工作灶卫生管理制度

工作灶卫生管理制度总则1.目的为加强公司工作灶的卫生管理，保障员工饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司工作灶的所有工作人员、就餐员工以及与工作灶相关的各类活动。3.基本原则工作灶卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，确保食品从采购、储存、加工到供应的全过程符合卫生标准。工作灶人员卫生管理1.健康管理工作灶工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新入职人员应在上岗前取得健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。工作期间如发现身体不适，可能影响食品卫生安全的，应立即停止工作，进行检查治疗，待恢复健康并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织工作灶工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新入职工作人员应接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励工作人员参加各类食品安全知识竞赛和培训活动，不断提高卫生意识和业务水平。食品采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关记录不少于2年。2.验收管理食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应及时清理并按照有关规定处理，同时做好记录。3.储存管理食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。仓库应保持通风良好、干燥清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存区域应划分食品存放区、食品添加剂存放区、杂物存放区等，并有明显的标识。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，并做好使用记录。食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生工作灶加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板应无污垢、无霉斑。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并定期维护保养，确保正常运行。食品加工设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，定位存放，避免交叉污染。2.加工过程卫生要求食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工食品时应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食品中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，专人负责，严格称量，做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具使用后应及时清洗、消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。餐具、饮具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒效果应符合国家相关标准。定期对餐具、饮具进行清洗消毒效果检测，确保消毒质量。食品供应卫生管理1.供应场所卫生食品供应场所应保持清洁卫生，桌椅、门窗、地面等应定期擦拭消毒。供应场所应配备必要的防蝇、防尘、防鼠设施，防止食品受到污染。2.供应过程卫生要求食品供应应在专用的食品供应区内进行，不得在食品加工场所直接供应食品。供应食品时应使用清洁、消毒后的餐具、饮具，不得用手直接接触食品。供应的食品应保持新鲜、卫生，不得供应变质、过期或有异味的食品。3.剩菜剩饭处理对剩余的食品应妥善保存，冷藏条件下存放时间不得超过24小时，再次食用时应充分加热。对超过保存期限或变质的剩菜剩饭，应及时清理，按照有关规定处理，不得再次供应。环境卫生管理1.日常清扫工作灶应建立每日清扫制度，每天工作结束后，对加工场所、供应场所、仓库等区域进行全面清扫，清除垃圾、杂物和污垢。清扫工具应专用，定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.定期消毒工作灶应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于1次。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒范围包括加工场所、供应场所、仓库、餐具、饮具等。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等。3.虫害防治工作灶应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入工作灶。定期检查工作灶内的防虫、防鼠设施，确保设施完好有效。如发现虫害，应及时采取措施进行杀灭，并做好记录。卫生检查与考核1.检查制度建立工作灶卫生检查制度，定期对工作灶的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、食品供应、环境卫生等方面。公司人事部门应定期组织对工作灶卫生进行检查，每周不少于1次；工作灶负责人应每天对工作灶卫生进行自查，发现问题及时整改。2.考核标准制定详细的工作灶卫生考核标准，对工作灶的卫生管理情况进行量化考核。考核标准应包括卫生管理制度执行情况、食品卫生安全状况、环境卫生状况等方面。根据考核结果，对工作灶进行评分，评分结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。3.奖惩措施对卫生管理工作成绩突出的工作灶和个人，给予表彰