后厨标准化管理制度

后厨标准化管理制度一、总则（一）目的为加强公司后厨管理，确保食品安全，提高菜品质量，规范后厨工作流程，特制定本标准化管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有后厨工作人员及相关管理岗位。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品从采购、储存、加工到销售的全过程安全。2.质量至上原则：注重菜品质量，不断优化烹饪工艺，满足客户对菜品口味和品质的要求。3.效率优先原则：合理安排工作流程，提高工作效率，确保菜品及时供应。4.规范操作原则：明确各岗位工作标准和操作流程，确保后厨工作的规范化、标准化。二、人员管理（一）人员招聘1.根据后厨岗位需求，制定招聘计划，明确招聘条件和标准。2.通过多种渠道进行招聘，如招聘网站、人才市场、内部推荐等。3.对应聘人员进行面试、笔试、实际操作考核等，确保招聘人员具备相应的专业技能和工作经验。（二）人员培训1.新员工入职培训：包括公司概况、食品安全知识、厨房规章制度、操作流程等方面的培训。2.定期技能培训：根据菜品更新、季节变化等情况，组织厨师进行技能培训，提高烹饪水平。3.食品安全培训：定期组织食品安全知识培训，确保员工掌握食品安全法规和操作规范。（三）人员考核1.建立员工考核制度，定期对后厨人员的工作表现、菜品质量、食品安全等方面进行考核。2.考核结果与员工的绩效奖金、晋升、奖励等挂钩，激励员工积极工作。（四）人员卫生管理1.员工必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时必须穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰。3.严禁在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。三、食材采购与验收（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、付款方式等。（二）采购流程1.根据每日菜品销售情况和库存情况，制定食材采购计划。2.采购人员按照采购计划进行采购，确保食材新鲜、优质、数量准确。3.采购过程中，要严格遵守采购纪律，不得接受供应商的贿赂和回扣。（三）验收标准1.食材到货后，验收人员要按照合同要求和验收标准进行验收。2.验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等，确保食材符合食品安全标准。3.对验收合格的食材，要及时办理入库手续；对验收不合格的食材，要及时与供应商联系退换货。四、食材储存与保管（一）仓库管理1.设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风、干燥。2.仓库要分类存放食材，标识清晰，便于管理和查找。3.定期对仓库进行盘点，确保账物相符。（二）食材储存要求1.易腐食材要冷藏或冷冻保存，温度要符合要求。2.干货食材要存放在干燥通风的地方，防止受潮、发霉。3.食品添加剂要专柜存放，专人管理，严格按照规定使用。五、厨房加工与制作（一）加工前准备1.厨师在加工食材前，要认真检查食材的质量，确保无变质、异味等问题。2.对食材进行清洗、切配、腌制等预处理，确保食材干净、整齐、入味。（二）烹饪过程1.厨师要严格按照菜品烹饪标准和操作流程进行烹饪，确保菜品口味和质量。2.控制烹饪时间和火候，避免食材烧焦或未熟透。3.烹饪过程中要注意食品安全，生熟分开，避免交叉污染。（三）菜品留样1.每餐次的菜品要进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样菜品要存放在专用的留样冰箱中，并有明显的标识。六、餐具清洗与消毒（一）清洗流程1.餐具使用后要及时清洗，去除食物残渣和油污。2.采用专用的餐具清洗设备和清洁剂，按照清洗程序进行清洗。（二）消毒方法1.餐具清洗后要进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。2.消毒后的餐具要存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。七、环境卫生管理（一）厨房清洁1.每天工作结束后，要对厨房进行全面清洁，包括炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、工作台等设备的清洁。2.定期对厨房地面、墙壁、天花板等进行清洁和消毒，保持厨房环境整洁卫生。（二）垃圾处理1.厨房垃圾要分类存放，及时清理。2.垃圾清理要日产日清，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。八、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任。2.定期对食品安全制度的执行情况进行检查和评估，及时发现和整改存在的问题。（二）食品安全自查1.每天对厨房进行食品安全自查，检查内容包括食材采购、储存、加工、餐具消毒等环节。2.每周组织一次全面的食品安全自查，对发现的问题要及时整改，并做好记录。（三）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。2.一旦发生食品安全事故，要立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理，并及时向上级主管部门报告。九、成本控制（一）食材成本控制1.严格按照采购计划进行采购，避免食材浪费。2.合理使用食材，提高食材利用率，减少边角料的产生。3.加强对食材库存的管理，定期盘点，及时处理积压食材。（二）能源成本控制1.合理安排厨房设备的使用时间，避免设备空转。2.定期对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运行，降低能源消耗。十、附则（一）制度解释权本制度由公司人事