宁夏高校食堂管理办法

宁夏高校食堂管理办法一、引言高校食堂是广大师生日常用餐的重要场所，其管理水平直接关系到师生的饮食安全、生活质量以及校园的和谐稳定。为了进一步加强宁夏高校食堂的管理，规范食堂经营行为，提高服务质量，保障师生的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，结合宁夏高校食堂的实际情况，特制定本管理办法。二、管理原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格把控食品采购、加工、储存、销售等各个环节，确保师生饮食安全。2.服务至上原则：以师生需求为导向，不断优化服务流程，提高服务质量，为师生提供优质、便捷、舒适的用餐环境。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，加强对食堂人员、设施设备、食品原材料等的规范化管理，确保食堂运营有序。4.公平公正原则：在食堂经营管理过程中，坚持公平公正的原则，维护师生和食堂经营者的合法权益。三、管理框架（一）食堂规划与建设1.布局设计食堂的布局应符合卫生、安全、方便师生用餐的要求，合理划分就餐区、操作间、储物间、消毒间等功能区域。操作间应按照食品加工流程进行布局，设置原料处理区、烹饪区、面点制作区、餐具清洗消毒区等，做到生熟分开，避免交叉污染。2.设施设备配备食堂应配备满足经营需要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和更新，确保设备正常运行。应安装必要的通风、排烟、排水、防火、防盗等设施，保障食堂环境安全。（二）食品采购与贮存1.供应商管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品原材料。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、验收方法等。定期对供应商进行评估和考核，对于不符合要求的供应商及时淘汰。2.食品采购采购食品应严格索证索票，确保食品来源合法、质量安全。采购的食品应具有有效的检验检疫证明、食品生产许可证、营业执照等相关证件。加强对采购食品的验收，检查食品的外观、包装、标识、感官性状等是否符合要求，严禁采购腐败变质、过期变质、假冒伪劣等不合格食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，做到有据可查。3.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。仓库应保持通风良好、干燥清洁，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。（三）食品加工与制作1.加工流程规范食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工过程中应注意食品的卫生，避免食品受到污染。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理，不得超范围、超剂量使用。2.烹饪要求烹饪食品应确保熟透，中心温度不低于70℃。合理搭配菜品，注重营养均衡，满足师生不同的饮食需求。控制烹饪过程中的用油量、用盐量和味精量，倡导健康饮食。（四）餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设施食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒场所应保持清洁卫生，有专用的水池、消毒设备等设施，满足餐饮具清洗消毒的需要。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和污垢。采用物理消毒方法（如高温消毒）时，消毒温度和时间应符合相关标准要求；采用化学消毒方法时，应严格按照规定的浓度、配比和消毒时间进行操作。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。（五）食堂人员管理1.人员招聘与培训食堂工作人员应具备健康证明，持有有效的食品从业人员健康证。加强对食堂人员的招聘管理，选用品行端正、责任心强、身体健康的人员从事食堂工作。定期组织食堂人员参加食品安全、服务技能等方面的培训，提高人员素质和业务水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、职业道德等。2.人员健康管理食堂人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。建立食堂人员健康档案，定期组织人员进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员应及时调整工作岗位。3.人员考核与奖惩建立食堂人员考核制度，对人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核评价。根据考核结果，对表现优秀的人员给予奖励，对违反规定的人员进行批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的予以辞退。（六）食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强对食品安全工作的日常管理。制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。2.食品安全自查食堂应定期开展食品安全自查，检查食品采购、贮存、加工、销售等环节的食品安全状况，及时发现和消除食品安全隐患。对自查中发现的问题应立即整改，并做好记录。（七）食堂财务管理1.财务制度建立健全食堂财务管理制度，规范财务核算，加强财务管理。食堂应配备专职或兼职的财务人员，负责食堂的财务管理工作。2.成本核算与控制加强食堂成本核算，合理确定食品价格，在保证食品质量的前提下，控制成本支出，提高食堂的经济效益。定期对食堂的成本进行分析，查找成本控制的薄弱环节，采取有效措施加以改进。（八）食堂监督检查1.内部监督学校应建立健全食堂内部监督机制，加强对食堂经营管理情况的日常监督检查。成立由师生代表、管理人员等组成的食堂监督小组，定期对食堂的食品质量、服务质量、环境卫生等进行监督检查，并及时反馈师生的意见和建议。2.外部监管接受食品药品监督管理部门、教育主管部门等相关部门的监督检查，积极配合做好各项监管工作。对监管部门提出的问题应及时整改，确保食堂管理规范、食品安全。四、实施与监督1.实施要求本管理办法自发布之日起施行，宁夏各高校应认真组织学习，严格按照本办法的要求，加强对食堂的管理。学校应根据本办法，结合本校实际情况，制定具体的实施细则，确保管理办法的有效落实。2.监督考核学校应加强对食堂管理工作的监督考核，将食堂管理情况纳入学校对相关部门和人员的绩效考核体系。对认真执行本管理办法，食堂管理工作成绩突出的部门和个人给予表彰和奖励；对违反本管理办法的部门和个人，视情节轻重给予相应的处罚。五、附则1.本管理办法由宁夏教育厅负责解释。2.本管理办法如有未尽事宜，可根据