湖北省开办食堂管理办法

湖北省开办食堂管理办法一、总则（一）目的为加强湖北省内各类食堂的管理，规范食堂开办行为，保障食品安全，提高服务质量，满足就餐人员的需求，依据相关法律法规和行业标准，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于湖北省行政区域内开办的各类机关、企事业单位食堂、学校食堂、医院食堂、建筑工地食堂、养老机构食堂等。（三）基本原则1.食品安全第一原则。严格遵守食品安全法律法规，确保食堂提供的食品符合安全标准，保障就餐人员的身体健康。2.规范管理原则。建立健全食堂管理制度，规范食堂运营流程，提高管理水平。3.服务至上原则。以就餐人员为中心，提供优质、便捷、高效的餐饮服务。4.节能环保原则。推广应用节能环保技术和设备，降低能源消耗，减少环境污染。二、食堂开办条件（一）场所设施1.食堂应设置在地势干燥、通风良好、给排水通畅的位置，远离污染源，并保持环境整洁。2.食堂的建筑结构应坚固耐用，易于清洁和维护，内部装修应符合卫生要求。3.食堂应具备与供应的食品品种、数量相适应的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房等区域。各区域应布局合理，防止食品在存放、加工、供应过程中交叉污染。4.食品处理区应配备足够数量的食品加工、储存、消毒等设备设施，并定期进行维护和更新，确保正常运行。5.食堂应设有就餐区域，就餐座位应满足就餐人员的需求，并保持环境整洁、舒适。6.食堂应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、消防等设施设备，确保食品安全和人员健康。（二）人员要求1.食堂从业人员应取得有效的健康证明，并每年进行健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.食堂应配备食品安全管理人员，负责食堂的食品安全管理工作。食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和管理能力，定期参加食品安全培训和考核。（三）管理制度1.食堂应建立健全食品安全管理制度，包括食品采购索证索票、进货查验记录、食品留样、餐具清洗消毒、食品安全自查、从业人员健康管理、食品安全事故应急处置等制度。2.食堂应制定食品加工操作规程，明确食品加工过程中的关键环节和控制要求，确保食品加工过程安全、卫生。3.食堂应建立食品采购、储存、加工、供应等环节的台账记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供货者名称及联系方式、进货验收情况等信息，台账记录应保存期限不得少于2年。4.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等信息。三、食品采购与贮存（一）食品采购1.食堂应采购符合食品安全标准的食品及食品原料，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食堂应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品及食品原料，并索取、留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等复印件，建立食品采购索证索票和进货查验记录制度。3.食堂采购食品及食品原料时，应按照食品安全标准进行查验，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求，不得采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。4.食堂采购食品及食品原料时，应与供货者签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品及食品原料的质量安全。（二）食品贮存1.食堂应设置食品库房，食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。2.食品库房应分类分区存放食品，食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。3.食品库房应设置明显的标识牌，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息，便于管理和追溯。4.食品库房应定期清理库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品，并做好记录。5.食品贮存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。四、食品加工与供应（一）食品加工1.食堂应按照食品加工操作规程进行食品加工，确保食品加工过程安全、卫生。食品加工过程中应做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。2.食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。3.食品加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，并按照国家标准规定的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。4.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。（二）食品供应1.食堂应在食品加工完成后及时供应，不得提前加工、储存食品。供应的食品应保持新鲜、卫生，不得供应变质、超过保质期的食品。2.食堂应采用有效的防蝇、防尘、防鼠等措施，防止食品在供应过程中受到污染。3.食堂应根据就餐人员的需求，合理安排食品供应品种和数量，确保食品供应充足、均衡。4.食堂应提供安全、卫生的餐具和饮用水，餐具应经过清洗消毒后使用，饮用水应符合国家生活饮用水卫生标准。五、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒设施1.食堂应配备与就餐人数相适应的餐饮具清洗消毒设备设施，包括洗碗机、消毒柜、清洗池、消毒池等。2.餐饮具清洗消毒设备设施应定期进行维护和更新，确保正常运行。（二）清洗消毒方法1.餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐饮具清洁、卫生。2.采用物理消毒方法的，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒方法的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒剂浓度应符合国家标准规定，消毒时间应不少于5分钟。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、卫生，防止餐饮具再次受到污染。（三）保洁要求1.餐饮具保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁设施内不得存放其他杂物，应分类存放已消毒的餐饮具。3.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、食品安全自查与监督管理（一）食品安全自查1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改，并做好自查记录。2.食品安全自查应包括食品采购、贮存、加工、供应、餐饮具清洗消毒保洁等环节，以及食品安全管理制度的执行情况。3.食堂应根据食品安全自查结果，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保食品安全问题得到及时解决。（二）监督管理1.各级食品药品监督管理部门应加强对食堂食品安全的监督管理，定期对食堂进行监督检查，发现问题及时责令整改。2.食品药品监督管理部门应依法对食堂的食品安全违法行为进行查处，对情节严重的，依法吊销食品经营许可证。3.食品药品监督管理部门应建立食堂食品安全信用档案，记录食堂的食品安全状况、监督检查结果、违法行为查处等信息，并向社会公开。七、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够及时、有效地进行处置。（二）事故报告1.食堂发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应包括食品安全事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。（三）事故处置1.食品药品监督管理部门和卫生行政部门接到食品安全事故报告后，应立即启动应急预案，组织开展事故调查、处置工作。2.食堂应积极配合食品药品监督管理部门和卫