TQGCML057-2020食品行业车间卫生管理规范

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全国城市工业品贸易中心联合会团体标准

T/QGCML057—2020

食品行业车间卫生管理规范

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2020-09-27发布2020-09-29实施

全国城市工业品贸易中心联合会发布

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食品行业车间卫生管理规范

1范围

本标准规定了食品行业车间卫生的管理规范，包含了对车间环境、卫生检查、设备与设施、食品贮

存、运输工具、生产人员的卫生要求。

本标准适用于获得食品生产许可证并使用车间生产的食品企业。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则

GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

GB5749-2006生活饮用水卫生标准

3术语和定义

术语和定义适用于本文件。

3.1食品food

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治

疗为目的的物品。

3.2车间卫生管理规范workshophealthmanagementspecification

用于规范生产车间现场的卫生管理，设施卫生管理，生产人员卫生管理。

4基本要求/download/

4.1生产车间应建立定制健全的环境及设施的清洁、维修、保养、消毒方法和制度，防止污染食品。

4.2食品厂生产车间必须建立相应的卫生管理机构，配备经过培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。

4.3食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，取得卫生监督机构颁发的体检合格证明者，

方能从事食品生产工作。

4.4厂区设置的污物收集设施，应密闭式或带盖，并在24h之内运出厂区处理。

5车间环境卫生要求

5.1环境卫生

1

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5.1.1车间的内部设计和布局合理应满足食品卫生操作，要求便于设备安置、清洁消毒、物料存储及

人员操作，预防和降低产品受污染的风险，避免食品生产中发生交叉污染。

5.1.2厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作

业区，并采取有效分离或分隔。

5.1.3通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般

作业区应与其他作业区域分隔。

5.1.4车间内部建筑应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁及消毒状况的材料建造。

5.1.5墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。

5.1.6门窗应闭合严密，门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒，应使用不透水、坚

固、不变形的材料制成。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。

5.1.7地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。

5.1.8环境卫生应符合国家标准，由管理部划分区域,指定负责部门,负责人根据企业情况定期进行检

查考核,包括环境卫生、产品存放、车间内设施检查、消毒情况等。

6车间卫生检查和管理

6.1车间检查标准如下图所示：

厂房设施卫生标准权责单位

1．照明设施1.保证光线充足。各单位

2.照明设施应有防护装置。

2．墙壁油漆墙壁不得有(0.5㎡)以上的污损，剥落。各单位

3．门窗1.不得有损坏，变形，无法开关等情形。各单位

2.不得有蜘蛛网、污秽、玻璃破碎等情况。

4．水沟不得有积水、淤泥、杂物在水沟内，必须随各单位

时畅通。

5.天花板、墙壁不得有蜘蛛网、污秽滴水墙漆脱落等情况。各单位

6.车间环境1.车间干净整洁，无明显污垢杂乱现象，无各单位

异味。

/download/2.每日生产结束后，生产车间打开紫外灯进

行环境消毒。

7.地面1.不得有积水。各单位

2.每日生产结束后，地板沾染污渍时，清除

干净后，再擦拭消毒。

6.2管理部组织对生产车间卫生检查，应依《清洗消毒记录表》于检查后第二天对不达标项进行整改，

整改完成之后再进行复查。

6.3若第二天无法对不达标项进行整改，应于《清洗消毒记录表》上注明可整改期限，由负责人批示

后实施。

2

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清洗消毒记录表如下图所示：

检查项目检查内容检查情况检查人复核人

车间卫生1.车间内门窗是否按规定打□合格□不合格

开。

2.挡鼠板是否放置。□合格□不合格

3.灭蝇灯是否开启。□合格□不合格

4.消毒池是否符合消毒要求。□合格□不合格

环境卫生1.地面干净，无灰尘、油污等。□合格□不合格

2.地面不应有遗留的废料和其□合格□不合格

它闲杂物品。

3.墙面洁净，无墙皮脱落。□合格□不合格

4.车间通道通畅，能自由通行。□合格□不合格

5.所有物料摆放是否整齐。□合格□不合格

机械设备1.器具是否清洗消毒，摆放整□合格□不合格

齐，无杂物。

2.设备是否为停用状态。□合格□不合格

3.设备是否清洁、消毒。□合格□不合格

工作台1.操作台面上物品是否摆放整□合格□不合格

齐。

2.操作台是否已清洁、消毒，□合格□不合格

并保持洁净。

3.操作台，上是否放置有与工□合格□不合格

作无关物品。

4.生产中产生的废弃物是否及□合格□不合格

时清理。

包装材料1.各类包装材料是否整齐摆□合格□不合格

放。

2.各类包装材料是否按规定放□合格□不合格

置。

3.包装材料是否有破损/download/、洁净。□合格□不合格

检察员：日期：年月日

7设备与设施卫生

7.1生产设备清洗及消毒

7.2应配备与生产能力相适应的生产设备，生产过程中使用的贮存、运输和装卸食品的容器、并保证

符合食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。

7.3设备、工具、管道表面要光洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆、卸、清洗和消

毒，应使用无毒、无味、抗腐蚀、无吸收性、不易脱落的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清

洁剂和消毒剂发生反应。

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7.4食品生产所使用的设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。清洗、消毒和维

修检查设备时，不得污染食品。

7.5清洗和消毒是食品加工中为保证卫生质量的重要措施，工厂应制定有效的清洗、消毒方法和制度，

对生产工具设备可使用清洗剂清洗。

7.6清洗剂是指专用于清洗食品工具、设备上各种有机无机污染和有害物质而使用的洗涤剂。

7.7食品用工具、设备是指食品生产经营过程中接触的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。

7.8消毒剂指为杀灭食品工具、设备上微生物而使用的杀菌剂，通常制成兼有洗涤作用的洗涤消毒剂。

7.9消毒剂的选用应考虑首先选择加热消毒，不能加热消毒时，可采用化学消毒法。

7.10在进行加热和化学消毒前，应准备好要清洗的设备和洗涤物表面。-般情况下，应有含氯消毒剂

可取得良好的消毒效果，通常稀释液每升含氯100-200mg较为合适。卫生部规定消毒剂的残留量，游离

性余氯不得超过0.3mg/L，食品工具表面积烷基磺酸钠的残留量不超过0.1mg/100cm2。

8食品贮存卫生要求

8.1仓库的基本要求

8.1.1仓库的容量应与生产规模、产品数量相适应，并远离污染源。

8.1.2仓库的门窗配备防蝇、离尘、防鼠设施，不仅要保持仓库内无蝇、无鼠、无有害昆虫，也要保

持库外的环境卫生清除苍蝇孳生地。

8.1.3保持阴凉干燥，减少温度波动，装有遮光窗帘，避免阳光直接射入，防止食品受潮、暴晒、霉

变。

8.1.4仓库应设单间或隔离室，以供贮存特殊性食品。

8.2食品存放的卫生要求

8.2.1贮存各类食品成品应与原料、半成品分库存放。对库存食品做到先进先出尽量缩短贮存期。

8.2.2对入库食品要做好验收工作，并有记录保证变质食品不入库。并定期对库存食品进行卫生质量

检验，发现问题及时处理。

8.2.3堆放食品应做到隔墙、离地。堆垛之间保持一定的距离，有能过分密集，以利于通风换气和检/download/

查。如使用托板，要做到一只托板仅放一个批次的产品。

8.2.4食品储存温度和相对湿度应当符合以下：

a)度10℃—21℃;相对湿度50%到60%。

b)藏贮存的食品应入冷库分架存放，如需长期冷藏，温度应保持在-18℃以下，贮藏冷饮等

食品应专库存放。

8.2.5所有储存的食品应注明日期，及时处理所有已损坏的物品和已变质的食品，保留好所有损坏食

品的记录。

8.2.6严禁在存放食品的仓库内堆放农药、化肥和其他有毒物品以防污染食品，引起中毒。

9运输工具卫生要求

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9.1运输食品必须使用专用的车、船等运输工具，严禁与农药、化肥化工产品及其他有毒化学物质混

载，也不要使用运载过上述物品的车、船及其运输工具。如做不到运输工具专有，在运载食品原料前必

须彻底清洗干净，确保无有害物质污染，无异味。

9.2根据食品特点和卫生需要，选择合适的运输工具，易腐食品应在低温或冷藏条件下运输。

9.3尽量缩短运输时间，调运食品要结合供销情况有计划进行尽量避免拆包重装和多次运输，提高运

输效率，保证食品新鲜度。

9.4运输工具定期清洗、消毒，保持洁净卫生，做到运输工具每使用一次，打扫、冲洗、消毒一次。

10食品生产人员卫生和健康标准

10.1个人卫生管理

10.1.1从业人员上岗前，首先经过卫生知识培训教育，懂得讲卫生的重要性和基本卫生要求，遵守各

项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。

10.1.2食品生产人员应当经常保持个人卫生，生产食品时，必须将手洗净，按照由上而下的顺序穿戴

工作帽、工作服、工作鞋或鞋套。

10.1.3直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环及喷洒香

水，以免妨碍清洗、消毒，或落入食品中。

10.1.4上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

10.1.5操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直

接接触食品的工作，否则不得上岗。

10.1.6员工不得将工作服穿出加工区域，进入厕所经洗手并消毒烘干后进入车间，离开生产车间必须

换下工作衣、帽、鞋。手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后，必须重新洗手消毒烘干后进入车间。

10.1.7生产车间应设有紫外灯和其他排风消毒设备，保持良好的通风，车间进出口应设有鞋靴和车轮

消毒池，保证各环节卫生达标。

10.1.8生产完成和下班后要对车间地面、墙角、操作台进行清扫、擦拭，保证其干净整洁。最后由负

责人打开紫外灯，对车间进行彻底消毒杀菌，以便下次直接进入生产。并且生产车间必须有与其相适应

和生产车间相连的更衣室，以便换衣消毒后直接进入车间，杜绝二次污染。

10.1.9生产车间负责人要对员工每天进行个人卫生的检查和监督。定期对员工进行个人卫生考核，养/download/

成良好的卫生习惯，为广大消费者负责。

10.1.10生产车间负责人要清楚了解员工每天的身体情况，必要时要做临时健康检查，新员工必须进

行健康体检，取得健康合格证后方可上岗工作。

10.1.11生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

10.1.12工作服（包括工作衣、帽、口罩、鞋）定期清洗消毒更换，保持清洁。

10.1.13进入生产车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本标准的规定。

10.2健康检查

10.2.1企业应每年安排一次员工的健康体检，所有接触到食品的员工上岗前必须进行健康体检，并取

得健康合格证。

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10.2.2食品生产工作人员尤其是与食品直接接触的人员，其健康状况对食品卫生有着直接的影响，为

防止传染病的流行和食物中毒事故的发生，从业人员须严格遵循《预防性健康检查管理办法》规定，并

进行严格的日常健康管理。

10.2.3建立员工健康档案,发现有或可能有疾病、传染病、外伤（如切伤、烫伤）、开放性溃疡及其

他任何可能对食品、食品接触面或包装材料造成污染的员工，都要立即调离生产岗位，直到恢复健康或

检查符合条件为止。

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目次

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4基本要求..........................................................................1

5车间环境卫生要求..................................................................1

6车间卫生检查和管理................................................................2

7设备与设施卫生....................................................................3

8食品贮存卫生要求..................................................................4

9运输工具卫生要求..................................................................5

10食品生产人员卫生和健康标准.......................................................5

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食品行业车间卫生管理规范

1范围

本标准规定了食品行业车间卫生的管理规范，包含了对车间环境、卫生检查、设备与设施、食品贮

存、运输工具、生产人员的卫生要求。

本标准适用于获得食品生产许可证并使用车间生产的食品企业。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则

GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

GB5749-2006生活饮用水卫生标准

3术语和定义

术语和定义适用于本文件。

3.1食品food

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治

疗为目的的物品。

3.2车间卫生管理规范workshophealthmanagementspecification

用于规范生产车间现场的卫生管理，设施卫生管理，生产人员卫生管理。

4基本要求/download/

4.1生产车间应建立定制健全的环境及设施的清洁、维修、保养、消毒方法和制度，防止污染食品。

4.2食品厂生产车间必须建立相应的卫生管理机构，配备经过培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。

4.3食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，取得卫生监督机构颁发的体检合格证明者，

方能从事食品生产工作。

4.4厂区设置的污物收集设施，应密闭式或带盖，并在24h之内运出厂区处理。

5车间环境卫生要求

5.1环境卫生

1

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5.1.1车间的内部设计和布局合理应满足食品卫生操作，要求便于设备安置、清洁消毒、物料存储及

人员操作，预防和降低产品受污染的风险，避免食品生产中发生交叉污染。

5.1.2厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作

业区，并采取有效分离或分隔。

5.1.3通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般

作业区应与其他作业区域分隔。

5.1.4车间内部建筑应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁及消毒状况的材料建造。

5.1.5墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。

5.1.6门窗应闭合严密，门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒，应使用不透水、坚

固、不变形的材料制成。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。

5.1.7地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并