食堂经营管理方案

2一、项目概况 3二、拟定自主经营程度(分包)的情况和承诺 6 79 95 99(三)管理过程中对突发事件的解决预案 8、治安事件应急预案 119三、培训方案 五、食品安全监控方案 (二)消防安全(电、气)监控方案 (二)自身完善机制和企业文化建设 一、项目概况1、项目名称：仙桃职业学院学生食堂餐饮服务采购项目2、招标内容：第一食堂和第二食堂的餐饮服务(经营面积约5500平方米)3、服务规模：在校师、生约为12000人4、服务期：3年(服务期满后，考核合格，可延长2年，延长期合同一年一签);5、经营方式：根据甲乙双方合同约定，由中标方自主经营、自负盈亏来执二、项目要求1、基础建设及资产管理：1.1食堂天然气、消防系统、水电主干线路及食堂厨房设施设备等改造由中标人负责。1.2该食堂原有设备归学校所有，可供中标人选择使用并承担日常维修和保养费用，中标人应爱护使用，妥善保管，不得挪用、抵押、转让、丢失，确保食堂资产及设备在使用年限范围内正常使用。1.3如发生使用不当、操作失误、蓄意破坏、保管不善等造成设备损坏、丢失的须按设备原价全额赔偿。如属于达到服役年限正常损坏或因技术落后无维修、使用价值的，经招标人确认后按学校相关规定处理、并做好资产账目变更，中标人无权擅自处理。1.4除招标食堂提供的原有设备外，中标人应按照《食堂标准化基础设施配备指标》和实际经营项目的要求进行设备及基础设施的补充和完善，一次性投入维修基金费用300万元人民币，维修基金费用全部由中标人负责。1.5双方投入的所有资产和设备由中标人负责保养和维护，并承担维修和更新等所有费用。1.6中标人投资的可移动及不可移动设施设备，投资前必须经过双方共同确认备案。1.7投标人所经营的餐饮企业近三年内未发生过食物中毒、安全生产责任事故(如火灾、爆炸)、或因食品卫生、质量、服务等而引发的群发性事件。(由中2、服务期限经公开招标，中标人服务期限3年，合同期满后，采购人考核合格、可延长2年服务期，延长期的合同一年一签。3、经营服务要求3.1自觉遵守仙桃职业学院各项规章制度，做到守法经营，树立主动为全校师生服务的思想，切实保证广大师生的身体健康和权益，维护校园的和谐稳定。3.3中标人须配置项目负责人1名，专职食品安全管理员兼仓库管理员3专职采购员2名，财务人员2名及食堂服务人员若干人。中标人聘请的员工必须早餐不少于10种，中、晚餐不少于30种。中晚餐必须有3个一元菜和免费汤供育部、卫生部制定的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、卫生部制定的餐配送单位卫生规范》,严格执行《湖北省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法》、《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》等法律、法规。4、安全管理要求4.1中标人须有完整的组织机构和健全的生产管理、卫生管理和安全管理等规章制度，包括财务制度、人事制度、价格管理、操作规范、安全保障、用工培训、社保福利、民主管理、文明服务、物资采购、成本核算、绩效考核和各类应急预案等制度。4.2中标人严格遵守食品原材料采购有关管理制度和相关法律法规。餐饮所采购的原材料、调味品必须符合《国家食品管理办法》等相关要求。若使用的食材被政府相关部门检测出有单项指标不合格，视为违约，除立即停止使用外，情节严重者，给予一定经济处罚(200元以上5000元以下),还要追究法律责任。4.3中标人严格按湖北省食品药品监督管理局要求执行食品、食品添加剂采购索证索票和进货查验制度，并做好物资采购的电子台账，做好食品留样规范管4.4中标人严格执行食品安全、消防安全等各类法律法规，规范操作流程，严格执行清洗、消毒、保洁规定；做好留样登记工作；有防火、防盗、防毒、防虫害等措施；保持食堂及周边环境卫生；按照国家消防安全标准安装和配置必要的，性能完好的消防设施设备。4.5食堂稍水、废弃油脂、废料、纸皮等严格按照环境卫生有关管理规定处理，并按照学校规定的时间和范围运出，及时清洁保证校园环境卫生。其他生活垃圾必须运至学校指定的垃圾存放地，中标人负责食堂垃圾清运费。4.6中标人积极配合学校监督管理工作，接受各有关部门和学生组织对原材料采购、生产流程、消毒保洁、饭菜价格、服务规范等方面的全面监控，接受上级卫生部门的抽检工作和学校的送检工作，对检验结果负责。4.7中标人须设立严格的检查公示制度，执法检查、整改通知报告、食品检查报告、货物采购来源证书及国家相关规定的资质证书等，均须粘贴于固定的公告栏供查阅，并备份给招标人饮食管理部门。5、员工管理要求5.1中标人必须遵守国家劳动法规进行用工管理，建立健全劳动保障制度，认真执行各项有关劳动保障的法律法规，承担所聘员工的劳动保护责任，确保所聘员工的权益不受侵犯。中标人每季度向招标人提供员工购买社保清单和工资发放清单。在经营过程中与员工发生的一切劳动纠纷均与学院无关，由中标人独立处理及承担相应责任。5.2中标人所聘员工必须是达到法定工作年龄的守法公民，持有合法有效的身份证、居住证和健康证。中标人每年至少对员工进行食品安全知识培训两次。5.3中标人自行负责所聘员工的住宿及安全管理。5.4中标人所属员工必须从指定的员工通道进出项目工作场所。5.5中标人所属员工必须统一着装，工作服样式须经学校饮食管理部门审核同意，工作期间做好员工的一穿三戴(穿好工作服、戴好帽子、戴好口罩、戴好手套)费用由中标人负责。5.7注重个人形象、动作规范和文明服务，保持良好文明形象。5.8中标人所属员工必须注意个人卫生，执行有关食品卫生法规。5.9中标人指定的项目负责人如若变动必须经过学校饮食管理部门批准确认6、财务监管要求6.1中标人必须按规定建立财务账目，规范财务管理并接受有关部门的监督与指导。6.2中标人与校内消费者之间不能直接使用现金交易。消费者只能通过学校提供的售饭系统(校园一卡通系统)进行刷卡消费。6.3中标人如需选用其它支付方式与消费者交易，必须报学院饮食管理部批准后进行。6.4中标人的维修基金必须建立专账管理，维修基金需要招标人与中标人共同监管使用，中标通知书收到后3天内，全额汇到指定账户(采购人与中标人的托管账户),中标人汇入指定账户后才能与采购人签订合同。7、经营的其他要求7.1除不可抗力事件外，中标人不得以任何理由不及时或不充足供应膳食，否则视为违反合同，采购人有权根据事件决定是否解除承包经营合同。7.2采购人提出的各项经营项目仅出让有偿使用权，中标人必须按规定缴纳各种费用，承包期满中标人所获得的使用权自然终止。7.3中标人不得超场地范围经营，不得占用公共场地(包括公共通道),未经学校饮食管理部门批准，不得将产品拿到除经营场地外的其他公共场所摆卖。7.4中标人不得转包。7.5经营期间只能使用中标人本公司名称开展对外业务关系，不得使用“仙桃职业学院”的名称发生任何业务关系，其在社会活动中所产生的债权、债务均7.7设专人负责食品卫生管理和食堂周边区域的清洁卫生工作。7.8中标人在经营前必须取得《食品经营许可证》。7.9为保证食品的安全，加强对餐饮工作人员的管理，体现“明厨亮灶”的特点，中标人要求食品加工区须安装外网能访问的红外摄像监控网络设备，就餐区安装“阳光厨房”的电子屏幕，能自觉接受学校师生的监督。7.10中标人可在现场设置加工制作的饮品服务，但不得在食堂内设置售卖定型包装食品的小卖部、便利店、服装店等场所。7.11中标人应加强防范，确保安全生产，如有火灾、食物中毒、因食品卫生问题被市级以上新闻媒体曝光或经营管理不善引发事端等事故(情)发生，中标人负全责，给学校造成名誉及财产损失的，中标人除要受相关法律法规的处罚，还要赔偿学院的损失。7.12营业时间与学院规定时间同步，不得超过晚上(冬天22:00、夏天23:007.13在经营过程中，由中标人造成的人身损害赔偿、财产损失赔偿、行政罚款、罚金及采购人为处理该事务产生的律师费、公证费和相关费用，全部由中标人承担。8、安全承诺8.1中标人必须对经营风险承担以及安全责任承担做出明确的承诺，并承诺在经营后的1个月内办理万元饮食场所食品卫生安全和消防安全责任保险。8.2中标人必须对经营管理的服务质量、卫生和安全保障等标准有明确的承8.3中标人必须确保安全文明施工，保证施工现场不出现安全事故，保证施工人员和采购人及第三方人员、财产安全。施工期间不得影响周边居住的人员、卫生、环境安全，做好施工用电安全和消防安全等安全预防工作。中标人对于因装修导致相邻、他人或现场施工人员发生的安全事故、火灾意外事件等一切经9、食堂维修基金9.1中标人必须在收到中标通知书后3个工作日内缴纳食堂维修基金人民币叁佰万元。(提供承诺函，格式自拟)10、营业费用10.1中标人按照经营中实际使用数量根据供水、供电部门及煤气公司对学校的收费标准每月按时计费缴费，不得延迟缴纳。如遇停水、电、气的情况，由中标人自行解决，采购人可提供协助。10.4校园一卡通收费机由采购人配套给中标人使用，合同期满后，中标人将一卡通机完好无损如数移交学校，卡机维护费由中标人支付，在当月结算时，从中标人的营业收入中扣除，以学院一卡通收取标准为准。10.5中标人拥有该食堂校园卡终端机的使用权和管理权，负责食堂就餐人员的餐卡充值业务。终端机的日常维修、管理费用由中标人负责。10.6每月15日，核算中标人上月应向采购人支付的费用总额，并从上月营业收入中扣出，余额划至中标人账户，遇到法定节假日顺延。合同到期前2个月不按月清账，合同到期后，采购人和中标人完成交接后一个月内清账。10.7按国家规定，项目合同执行阶段，在经营中发生的相关税费，由中标人依法向相关部门缴纳。11、监督、违约与退出机制11.1政府有关部门、学校有关部门、学生组织、后勤饮食管理部门、项目经营单位形成多位一体的监督机制，定期与不定期对项目食堂进行监督检查和综合评价。11.2中标人必须严格执行各项管理规定，并无条件接受上述各方监督，若有任何违规行为发生，招采购人有权进行处罚。11.3中标人如出现以下违约行为，每次收取违约金200元现场收缴(1)经营项目及中标人未取得国家相关资质，并未报采购人批准；未按规定对从业人员进行定期进行健康检查，取得有效健康证明，并未报采购人备案；未定期对房屋和食堂内的电、水、燃气主线、管道等设备进行保养；未根据政府和招标人的相关规定做好“门前三包”。(2)所售食品价格及预调整的食品价格未报采购人备案及同意；所销售饭菜未使用招标人指定的一卡通POS机收款，并进行现金交易。(3)中标人各类餐饮服务档口中，如有未经采购人批准实施的项目；(4)中标人不设置公告栏，并对执法检查、整改通知报告、食品检查报告、货物采购来源证书及国家相关规定的资质证书等进行公示；(5)违反采购人相关消防法规，有下列行为之一：1)未保持消防设施、器材和消防安全标志完好有效；2)圈占、埋压、遮挡消防栓或者占用防火间距；3)损坏、挪用或者擅自拆除、停用消防设施、器材；4)占用、堵塞、封闭疏散通道、安全出口或者其他妨碍安全疏散行为的；5)不按消防法规装修、装饰，装修、装饰材料的防火性能不符合国家标准和行业标准，不能提供具有法定效力的检验合格证明；6)过失引起火灾，尚未造成严重损失。11.4中标人如出现以下违约行为，每次收取违约金500元，现场缴纳。(1)中标人未在食堂改造启用后的1个月内，及其后每年未为经营的食堂购买饮食场所食品卫生安全和消防安全责任保险，没提供相关证明文件给招标人(2)若所使用的食材被政府相关部门检测出有单项指标不合格的。(3)采购人对中标人的不定期日常测评学生满意率不足65%的；(4)中标人对质监、工商、食监等政府部门及采购人相关监督部门执法检查发出普通整改通知未及时整改完成的。11.5中标人如出现以下违约行为，采购人有权立即终止合同，全额不退还所有维修基金，由此造成的经济损失及相关责任由中标人承担。(1)磋商时以弄虚作假等欺诈手段获得中标的，或经营情况发生变化不符合经营要求的；(2)违反有关管理规定并经相关部门警告、限期整改无效三次以上(含三(3)、采购人连续2次组织学生测评、学生满意率不足65%。(4)擅自中途停止营业或不正常营业，造成不良影响的；(5)将项目食堂的服务转包或挂靠经营的；(6)发生10人以上食物中毒事故，经政府卫生检验检疫部门确认的；(7)发生重大生产安全事故，造成不良影响的；(8)因中标人原因发生学生罢餐等群体性事件，造成恶劣影响的；(9)在经营过程中，存在制假、掺假、售假或销售无证食品、未按规定经营范围经营等违规行为，经采购人规劝、限期整改依然无效的；(10)发生违法犯罪行为，受到公安机关行政处罚，或被检查机关追究刑事责任，造成恶劣影响的；(11)因中标人责任，导致在经营期限内“餐饮服务食品安全等级”降级至B级以下(不含B级)的。(12)在经营过程中出现严重影响采购人声誉和形象或严重造成采购人损失的其他行为的。11.6装修过程中的违约处理(1)因中标人自身原因造成的重大安全事故(含工程质量事故)的，采购人有权单方解除合同且不退还维修基金，中标人须按国家规定接受相关主管部门处罚，并承担因重大安全事故引发的其他一切法律责任。。(2)由于采购人原因造成工期延误的，工期顺延。由于中标人原因造成工期延误的，每逾期1天，由中标人按投资总报价的千分之三向采购人支付违约金。延期竣工超过30天的，采购人有权解除合同，因此造成的一切损失由中标人承11.7发生下述因不可抗力情况造成无法履约，可提前终止合同，双方均不构成违约，(1)土地征用，财产没收，全部或部分设施的征用及由政府机构、采购人目前的土地所有者或为其工作的人员发出的任何口头或书面指令或要求，造成供应、物资或劳动力无法使用；(2)国家政策调整、采购人规划调整等原因，要求收回本项目食堂经营权；(3)战争行动或公众敌人的敌对行动，不管宣战与否；(4)社会动荡；暴乱，叛乱，破坏活动，动乱、暴力示威行动、恐怖行动；(5)爆炸，火灾，水灾，地震，雷电，冰雹，极端恶劣气候或其他自然灾11.8撤场管理11.8.1因中标人原因造成协议终止，中标人应做好以下撤场工作：(1)中标人应及时将项目经营场所清理干净，并在规定的时间内，撤出项(2)中标人剩余的库存原料物资，由中标人进行及时妥善的处理。(3)中标人应将采购人所提供的经营设备在良好、清洁和正常使用条件下交还，如发生蓄意损坏，须按设备的采购中标价格全额赔偿。如属于正常损坏或提前报废，须按折旧后余额进行赔偿。(4)中标人装修改造的投入无偿归采购人所有。11.8.2非中标人原因造成协议终止的，中标人应做好以下撤场工作：(1)根据约定内容，由中标人投资，并经双方核准备案的设备，原则上，可移动设备由中标人自行处理，不可移动设备，在设备能正常运行的情况下，经双方协商一致，按5年折旧期计算设备残值(以中标人投入资产清单为准，附相关证明材料)转让给采购人或经采购人允许拆除。供应商装修改造经双方协商一致，按5年折旧期计算残值(以专项审计报告为准)转让给采购人或经采购人允许拆除。11.8.3撤场通用条件(1)如不可移动设备存在问题，则由中标人自行拆除。(2)中标人欲对其投资的经营设备，装修，进行拆除、搬迁，合规程，不得破坏食堂建设。(3)除经采购人备案设备外，中标人任何未经采购人备案的设施、设备投入，均由中标人自行负责处理，采购人概不负责。(4)在规定的撤场期限截止前，中标人应及时完成经确认运离的移动设备和剩余库存物资的运离工作。如逾期未运离，则视为中标人同意采购人可自行对该设备及物资进行处理，中标人无异议。12、投资及资产管理12.1本项目食堂所列原有设备归采购人所有，可供中标人选择使用，中标人承担设备日常维修和保养费用，中标人应爱转让、丢失，确保食堂资产及设备在使用年限范围内正常使用。12.2如发生使用不当、操作失误、蓄意破坏、保管不善等造成设备损坏、丢失的，中标人须按设备原价全额赔偿。如属于达到服役年限正常损坏或因技术落后无维修、使用价值的，经采购人确认后按学校相关规定处理，并做好资产账目变更，中标人不得擅自处理。12.3除本项目食堂提供的原有设备外，中标人承诺按照《食堂标准化基础设施配备指标》和食品安全监督量化分级管理A级食堂的硬件标准要求及实际经营项目的要求对本项目进行投入，进行设施设备的补充和完善。并填写承诺函。12.4双方投入的所有资产和设备由中标人负责保养和维护，并承担维修和更新等所有费用。12.5中标人投资的可移动及不可移动设施设备，开业前必须经过双方共同确认备案。13、其他要求13.1中标人认真学习和遵守国家法律法规及政策，自主经营、自负盈亏，做到合法经营、依法纳税、照章缴费，主动接受政府部门的监督管理。13.2中标人依照合同约定，严格执行采购人的各项规章制度，自觉维护学校的和谐稳定，服从招标人的监督管理。加工、销售以及防火、防盗、防毒等安全保障制度，切实加强企业内部的管理，做好稳定餐饮供应的质量和安全工作。13.4中标人坚持高校食堂公益性、服务性的原则，坚持薄利、质优、卫生、安全的理念，努力拓宽服务层面，增加花式品种，提高服务质量，为师生员工提供热情周到、物美价廉、安全卫生的满意服务、保证合理的伙食结构。低价位菜占3成以上、中价位菜占5成左右、高价位菜不得超过2成。每餐至少40个菜品供应、中晚餐必须保障3个一元菜和免费汤供应、饭菜价格低于同期社会同类价格15%、食堂饭菜的毛利润不得超过30%、纯利润不得超过15%。。13.5中标人依法保障员工的合法权益，并妥善处理劳资纠纷、安全责任等事故，波及学校安全、稳定时，全部承担责任。13.6中标人教育员工要尊重知识，尊重人才，诚恳待人，礼貌服务，做到服务育人，管理育人，定期和不定期地对员工进行业务素质、职业道德以及法律观念的教育、培训。13.7中标人不得变更房屋的使用功能和布局，严格按照约定进行设备配置和装修，确保建设的质量和食品安全评级达到A级食堂标准，协助采购人清产核资工作，保证资产设备的完整。13.8中标人如需改变房屋的使用功能布局或装修，或安装对房屋结构有影响的设备，需先征得采购人的书面同意，涉及改变生产流程布局及防火安全的工程变更，还须经政府卫生部门、消防部门书面批准，方可进行施工。13.9中标人定期对房屋和食堂内的电、水、燃气主线、管道等设备设施进行保养，其中，厨具设备必须每学期进行不少于一次的检修和清理；抽排系统的风管必须每学期进行不少于一次的疏通清洁；室内燃气管道保护层必须每学期进行不少于一次翻新，并由具有相应资质的专业公司负责施工，所需费用由中标人负13.10中标人必须执行《仙桃职业学院食堂餐饮服务管理办法》、《仙桃职业14、食堂装修方案由各供应商自行考察现场，并制定可执行的装修方案。二、拟定自主经营程度(分包)的情况和承诺(一)食堂经营服务计划(一)要求食堂提供饮食丰富化(二)要求食堂提供饮食品种多样化主食：20种61%;30种30%;40种以上9%。副食：10种51%;20种11%;30种以上8%。主食：20种41%;30种35%;40种以上24%。副食：30种36%;40种48%;50种以上16%。主食：20种48%;30种37%;40种以上15%。副食：30种44%;20种38%;30种以上18%。(一)食堂应提供多种价格的饮食(二)满足消费者的饮食需求是食堂的职责。(三)让学生稍高消费在食堂的到释放(一)制定丰富的伙食食谱(二)鼓励食堂创新品种(三)不断更新食堂食谱(一)满足学生就餐时间个性化需求(二)满足学生饮食偏好个性化需求(三)满足学生饮食营养个性化需求食堂服务方案：要做好师生食堂，首先要做到服务师生人员，让利师生人员，我单位特向仙桃职业学院全体师生承诺：在现在经营基础上，要想尽办法，菜式调换，把好进货关，绝不出现食品安全事故，能使师生放心就餐，师生就餐份量要足，价格要合理，绝不能随便涨价，做师生食堂是带服务性的，一切凭良心去操作，这样才对得起仙桃职业学院对我们的信任。一、服务态度承诺1、全体员工一律使用文明用语，礼貌用语(用语要规范，语言要标准，态度要热情),禁用服务忌语，努力提高服务质量，搞好优质服务。2、加强员工培训、提高人员素质，避免“打错卡”现象发生；如果出现多打卡的问题，立即退回多打的金额。3、对师生反映的任何问题，努力做到及时解决妥善处理。4、在规定的营业时间内，要穿工作服，戴上岗证，衣着整洁，穿着整齐，符合工作要求。5、确保免费汤、菜品种不少于10个，保证师生能吃饱饭。6、本着“诚信服务，顾客至上”的宗旨，做到微笑服务，礼貌待客，为所有用餐人员提供卫生可口的饭菜。7、工作中一律使用文明用语，礼貌用语，禁用服务忌语，努力提高服务质量，搞好优质服务。8、在任何时候任何情况下，不与用餐人员争吵或者打架斗殴，做到打不还手骂不还口。9、对用餐人员及领导反映的任何问题，努力做到及时解决妥善处理。落实首问负责制。10、在规定的营业时间内，穿工作服，戴上岗证，衣着整洁，穿着整齐，符合工作要求，不准脱离岗位、串岗和出现无人打饭现象的发生。11、不私自更改就餐时间。(1)卫生管理方案一、采购环节我公司采购取长期定点采购，签订责任书和要求供货商打入质量保证金。服务质量工作是伙食的头等大事及中心环节，必须以高度的政治责任感和采取强力有效措施全程做好该项工作，确保广大就餐人员的就餐安全。根据法规要求及多年的管理经验，我们从以下5个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作。1、严把采购关，从源头保安全。我企业确定了“质量第一、价格第二、卫生一票否中采购、公开招标、择优定货”的方式，形成规模采购，引入竞争机制，确保购货质量。建立“采收分开、领导分工、监控制衡”的监督机制，即管采购的领导不能管总库，总库没有采购权，做到分工负责，环环相扣，充分发挥制衡机制作用，完善管理。实行“计划采购、面包当日采购、信息多渠道来源”的效益型采购，注重用信息和计划指导采购，克服盲目性。规范了“主渠道采购、索取三证、后期付款”的采购程序，认真选择货商，确保年度合格供方，索取经营证、质量合格证、卫生许可证及检疫证，把握采购主动权。通过以上五项措施，确保采购人员统一采购企业所有物资，从物资源头做到了统—化、规模化、程序化、廉洁化，使采购物资优、价廉，安全可靠，计划性强，效益突出。2、严把验收关，从供货保安全认真做到验三证、进行样品比较、验标识和保质期，拥有对采购的否决权，确保计划库存、计划加工、分库存分类管理、防变质防偷盗防亏库存，确保向食堂提供绝对安全、质量上乘的货品。仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。3、严把制销售关鉴于本环节至关重要，我们规定食堂必须要做到计划销售，我们对人员定期体检，合格方能上岗，统一着装，确保食堂向4、原料采购索证索票登记制度食堂的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂、商店原料采购索证索票制度：①采购人员采购原材料时，为保证全院师生的食品卫生安全，必须坚持准入制度，实行定点采购食品。②不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。③不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。④采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。⑤采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。⑥食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有详细的采购验收台帐。5、采购员工作职责①采购人员要严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所。②严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的③严禁采购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。④严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。⑤严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。⑥严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的食品，不得进入食堂加工。⑦采购奶制品等有相对固定采购渠道的，要与其签订采购合同，保证食品质量，明确供货责任。二、储藏环节为确保食品安全，根据《食品安全法》、卫计委的有关文件精神，特制定食品安全储藏制度。1、食品验收员必须验收持有《食品流通许可证》的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证(工商营业执照、食品生产经营许可证、产品检验合格报告书等)复印件并加盖红色印章，确保供货商提供的食品安全可靠。2、食品验收员不得验收腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得验收未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品，不得验收超过保质期限或不符合食品标签规定(无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期)的定型包装食品，或者无QS认证标志及其他不符合食品安全标准和要求的食品。3、食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库。入库食品必须建立进出库台账，由负责接收食品管理人员签字确认。4、食品贮存应有相对独立的存放间，主、副食仓库要专人保管，并有防鼠、防蝇、防尘、防潮等设施，要求房间整洁、门窗无损，做到通光、通风。5、食品要分类、分架存放，离墙20cm、离地30cm。各类食品有明显标志及使用日期，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。做到食品勤进勤出，先进先出。要定霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。6、食品贮存场所不得存放有毒、有害物品、杂物及个人生活用品。三、粗加工环节1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上；切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。6、切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。1、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3、厨师要根据食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11、充分发挥"三防"设施功能作用。操作台上调味品要分类摆放，并及时加12、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。13、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。14、各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。15、油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。16、吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。17、厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。18、烹饪菜肴，必须煮熟煮透。19、厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。21、下班前各厨师应将自己用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。五、分餐环节1、分餐前必须更换好规定的工作服，佩戴好工作帽，带上卫生手套。2、分餐时，员工要精神饱满、仪表端庄、礼貌待人，使用文明语言。3、分餐时要严格掌握饭菜质量标准。新员工要虚心学习，认真训练，尽快掌握分餐的技能技巧。4、分餐时要公平公正，男女一视同仁，要精力集中，迅速准确。5、分餐时要虚心听取师生意见和要求，做到百问不烦，百拿不厌。与就餐人员发生意见分歧时，主动邀请对方到食堂部调解处理，不能与其争吵。六、常规卫生环节为了搞好食堂安全管理，确保人身安全和工作的正常运行，杜绝食堂安全事故的发生，特制定食堂安全管理方案1、食堂安全负监管责任，总务管理员具体实施对食堂经营的监督管理，做好饮食卫生安全和治安防范的监督检查工作。2、食堂经营者为食堂安全直接责任人。守法经营。3、食堂经营人员要严格执行《食品卫生法》、《食堂与师生集体用餐卫生管理规定》和炊事人员上岗服务的有关准则，确保饮食卫生安全，4、食堂必须持当年有效卫生许可证；食堂经营人员按要求如期进行健康检查和卫生知识培训，持健康合格证上岗。5、食堂要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作：(1)搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。(2)禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。(3)不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。(4)煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。(5)非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。(6)要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。6、总务管理人员要对食堂采购、加工、销售食品的全过程实施检查监督，保证食品质量，防止食物中毒。7、总务管理人员要经常检修食堂设施设备和灶具，避免液化器具漏气，确保安全使用。8、由于经营管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将追究相关责任人的责任。9、消毒环节洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。(2)人员卫生1、必须持证上岗，工作人员每年进行一次体检，不合格者不准上岗。2、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗；3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。5、上班时必须穿戴工作衣帽，穿戴要整洁，女性披发不出帽，不得穿拖鞋上班。6、工作人员“四勤”制度：1)勤洗手和剪指甲；2)勤洗澡；3)勤洗衣服和被褥；4)勤换工作服。7、工作人员“三禁”制度：1)操作时严禁随地吐痰；2)严禁在开饭时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不许对着食品打喷嚏及大声说笑；3)严禁用手直接抓食品，不得让就餐人员用手挑选。8、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。9、下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。(3)环境卫生1、空调与灯光空调不得在包厢无预定时使用，当有预定时可提前打开包厢内空调并将其调至适宜的温度。灯光在有预定时可提前打开一部分亮度较低的灯光，待客人进入食堂、包厢后可打开大多数灯光，当客人上桌开餐后可打开餐桌上的主灯。空调开启温度：冬天10°以下；夏天28°以上。设定温度：冬天18°以下；夏天28°以上。待客人离开后应第一时间关闭空调、电磁炉与电视机以及餐桌上的主灯。待做好卫生摆台完毕后应关闭所有灯光，做到人走灯灭。2、口布等消耗品的节约食堂日常的卫生中，应尽量避免使用口布去做卫生。当必须使用口布时应注意口布的使用，将卫生完成的同时尽量节约使用的口布数量。3、餐具的日常保养在使用餐具时注意轻拿轻放。且在使用时注意不得冷热混用以避免餐具炸裂。在收拾餐具的过程中不得随意堆放，应按照大小等堆放整齐，且避免餐具在送去清理的过程中互相碰撞导致破损。在擦拭餐具时用力不应过猛，以避免餐具在擦拭中出现破损。4、配料的分量在打取套料时，香辣酱和葱姜汁都按照两平勺的分量打取。海鲜汁则倒至三分之二处以下以避免丸类在沾汁时溢出。在散点时，香辣酱等同样器皿的小料统一按照大汤勺一勺半的分量打取。泰椒圈等相同器皿的小料全部打满即可，不要堆出器皿太高。香菜、葱花、泰椒圈要注意保持湿度，打好后要套上保鲜膜以避免开餐时其发生干枯变黄等现象。5、用水管理洗手后即关水龙头、上厕所后即关水龙头，做到节约水源，人人有责。如发现水渗漏、溢流等现象立即处理，无法解决应即刻报告工程部。发现用水设备、设施有异常或损坏等现象即刻报告工程部，维修人员需要立即采取措施，减少水资源的浪费。消防水源非经批准不得使用，严格管理。(4)垃圾处理方案一直以来，学校在我们的社会生活中扮演着重要的位置，也在一点一滴中影响着师生的行为习惯。古人有言：“一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰”。因此，对于节约资源、保护环境的态度一定程度上影响着员工们今后步入社会后的行为态度。垃圾是放错了位置的资源，学校食堂每日产生大量厨余垃圾，而据调查研究显示，大部分食堂厨余垃圾都未经科学有效的处理便被丢弃排放，不仅对环境造成了污染，也是对资源的一种浪费，长此以往，食堂厨余垃圾的不正确处理不仅会造成巨大的损失，也不利于资源节约、保护环境意识的养成。首先，学校食堂产生的厨余垃圾将通过传统的方法进行收集，完成收集后的厨余垃圾被运出食堂，然后计划将由厨余垃圾桶提升机倒入福报牌餐厨垃圾就地资源化处理设备预处理系统中，在系统中的厨余垃圾经过破碎搅拌、水分压榨后成为物料，物料的水分控制在之前的百分之五十左右之后将被投入到福报牌餐厨垃圾就地资源化处理设备中，物料添加完成之后，加入开阳特制菌剂进行混合搅拌，进行物料发酵，保持通风保温、供氧充足状态，经过一段时间后温度上升到七十度左右，再进行杀菌灭卵、脱水脱毒和除臭除味处理，进而使物料分解转化成饲料或肥料。设备可进行二十四小时不间断运转，其中百分之九十的餐厨垃圾将代谢成水蒸气，并以水蒸气和生物热能的形式达标排放，百分之十的物料将成为有机肥，实现了厨余垃圾的资源化处理过程。环境保护与资源化处理是社会民众长期以来需要面对的问题，只有从一点一滴中养成保护资源、高效利用资源的习惯，建设生态文明社会才不会只是空谈。保护环境、节约资源人人有责，承担公民责任、履行公民义务，为建设绿色社会而奋斗是时代给我们的重大责任。1、食堂所有残剩饭和菜叶等废弃物全部分类处理。2、禁止任何员工私自将残菜剩饭带出食堂。3、残菜剩饭由各食品生活组长负责集中，由承包人运出。4、禁止承包人将残菜剩饭用来加工“稍水油”等违法行为，一经发现，终止供应，并报主管部门查处。5、食堂垃圾按时集中到垃圾池，禁止堆入在食堂或厨房内，禁止随意乱倒。6、禁止使用剩菜剩饭。(2)进货管理方案一、食材采购渠道(1)采购渠道的可靠性①严格