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文档简介
农村宴席厨师管理办法总则目的为加强农村宴席厨师队伍管理,规范农村宴席承办行为,保障食品安全,维护消费者合法权益,促进农村宴席市场健康有序发展,特制定本办法。适用范围本办法适用于在本地区农村范围内承办各类宴席的厨师及其所服务的餐饮经营活动。基本原则1.合法合规原则:农村宴席厨师及相关餐饮服务活动必须遵守国家法律法规和食品安全标准,依法经营。2.食品安全第一原则:始终将食品安全放在首位,严格把控食品采购、加工、储存、配送等环节,确保食品安全无事故。3.诚信经营原则:树立诚信意识,保证服务质量,公平交易,诚实守信,自觉维护农村宴席市场秩序。厨师资质管理从业资格要求1.从事农村宴席烹饪工作的厨师应具备相应的健康证明,每年进行健康检查,取得有效的健康合格证明后方可上岗。2.厨师应具备一定的烹饪技能和经验,熟悉农村宴席常见菜品的制作工艺和流程。3.鼓励厨师参加相关烹饪技能培训和考核,取得相应的职业资格证书或技能等级证书。资质登记备案1.农村宴席厨师应向当地食品安全监管部门进行资质登记备案,提交个人身份证明、健康证明、培训证书等相关材料。2.食品安全监管部门对登记备案的厨师信息进行审核,建立农村宴席厨师管理档案,记录厨师的基本信息、健康状况、培训情况、从业记录等。3.厨师登记备案信息发生变更的,应及时向食品安全监管部门办理变更手续。宴席承办管理宴席申报1.农村宴席举办者应提前[X]天向当地食品安全监管部门申报宴席相关信息,包括举办时间、地点、规模、菜单等。2.举办者可通过现场申报、电话申报或网络申报等方式进行宴席申报,申报时应如实提供相关信息。场地要求1.农村宴席承办场地应选择地势干燥、通风良好、清洁卫生的场所,距离污染源[X]米以上。2.场地应具备基本的餐饮服务设施设备,如厨房、餐厅、餐具消毒设备、冷藏冷冻设备等,设施设备应符合食品安全要求。3.场地应进行定期清洁和消毒,保持环境整洁卫生。菜单管理1.农村宴席厨师应根据宴席规模、举办者需求等制定合理的菜单,菜单应包含荤素搭配、营养均衡的菜品。2.菜单中不得使用腐败变质、有毒有害、超过保质期的食品及原料,不得加工制作国家禁止经营的食品。3.举办者对菜单有特殊要求的,厨师应在保证食品安全的前提下,尽量满足举办者需求。食品采购1.农村宴席厨师应从正规渠道采购食品及原料,索取并留存购货凭证、合格证明文件等。2.采购的食品及原料应新鲜、卫生,符合食品安全标准,不得采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3.食品及原料采购后应及时验收,发现问题应及时处理。食品加工制作1.农村宴席厨师应严格遵守食品加工制作规范,做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。2.加工制作食品时应使用符合食品安全标准的餐具、厨具,不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、厨具。3.食品加工制作过程中应注意环境卫生,保持操作间清洁卫生,防止食品交叉污染。食品储存1.农村宴席厨师应根据食品特性,合理设置食品储存场所,分类分区存放食品。2.食品储存场所应保持通风良好、温度适宜,防止食品霉变、变质。3.易腐食品应冷藏或冷冻保存,冷藏温度应控制在[X]℃以下,冷冻温度应控制在[X]℃以下。食品配送1.如需进行食品配送,农村宴席厨师应确保配送车辆清洁卫生,具备保温、冷藏等设施设备,保证食品在配送过程中的安全。2.食品配送应使用专用容器,容器应清洁卫生、无毒无害,防止食品在配送过程中受到污染。3.食品配送应做好食品交接记录,注明食品名称、数量、配送时间、送达地点等信息。食品安全监督管理监管部门职责1.当地食品安全监管部门负责农村宴席食品安全的监督管理工作,制定监管计划,加强对农村宴席厨师及承办场地的监督检查。2.食品安全监管部门应定期组织农村宴席厨师进行食品安全培训,提高厨师的食品安全意识和操作技能。3.食品安全监管部门应及时受理和处理农村宴席食品安全投诉举报,依法查处食品安全违法行为。监督检查内容1.检查农村宴席厨师的资质登记备案情况、健康证明、培训证书等。2.检查农村宴席承办场地的环境卫生、设施设备、食品采购、加工制作、储存、配送等环节的食品安全状况。3.检查农村宴席菜单是否符合食品安全要求,是否存在使用禁止经营食品的情况。4.检查农村宴席厨师是否遵守食品加工制作规范,是否存在食品安全违法行为。抽检监测1.食品安全监管部门应定期对农村宴席食品进行抽检监测,重点抽检易腐食品、高风险食品等。2.抽检监测结果应及时向社会公布,对抽检不合格的食品及相关责任人依法进行处理。应急处置1.农村宴席举办过程中发生食品安全事故的,举办者、厨师应立即采取措施,封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等,保护现场,并及时向当地食品安全监管部门报告。2.食品安全监管部门接到食品安全事故报告后,应立即启动应急预案,组织开展应急处置工作,控制事态发展,防止事故扩大。3.食品安全事故调查处理结束后,食品安全监管部门应及时总结经验教训,完善监管措施,防止类似事故再次发生。培训与教育培训内容1.食品安全法律法规、食品安全标准等相关知识。2.农村宴席食品加工制作规范、食品储存与保鲜、食品添加剂使用等操作技能。3.食品安全事故应急处置知识和技能。培训方式1.定期组织农村宴席厨师参加集中培训,邀请食品安全专家、监管人员等进行授课。2.利用网络平台、微信公众号等开展线上培训,方便厨师随时随地学习食品安全知识。3.组织现场观摩学习,让厨师实地参观学习优秀农村宴席承办场地的食品安全管理经验。教育宣传1.食品安全监管部门应加强对农村宴席举办者的食品安全宣传教育,提高举办者的食品安全意识和责任意识。2.通过发放宣传资料、举办食品安全知识讲座等方式,向农村居民普及食品安全知识,引导消费者选择正规的农村宴席承办者。奖惩措施奖励1.对在农村宴席食品安全管理工作中表现突出的厨师,食品安全监管部门给予表彰和奖励。2.鼓励农村宴席厨师积极参加食品安全培训和考核,对取得优异成绩的厨师给予适当奖励。处罚1.对未取得资质登记备案从事农村宴席承办活动的厨师,食品安全监管部门责令其停止违法行为,没收违法所得,并依法处以罚款。2.对违反食品安全法律法规和本办法规定的农村宴席厨师,食品安全监管部门依法给予警告、罚款、吊销资质登记备案等处罚;情节严重的,依法追究刑事责任。3.对
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