（高清版）DB3212∕T 1189-2025 鮰鱼狮子头制作技艺

ICS.67.020CCSX10DB3212泰州市地方标准鮰鱼狮子头制作技艺2025-06-10发布2025-0DB3212/T1189—2025本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口并组织实施与监督。本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会负责具体技术内容的解释。本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、泰州市望海雅居餐饮有限公司、高港区新谷香大酒店。本文件主要起草人：方培力、阎继山、刘金贵、袁国湘。DB3212/T1189-2025鮰鱼狮子头制作技艺本文件规定了鮰鱼狮子头制作技艺的术语、原料要求、制作过程和工艺、成品要求。本文件适用于鮰鱼狮子头的制作、加工过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T8937食用动物油脂猪油GB/T13662黄酒GB17323瓶装饮用纯净水SB/T10371鸡精调味料3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1鮰鱼狮子头sturgeonlionhead以鮰鱼、肥膘为主要原材料，结合淮扬菜“狮子头”的做法制作而成的泰州传统菜肴，口感细腻软嫩，味道鲜美。4原料要求4.1食用盐应符合GB2721的规定。4.2鮰鱼应符合GB2733的规定。4.3猪油应符合GB/T8937的规定。4.4黄酒应符合GB/T13662的规定。4.5纯净水应符合GB17323的规定。4.6鸡精调味料应符合SB/T10371的规定。2DB3212/T1189—20255制作过程和工艺5.1原料（以制10只鮰鱼狮子头准备原料）5.1.1主料鮰鱼一条（1500g左右），肥膘100g，小菜芯十颗。5.1.2辅料：纯净水1300g，香葱120g，鲜姜115g，黄酒40g，食用盐30g，猪油30g，鸡精6g。5.2制作过程5.2.1配置葱姜水：将纯净水300g置于盆中，香葱100g切成4cm～5cm长段，鲜姜100g切成厚约3mm、长3cm～4cm薄片，黄酒25g放在盆中与水调和成葱姜水。5.2.2将鮰鱼洗净后去头去骨，取净肉（约500g细切粗斩成石榴米粒状（3mm～4mm）的丁备用。5.2.3将肥膘剁成蓉备用；将小菜芯洗净焯水备用；将鮰鱼骨洗净备用。5.2.4将鮰鱼丁、肥膘茸加葱姜水（分两次～三次倒入食用盐25g，鸡精4g，沿顺时针方向搅拌至上劲，置于冰箱冷藏2小时后取出，用双手来回拓成光滑的鮰鱼狮子头放在盘中（每只狮子头重量约60g，直径约6cm）。5.2.5将鮰鱼骨洗净，中火热锅，加猪油融化至150℃（约五成热），放入鮰鱼骨、鲜姜片15g，香葱结20g，黄酒15g煸炒2min～3min，加入1000g烧开的纯净水煮约1min～2min，撇去浮沫，再煮约5min待汤色浓白后过滤出鱼汤，在鱼汤中放入做好的鮰鱼狮子头，大火烧开后，撇去浮沫，小火再煮30min左右，加食用盐5g，鸡精2g调味，放入小菜芯炖开后，盛入炖盅内即可（每只鮰鱼狮子头配一颗小菜芯）。6成品要求6.1外形圆润饱满。6.2色泽象牙白。汤汁清鲜、软嫩鲜香、口感细