中学炊事人员管理制度

中学炊事人员管理制度一、总则（一）目的为加强中学炊事人员管理，规范炊事人员工作行为，提高餐饮服务质量，保障师生饮食安全与健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于中学全体炊事人员。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守食品安全法律法规，确保师生饮食安全。2.服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、高效、贴心的餐饮服务。3.规范操作原则：严格按照餐饮加工操作规范进行工作，保证食品质量。4.团结协作原则：炊事人员之间应相互配合、团结协作，共同做好餐饮服务工作。二、岗位职责（一）炊事班长职责1.全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划并组织实施。2.组织炊事人员进行政治学习和业务培训，提高炊事人员的政治素质和业务水平。3.负责食堂的食品安全管理，严格执行食品采购、储存、加工、销售等环节的安全制度，确保食品安全。4.合理安排炊事人员的工作任务，做好考勤和考核工作。5.定期检查食堂的设施设备，确保正常运行，及时报修损坏的设备。6.负责与学校相关部门沟通协调，及时反馈师生对餐饮服务的意见和建议，不断改进工作。（二）厨师职责1.负责食品的加工制作，严格按照食谱和操作规程进行烹饪，保证食品质量和口味。2.做好食品原材料的初加工工作，如洗菜、切菜、配菜等，确保原材料新鲜、卫生。3.协助炊事班长做好食品安全管理工作，对食品加工过程中的卫生、安全等环节进行监督。4.负责厨房设备的清洁和维护，定期清理炉灶、烤箱、蒸箱等设备，保持设备良好运行状态。5.参与制定每周食谱，根据季节变化和师生口味调整菜品。（三）帮厨职责1.协助厨师做好食品加工制作的辅助工作，如摆放餐具、准备调料等。2.负责食堂餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌椅的擦拭、地面清扫、垃圾清理等，保持餐厅环境整洁。3.协助炊事班长做好食品原材料的验收和储存工作，确保原材料数量准确、质量合格。4.在开饭期间，负责为师生提供打饭、打菜等服务，维持餐厅秩序。（四）采购员职责1.负责食品原材料的采购工作，严格按照学校规定的采购渠道和标准进行采购，确保原材料质量安全。2.与供应商保持良好的沟通，及时了解市场行情，选择优质、价格合理的供应商。3.做好采购记录，包括采购日期、品种、数量、价格、供应商等信息，以备查验。4.负责采购物资的验收工作，确保采购的物资符合要求，如有质量问题及时与供应商协商解决。5.定期对采购工作进行总结，分析采购成本和质量情况，提出改进建议。（五）仓库保管员职责1.负责食堂仓库的管理工作，做好食品原材料、调料、餐具等物资的出入库登记和保管。2.按照物资的类别、性质进行分类存放，确保物资摆放整齐、通风良好，防止食品变质。3.定期盘点仓库物资，做到账物相符，及时清理过期、变质的物资。4.严格执行仓库安全管理制度，做好防火、防盗、防潮等工作，确保仓库安全。5.根据库存情况，及时向采购员提出物资采购建议，避免积压或缺货。三、工作纪律（一）考勤制度1.炊事人员应严格遵守学校的作息时间，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.请假应提前向炊事班长提出申请，经批准后方可离岗。请假一天以内由炊事班长批准，请假一天以上需报学校相关部门批准。3.炊事人员应自觉遵守考勤记录，不得代签、漏签。（二）工作态度1.热爱本职工作，树立服务意识，对待师生热情、周到。2.遵守职业道德，诚实守信，不得弄虚作假，损害师生利益。3.工作认真负责，严谨细致，确保餐饮服务质量。（三）廉洁自律1.严禁炊事人员接受供应商的贿赂、回扣或其他不正当利益。2.在食品采购、验收等环节，应严格按照规定程序进行，不得营私舞弊。（四）安全卫生1.严格遵守食品安全法律法规和学校的安全卫生制度，确保食品加工过程安全、卫生。2.做好个人卫生，勤洗手、勤换工作服，保持良好的个人形象。3.定期对食堂进行清洁消毒，包括厨房、餐厅、仓库等区域，防止食品污染和交叉感染。四、食品采购与验收制度（一）采购原则1.严格按照学校制定的食品采购目录进行采购，优先选择具有合法资质的供应商。2.采购的食品应新鲜、卫生、无污染，符合国家食品安全标准。3.在保证食品质量的前提下，尽量降低采购成本。（二）采购流程1.采购员根据食堂库存情况和师生用餐需求，制定采购计划。2.选择合适的供应商，向其发送采购订单，明确采购的品种、数量、价格、交货时间等要求。3.供应商按照订单要求将食品送至学校食堂，采购员负责组织验收。（三）验收标准1.食品的感官性状应正常，无异味、无变质、无霉变等现象。2.食品应具有有效的检验检疫证明，如肉类的动物产品检疫合格证明、蔬菜的农药残留检测报告等。3.食品的包装应完好无损，标识清晰，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。（四）验收流程1.食品到货后，采购员应及时通知仓库保管员和炊事班长共同进行验收。2.验收人员按照验收标准对食品的品种、数量、质量等进行逐一核对，填写验收记录。3.对验收合格的食品，办理入库手续；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，要求其退换或补货。五、食品储存制度（一）储存场所要求1.食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。2.仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得与非食品物资混存。（二）分类储存1.食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。2.粮食类应存放在干燥、通风的仓库内，离地、离墙存放；食用油应存放在阴凉、干燥处，避免阳光直射；肉类、禽类、水产类等应冷冻或冷藏保存；蔬菜、水果等应分类存放，防止挤压、变质。（三）库存管理1.仓库保管员应建立库存台账，详细记录食品的出入库日期、品种、数量、保质期等信息。2.定期盘点库存，做到账物相符，及时清理过期、变质的食品。3.根据库存情况，合理控制食品采购量，避免积压或缺货。六、食品加工与制作制度（一）加工前准备1.炊事人员在加工食品前应穿戴好工作服、工作帽、口罩等，洗净双手。2.检查食品原材料的质量，确保无变质、无异味，对不合格的原材料不得加工使用。3.准备好加工所需的工具、设备和调料，确保设备正常运行，调料齐全。（二）加工过程要求1.食品加工应按照一洗、二切、三煮、四调味的顺序进行，确保食品熟透。2.加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。3.烹饪过程中应控制好油温、火候、时间等，保证食品的口感和质量。4.不得使用过期、变质、发霉的食品及非食用物质加工食品。（三）食品留样制度1.每餐供应的主副食品应按要求进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。七、餐厅卫生管理制度（一）环境卫生1.餐厅应保持清洁卫生，每天定时清扫地面、擦拭桌椅、门窗等，做到无灰尘、无污渍。2.定期对餐厅进行消毒，包括餐桌椅、餐具、空气等，消毒方法应符合国家相关规定。3.垃圾桶应及时清理，垃圾日产日清，保持餐厅环境整洁。（二）餐具卫生1.餐具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。2.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.不得使用未经消毒的餐具供师生使用。（三）个人卫生1.炊事人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作期间不得佩戴首饰、涂指甲油，不得在食品加工场所吸烟、吃东西。八、食品安全自查与整改制度（一）自查计划1.食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。2.自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节，确保全面检查食品安全状况。（二）自查内容1.食品安全管理制度的执行情况。2.食品原材料的采购、验收、储存情况。3.食品加工过程的卫生、安全情况。4.餐厅环境卫生及餐具消毒情况。5.食品安全相关设施设备的运行情况。（三）自查记录与整改1.每次自查应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。2.对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。3.整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。九、考核与奖惩制度（一）考核内容1.工作业绩：包括食品质量、服务质量、工作效率等方面的表现。2.工作态度：如责任心、敬业精神、团队协作等。3.食品安全：是否严格遵守食品安全制度，有无食品安全事故发生。4.卫生管理：餐厅卫生、个人卫生等方面的执行情况。（二）考核方式1.定期考核：每月或每季度对炊事人员进行一次全面考核。2.日常考核：由炊事班长对炊事人员的日常工作表现进行记录和评价。3.师生评价：通过问卷调查、意