白酒制曲工岗位实习报告

白酒制曲工岗位实习报告工种：白酒制曲工实习时间：2023年3月1日至2023年6月30日---一、实习背景与目的本次实习旨在通过深入白酒制曲工岗位，系统掌握制曲工艺的核心流程、技术要点及质量控制方法，理解曲块发酵的微生物生态构建与调控机制。同时，结合实际生产环境，提升对传统酿造工艺现代化转型的认知，为未来从事食品发酵领域的技术研发或生产管理积累实践经验。二、实习单位与生产概况实习单位为XX白酒集团制曲厂，该厂拥有年产万吨优质大曲的生产能力，主要采用传统中温大曲为酿造基础。制曲车间占地面积约5000平方米，配备制曲流水线、原料处理系统、发酵棚及曲房等设施。生产流程严格遵循“原料→粉碎→加水→踩曲→上甑蒸煮→摊晾→入曲房发酵→出曲”的标准化工艺，并采用自然晾晒与恒温控制的复合发酵模式。三、岗位核心工作内容1.原料制备与配比管理-学习小麦、大麦、豌豆等原料的筛选标准，掌握不同品种原料的配比比例（如小麦占比60%-65%）及其对曲块质量的影响。-参与原料粉碎度的调整实验，发现粉碎粒度需控制在0.3-0.5毫米，以利于水分渗透和霉菌生长，同时避免过细导致霉变不均。2.踩曲工艺操作-熟悉“三踩两压”的踩曲手法，重点学习踩曲密度对曲块孔隙度和通气性的调控作用。例如，密度过高（>1.2g/cm³）会导致曲块硬化，影响后期发酵。-掌握曲块的形状与尺寸控制，确保曲块表面平整、边缘厚度一致，以减少水分挥发不均导致的霉斑。3.发酵过程监控-每日记录曲房温度、湿度变化，观察霉菌生长情况（如曲房内温度需控制在30-35℃，湿度85%-90%）。-学习曲块发酵的微生物群落动态，重点关注曲霉菌（如AS.3.6）、根霉及细菌的协同作用，并分析不同菌种比例对曲块品质的影响。4.曲块成熟度评估-采用感官评价法（色泽、气味、断面结构）与理化检测法（水分、灰分、糖化酶活性）相结合的方式，判断曲块是否达到出曲标准。例如，优质曲块断面需呈现“红心黄皮”特征，糖化酶活性≥800U/g。5.生产异常处理-参与曲块霉变、虫蛀等问题的排查，分析原因并提出解决方案。例如，因通风不足导致的局部高温需调整曲房排风系统。四、技术难点与解决方案1.霉变控制难题-问题：曲块发酵后期易出现“红曲”或“黑曲”，主要由杂菌污染引起。-解决措施：-优化原料灭菌流程，采用蒸汽间歇灭菌法（温度100℃，时长达30分钟）；-增设曲块表面消毒环节，使用0.3%多菌灵溶液喷洒。2.水分管理挑战-问题：原料加水量直接影响曲块发酵稳定性，过多易导致曲块过软，过少则霉变不均。-解决措施：-建立原料水分动态监测系统，实时调整加水量（小麦标准水分含量58%-62%）；-引入红外水分测定仪，提高检测精度。五、实习收获与能力提升1.专业技能提升-掌握了制曲工艺的全流程操作，能够独立完成从原料制备到出曲的标准化作业；-熟悉微生物调控技术，如通过控制温度梯度促进曲块中心菌种富集。2.质量管理意识-理解了“曲为酒之骨”的工艺内涵，认识到制曲质量对后续酿造风味的关键作用；-掌握了ISO9001质量管理体系在制曲生产中的应用，如建立批次追溯制度。3.行业认知深化-通过与老技师交流，了解到制曲工艺的“师徒制”传承特点，以及现代化生产对传统技艺的改良（如自动化翻曲设备的应用）；-分析了曲酒产业的市场趋势，如高端曲酒对曲块糖化酶活性的更高要求。六、问题反思与改进建议1.问题分析-实习初期对曲房微生物生态认知不足，导致对霉变现象的判断不够精准；-原料配比调整缺乏数据支撑，部分环节仍依赖经验操作。2.改进建议-建议制曲厂引入高通量测序技术，系统分析曲块微生物群落结构；-推广数字化生产平台，实现原料配比、发酵参数的智能优化。七、总结本次实习使我对白酒制曲工艺的复杂性与科学性有了深刻认识，既巩固了课堂所学知识，又积累了生产一线经验。制曲工岗位不仅是技术活，更是“靠经验吃饭”的