中餐厨房人员管理制度

中餐厨房人员管理制度总则目的为加强中餐厨房管理，规范厨房人员行为，提高工作效率，保证菜品质量，特制定本管理制度。适用范围本制度适用于公司中餐厨房全体工作人员。基本原则1.严格遵守国家法律法规及公司各项规章制度。2.以顾客为导向，提供优质、美味、健康的餐饮服务。3.注重团队协作，共同完成厨房各项工作任务。4.厉行节约，合理利用食材、能源等资源。岗位职责厨师长1.全面负责中餐厨房的日常管理工作，制定工作计划并组织实施。2.根据市场需求和季节变化，研发新菜品，制定菜品菜单。3.负责厨房食材、调料等物资的采购计划审核，确保物资质量和供应及时性。4.组织厨房人员进行菜品加工制作，保证菜品质量符合标准。5.对厨房人员的工作进行监督、指导和考核，提升团队整体工作水平。6.负责厨房设备设施的维护保养，确保正常运行。7.协调与餐厅其他部门的工作关系，保证餐饮服务流程顺畅。厨师1.按照厨师长的要求和菜谱，熟练完成各类菜品的加工制作任务。2.严格把控菜品质量，对食材的新鲜度、加工工艺等进行严格要求，确保菜品色香味形俱佳。3.协助厨师长进行新菜品的研发和试做工作。4.负责各自工作区域的卫生清洁和食材整理工作，保持工作环境整洁。5.积极参与厨房组织的各项培训和学习活动，不断提升烹饪技能。案板厨师1.负责各类食材的切配工作，根据菜品需求切成合适的形状和规格。2.确保切配好的食材符合质量标准，做到大小均匀、薄厚一致。3.协助厨师做好菜品的前期准备工作，准备好所需的配菜、配料等。4.负责切配区域的食材保管，防止食材变质和浪费。5.保持切配区域的环境卫生，及时清理垃圾和废弃物。打荷厨师1.负责协助厨师进行菜品的装盘和装饰工作，使菜品呈现美观的形态。2.准备好烹饪所需的餐具、调料等用品，确保随时可用。3.根据出餐顺序，及时将做好的菜品传递给传菜员，保证菜品及时上桌。4.协助案板厨师进行食材的初步处理和简单加工工作。5.负责打荷区域的卫生清理和设备整理工作。配菜员1.根据菜单和厨师要求，准确及时地准备好各类菜品所需的配菜。2.对食材进行严格检验，去除不合格部分，保证配菜质量。3.协助案板厨师进行食材的切配前预处理工作。4.按照规定的储存方法，妥善保管配菜食材，防止损耗。5.保持配菜区域的整洁和有序，做好清洁卫生工作。洗碗工1.负责及时清理厨房使用过的餐具、厨具等，保证餐具的清洁卫生。2.按照洗碗流程和标准，对餐具进行清洗、消毒和烘干处理。3.定期清理洗碗区域的卫生，保持洗碗间环境整洁。4.协助厨房人员进行其他相关清洁工作，如厨房地面、墙面的清洁等。5.负责洗碗设备的日常维护和保养，发现问题及时报告。工作纪律考勤制度1.厨房人员应严格遵守公司的考勤规定，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.如需请假，应提前按照公司请假流程办理请假手续，经批准后方可离岗。3.迟到、早退每次扣除相应绩效分数，旷工按公司规定严肃处理。着装规范1.工作期间必须穿着统一的厨师工作服，保持整洁干净。2.工作服应定期清洗更换，不得有污渍、破损。3.佩戴工作帽、口罩，头发不得外露，保持个人卫生。行为规范1.遵守厨房工作流程和操作规范，不得擅自更改操作方法。2.工作时间内严禁饮酒、吸烟，不得在厨房内嬉笑打闹、玩手机等与工作无关的事情。3.尊重同事，团结协作，不得相互推诿、扯皮，不得在背后议论他人是非。4.爱护厨房设备设施和公共财物，不得故意损坏，如有损坏应照价赔偿。食品卫生与安全食材采购与验收1.采购人员应选择正规的食材供应商，确保食材的质量安全。2.采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。3.食材到货后，验收人员应严格按照验收标准进行检验，核对数量、质量、规格等，不合格的食材不得入库使用。食材储存1.设立专门的食材储存区域，分类存放食材，避免交叉污染。2.食材应按照规定的储存条件进行存放，如冷藏、冷冻、常温等，防止食材变质。3.定期清理储存区域，检查食材的保质期，及时处理过期或变质食材。加工制作卫生1.厨房人员在加工制作前应洗手消毒，穿戴好工作衣帽、口罩。2.加工食材时应生熟分开，避免交叉污染，刀具、案板等工具应及时清洗消毒。3.严格控制烹饪温度和时间，确保菜品熟透，杀灭病菌。4.食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，做好使用记录。环境卫生1.厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后进行全面清扫，包括地面、墙面、炉灶、案板、餐具等。2.定期对厨房进行消毒，使用符合卫生标准的消毒剂，重点对食品加工区域、储存区域等进行消毒。3.保持厨房通风良好，防止异味和细菌滋生。食品安全检查1.厨师长应定期组织食品安全检查，对食材采购、储存、加工制作等环节进行全面检查，发现问题及时整改。2.配合公司相关部门或食品安全监管部门的检查工作，对提出的问题积极落实整改措施。菜品质量管理菜品标准制定1.厨师长根据餐厅定位和市场需求，制定详细的菜品标准，包括菜品的原料、加工工艺、口味、装盘等要求。2.菜品标准应定期进行评估和修订，以适应顾客口味变化和市场竞争需求。菜品制作过程监控1.厨师在制作菜品过程中，应严格按照菜品标准进行操作，确保菜品质量稳定。2.厨师长和其他管理人员应加强对菜品制作过程的巡查，及时发现问题并给予指导和纠正。菜品质量检验1.每道菜品制作完成后，应进行质量检验，由厨师长或指定人员对菜品的色香味形等进行检查，不符合标准的菜品不得上桌。2.收集顾客对菜品质量的反馈意见，根据反馈及时调整菜品制作方法和质量标准。培训与发展培训计划制定1.根据厨房人员的技能水平和工作需求，制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。2.培训计划应涵盖烹饪技能提升、食品安全知识、服务意识等方面。培训实施1.按照培训计划组织开展各类培训活动，可以邀请专业厨师进行授课，也可以组织内部交流学习。2.鼓励厨房人员积极参加外部培训课程或烹饪比赛，提升自身业务水平。考核与激励1.对参加培训的人员进行考核，考核结果与绩效挂钩。2.对在培训中表现优秀、技能提升明显的人员给予适当的奖励，如奖金、晋升机会等，激励员工积极参与培训和自我提升。绩效考核考核指标设定1.工作业绩：包括菜品质量、出餐速度、顾客满意度等方面的指标。2.工作态度：如工作责任心、团队协作精神、遵守纪律情况等。3.技能水平：烹饪技能的熟练程度、创新能力等。考核周期绩效考核周期为月度考核，每月底进行考核评估。考核方式1.采用上级评价、同事评价、自我评价相结合的方式进行综合考核。2.上级领导根据日常工作表现和工作成果对下属进行评分，同事之间可以相互评价，员工本人也可以进行自我评价。考核结果应用1.根据考核结果发放绩效奖金，绩效奖金与考核得分挂钩。2.对考核优秀的员工进行表彰和奖励，对考核不合格的员工进行辅导和培训，如仍不改进则按照公司规定进行相应处理。奖惩制度奖励1.对工作表现突出、为厨房做出显著贡献的人员，给予以下奖励：奖金奖励。荣誉证书。晋升机会。2.具体奖励情形包括但不限于：研发出受欢迎的新菜品、在食品安全检查中表现优秀、顾客满意度高、提出合理化建议并被采纳等。惩罚1.对违反本管理制度、工作出现失误或给公司造成损失的人员，给予以下惩罚：警告。罚款。降职、降薪。辞退。2.具体惩罚情形包括但不限于：违反食品安全规