乱扔垃圾等行为。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其消毒效果符合国家相关标准。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒方法时，应确保消毒温度和时间符合要求，如洗碗机消毒温度一般应达到85℃以上，消毒时间不少于40秒；消毒柜消毒温度一般应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁措施消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内进行保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，避免交叉污染。严禁将未消毒的餐饮具放入保洁柜内。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁餐厅应保持清洁卫生，每天营业前、营业后应对餐厅进行全面清扫，包括地面、桌面、墙面、门窗等部位。定期对餐厅进行深度清洁，如擦拭天花板、清洗空调滤网等。餐厅内应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。2.环境卫生检查建立环境卫生检查制度，每天由专人对餐厅环境卫生进行检查，发现问题及时整改。定期对餐厅环境卫生进行评估，根据评估结果制定改进措施，不断提高餐厅环境卫生质量。七、食品安全管理1.食品安全管理制度建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全管理。制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。2.食品安全自查餐饮服务机构应定期进行食品安全自查，每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次深入自查。自查内容包括食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。自查记录应保存至少两年。3.食品安全监督企业应加强对餐饮服务机构的食品安全监督，定期或不定期进行检查。可邀请当地食品药品监督管理部门进行指导和监督检查。对监督检查中发现的食品安全问题，餐饮服务机构应立即整改，并按照相关规定进行处理。对违反食品安全法律法规的行为，应依法追究责任。八、员工就餐管理1.就餐时间与方式规定员工的就餐时间，确保员工能够有序就餐。根据企业实际情况，合理安排就餐时段，避免就餐高峰期过于拥挤。提供自助就餐或套餐就餐等方式供员工选择，满足员工不同的就餐需求。2.就餐秩序员工应遵守就餐秩序，排队打餐，文明就餐。不得插队、拥挤、大声喧哗等。爱护餐厅设施设备和环境卫生，不得随意损坏餐厅物品，不得在餐厅内乱扔垃圾。3.特殊饮食需求了解员工的特殊饮食需求，如清真饮食、素食、过敏饮食等，并尽可能提供相应的餐饮服务。对于有特殊饮食需求的员工，应提前与餐饮服务机构沟通协调，确保其饮食安全和合理需求得到满足。九、成本控制与核算管理1.成本控制建立餐饮成本控制制度，加强对食品采购、储存、加工制作等环节的成本控制。优化食品采购渠道，降低采购成本。合理控制食品库存，减少浪费和损耗。加强对餐饮加工过程的管理，提高原料利用率，降低能源消耗。2.成本核算定期对餐饮成本进行核算，包括食品成本、人工成本、设备折旧、水电费等。分析成本构成，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。根据成本核算结果，合理制定餐饮价格，确保企业餐饮服务在成本可控的前提下实现收支平衡或略有盈利。十、投诉与建议处理1.投诉处理设立投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便员工对餐饮服务提出投诉和建议。对员工的投诉应及时受理，认真调查核实情况，并在规定时间内给予答复。针对投诉问题，应采取有效措施进行整改，确保类似问题不再发生。对投诉处理结果应进行跟踪回访，确保员工满意。2.建议处