餐饮服务技能

餐饮服务技能学习目标：1.掌握托盘的操作要领和方法2.掌握餐厅折花的操作程序和方法3.掌握中西餐摆台的操作程序和要领4.掌握中西餐酒水效劳的操作要领和方法5.掌握中西餐菜肴效劳的操作要领和方法6.掌握其他相关效劳技能的操作要领和方法主题一托盘一、托盘的种类及其用途〔一〕按材质分类防滑托盘木质托盘银托盘不锈钢托盘主题一托盘〔一〕按规格分类大

中

小形状有用途·长方形托盘一般用于托运菜品和盘碟等较重物品·圆形托盘直径大的用于对客效劳，如斟酒、分菜和托送饮品等；·直径小的金属圆托盘主要用于递送账单。·方形的托盘用的相对较少主题一托盘主题一托盘二、托盘的操作方法托盘按照载物重量分为重托和轻托1.轻托------主要用于托送较轻的物品和对客效劳理盘装盘起盘行走卸盘5KG主题一托盘要求理盘根据所托物品选择清理适宜的托盘，如果不是防滑托盘，那么需垫洁净的桌布装盘重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的放在下、在后。重心靠近身体起盘左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直与左胸前，平托略低于胸前行走头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健标准：菜肴酒水不外溢卸盘屈膝直腰，放盘，平稳。斟酒时，注意调节重心，勿使托盘翻倒主题一托盘2.重托要求理盘物品合理摆放在托盘内，托起后重心靠近身体行走放盘托盘双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住底盘，掌握好重心后，用右手协助左手托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左前方旋转180°，盘底不搁肩、盘前不靠嘴、盘后不靠发，右手自由摆动或扶于托盘内角。头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健屈膝，直腰，放盘主题一托盘使用方法主题一托盘情景模拟对客效劳中，托盘不稳，酒水泼洒怎么办？情景模拟演示实训课主题二餐巾折花训练案讲解2.几种物品同时装盘，应该___________。

A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档D主题二餐巾折花一、餐巾的种类和特点种类特点正餐餐巾全棉和棉麻混纺、吸水性强、触感好、色彩丰富；易褪色，每次洗涤后需上浆，平均寿命4~6个月化纤餐巾价格适中维萨餐巾色彩丰富、不易褪色、方便洗涤，可用2~3年，吸水性差，价格偏高纸质餐巾一次性使用主题二餐巾折花二、餐巾花的种类和特点1.按造型外观分类动物类植物类其他主题二餐巾折花杯花盘花环花1.按折叠方法与放置用具分类主题二餐巾折花三、餐巾折花的根本技法和要领主题二餐巾折花主题二餐巾折花主题二餐巾折花主题二餐巾折花主题二餐巾折花主题二餐巾折花主题二餐巾折花主题二餐巾折花主题二餐巾折花主题二餐巾折花捏——鸟的头部主题二餐巾折花主题二餐巾折花盘花主题二餐巾折花盘花主题二餐巾折花盘花主题二餐巾折花盘花和服归箱盘花主题二餐巾折花春池浮荷主题二餐巾折花杯花主题二餐巾折花杯花主题二餐巾折花杯花芭蕉叶主题二餐巾折花杯花主题二餐巾折花杯花主题三摆台摆台是为客人就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具主题三摆台包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。主题三摆台中餐摆台西餐摆台主题三摆台一、中餐摆台零点摆台宴会摆台零点摆台与宴会摆台根本步骤相似，区别在于餐具的摆放。哪种更加复杂？主题三摆台〔一〕、中餐零点摆台合理布局摆放桌椅铺台布放转盘围桌裙摆放餐具主题三摆台1.合理布局餐桌的布局要合理，根据餐厅形状灵活布局。一般的：门、迎宾区主题三摆台2.摆放桌椅椅子整齐有序，不能杂乱无章。成行的桌子椅子排列整齐。主题三摆台3.铺台布200*200厘米台布可用于10—12人180*180厘米适用于6—8人台150*150厘米可用于边长85厘米的方台或直径85厘米的小圆台。铺台布的方式：推拉式、抖铺式、撒网式抖铺式3、撒网式

推拉式拢台布主题三摆台推拉式操作步骤及要领1.准备工作：将台布叠放好，椅子三三两两规那么摆放主题三摆台2.拉椅站位：将主人的椅子移开，站在主人位上，准备操作主题三摆台3.翻开台布：将叠好的台布正面朝上翻开，捏住台布的一边，将台布推向副主人位方向，将台布向左右翻开主题三摆台4.合拢折叠：将台布向前折叠，用两手的臂力将台布沿着桌面向胸前合拢主题三摆台5.推出：双手握住台布两边，其余局部的台布顺着桌面向对面推出去6.回拉：推出的同时，向回轻拉，以防台布退出过多，以致台布落地7.整理定位：用拇指和食指轻捏台布，回拉，注意找准台布与餐桌的中心，十字居中，四角下垂均等〔一次到位为最正确〕铺台布推拉式推拉式要求主题三摆台4.放转盘转盘位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。主题三摆台5.围桌裙中餐零点一般不围桌裙。要求桌裙边缘与桌面平齐。主题三摆台6.摆放餐具骨碟汤勺汤碗直线杯筷架装有套筷的筷子小包装牙签主题三摆台〔1〕骨碟定位：要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等，离桌边1.5-2cm，如有店徽或造型图案应对客人。主题三摆台〔2〕摆放调味碟：在骨碟纵向直径延长线上1cm处，

汤碗和调味碟横向直径在一直线上主题三摆台〔3〕摆放筷架：在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子。筷套离桌边1.5cm，筷套离骨碟3cm，并与骨碟纵向直径平行。放牙签：牙签低端与筷套平齐，置于骨碟与筷套中间，且与其平行主题三摆台〔4〕摆放玻璃器皿：一般只放软饮料杯，客人需要便放于骨碟与调味碟正前方即可。主题三摆台练习！黑板画图演示主题三摆台〔二〕、中餐宴会摆台摆放桌椅铺台布放转盘围桌裙摆放公共用具摆放餐具主题三摆台中餐宴会摆台餐具摆放主题三摆台水杯装饰盘分勺筷托烈性酒杯葡萄酒杯餐具认识调味碟汤勺口汤碗牙签主题三摆台〔1〕骨碟定位：用托盘托装装饰盘和骨碟，从主人位开始，顺时针方向绕台进行，装饰盘距桌边1.5cm，放装饰盘后再放骨碟，放于装饰盘正中间，如有店徽或造型图案应正对客人。主题三摆台〔2〕摆放调味碟：在骨碟纵向直径延长线上1cm处，主题三摆台主题三摆台〔4〕葡萄酒杯：调味碟纵向直径延长线上2cm处烈性酒杯：葡萄酒杯右下侧，水杯：葡萄酒杯左上侧，水杯内已插好折好的餐花三杯成一条直线，与水平呈30°，杯肚之间相聚1.5cm主题三摆台公筷公匙酱醋壶椒盐瓶公筷公