醪糟生产工艺流程

醪糟生产工艺流程演讲人：日期:目录CONTENTS01原料筛选与处理02酒曲制备与接种03发酵过程控制04成熟醪糟处理05质量检测体系06成品包装储存01原料筛选与处理糯米品质检验标准色泽乳白，颗粒饱满，无杂质，无异味，手感细腻滑润。感官指标水分含量≤13.5%，蛋白质含量≥7.0%，直链淀粉含量适中。理化指标无霉菌、酵母菌及其他有害微生物污染。微生物指标清洗浸泡工艺参数清洗用水使用符合饮用水标准的自来水或纯净水。01清洗次数至少清洗3次，直至洗净糯米表面杂质。02浸泡时间根据糯米品种和气温而定，一般为4-6小时，使糯米充分吸水膨胀。03浸泡水温常温浸泡，水温控制在20-30℃之间。04蒸煮灭菌操作规范采用蒸汽发生器或蒸柜进行蒸煮，确保蒸汽充足、温度均匀。蒸煮设备蒸煮时间灭菌措施根据糯米品种和蒸煮量而定，一般为30-40分钟，确保糯米熟透不夹生。在蒸煮过程中，要保持蒸汽的连续性和压力，以达到灭菌效果。同时，蒸煮后的糯米应迅速冷却至室温，防止细菌滋生。02酒曲制备与接种酒曲活化培养方法湿度调节保持一定的湿度环境，避免酒曲过干或过湿，影响微生物活性。03将酒曲置于适宜的温度下进行培养，以保证微生物的生长和繁殖。02温度控制活性检测采用显微镜观察酒曲中的微生物形态和数量，确保其活性。01接种比例控制要点根据生产规模和产品类型，计算所需的酒曲接种量。接种量计算根据酒曲的种类和活性，确定合理的接种比例。接种比例确定在发酵过程中选择适当的接种时间，以保证微生物的生长和繁殖。接种时间选择混合搅拌均质要求搅拌速度控制适当的搅拌速度可以保证酒曲与醪液的充分混合，提高发酵效率。01搅拌时间掌握搅拌时间不宜过长或过短，过长会导致微生物失活，过短则混合不均匀。02均质化处理通过搅拌使醪液中的成分分布均匀，避免出现分层现象。0303发酵过程控制温度梯度管理标准控制在适宜酵母菌快速生长繁殖的温度范围内，一般设定在28-32摄氏度之间。初期温度中期温度后期温度随着发酵进行，温度逐渐升高，但要避免超过酵母菌最适温度范围，一般控制在32-35摄氏度之间。发酵接近结束时，温度逐渐降低至酵母菌停止活动，以保留发酵产物的风味和香气，一般控制在25-30摄氏度之间。湿度与通风调节机制保持适宜的湿度有助于酵母菌的生长和繁殖，同时也可防止发酵过程中水分过多或过少对醪糟品质的影响。一般控制在70%-80%的相对湿度。湿度控制适当的通风可以提供酵母菌所需的氧气，促进发酵过程的进行，同时也可排除产生的二氧化碳和其他有害气体。一般在发酵初期进行适当通风，中后期逐渐减少通风量。通风管理0102发酵时间判定指标观察醪糟的色泽、香气、味道和质地等感官指标，如色泽鲜亮、香气浓郁、味道醇厚且酸甜适中、质地粘稠等，即可判定发酵成熟。感官指标通过检测醪糟中的酒精度、糖度、酸度等理化指标，判断是否达到发酵终点的标准。如酒精度达到特定值、糖度降至较低水平且稳定不变等，即可认为发酵结束。理化指标04成熟醪糟处理酒精度测定采用酒精计测定醪糟中的酒精度，达到规定标准即可判定发酵终止。发酵终止判定方法pH值检测通过pH计测定醪糟的pH值，根据酸碱度变化判断发酵是否结束。醪糟观察观察醪糟的色泽、香味和发酵状态，当醪糟呈现深黄色或黄褐色，散发出浓郁的酒香，且发酵状态稳定时，可判定为发酵终止。固液分离操作流程过滤采用滤布或筛网将醪糟中的固体物质与液体分离，得到酒液和糟渣。01糟渣压榨利用压榨设备对糟渣进行压榨，进一步分离出其中的酒液，提高酒液产量。02酒液澄清将分离出的酒液进行澄清处理，去除其中的悬浮物和杂质，提高酒液质量。03后熟工艺控制要点品质检测定期对储存的酒液进行品质检测，包括酒精度、pH值、口感等指标，确保酒液品质稳定。03定期搅拌酒液，使其成分均匀，同时适当通气，促进酒液的后熟和陈化。02搅拌与通气储存条件将澄清后的酒液放入储罐中，严格控制储存温度、湿度和光照条件，避免酒液变质。0105质量检测体系感官评价维度设定视觉指标嗅觉指标味觉指标触觉指标观察醪糟颜色、形态、光泽和杂质等，确保产品外观符合标准。检测醪糟的香气和异味，确保产品无不良气味。品尝醪糟的味道，包括酸度、甜度、苦味和涩味等，确保产品口感符合标准。检测醪糟的质地和粘稠度，确保产品质地均匀且无异常。酒精度测定标准采用蒸馏法或酒精计法，确保测量结果的准确性。酒精度测量方法根据产品类型和市场需求，设定合理的酒精度范围。酒精度范围通过调整发酵时间和温度等参数，控制醪糟中的酒精度。酒精度调整微生物指标监控细菌总数定期检测醪糟中的细菌总数，确保产品卫生质量。01霉菌和酵母菌检测醪糟中的霉菌和酵母菌数量，防止发酵过度或异常。02大肠菌群检测醪糟中是否存在大肠菌群，以判断产品是否受到污染。0306成品包装储存灭菌灌装技术规范6px6px6px采用高温瞬时灭菌或巴氏灭菌，确保产品无细菌污染。灭菌方式选择在洁净度达标的车间内进行操作，保持空气洁净度。灌装环境控制使用全自动无菌灌装设备，减少人为接触和空气污染。灌装设备要求010302对灌装后的产品进行细菌检测，确保产品质量。灌装后检测04避光储存条件设定储存环境包装材料存放方式温湿度控制选择阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射。使用遮光性好的包装材料，如铝箔袋、玻璃瓶等。尽量采用立式存放，减少光线照射面积。保持储存环境的温湿度适宜，避免受潮和温度过高。保质期验证方案样品准备选取生产过程