DB4409T 66-2024 广式金腿五仁月饼工艺规范

ICS67.020CCSX28备案号：119439-2025DB4409SpecificationfortheproductionprocessofCantonese-stylegoldenhamandfive-nut茂名市市场监督管理局发布IDB4409/T66—2024本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》进行起草。本标准归口单位：茂名市市场监督管理局。本标准起草单位：茂名市食品药品检验所、茂名市食品行业协会。本标准起草人：邱英莲、邓金兰、李小瑾、李土贵、谢颖琦、郑碧秋、萧桃、邓思琪、蔡活。DB4409/T66—20241广式金腿五仁月饼工艺规范本标准规定了广式金腿五仁月饼生产的原料、面团调制工艺、包馅成型、烘烤、包装、运输贮存。本标准适用于茂名地区广式金腿五仁月饼的生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7099食品安全国家标准糕点、面包GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则糕点、GB8957食品安全国家标准面包卫生规范GB9959.1鲜、冻片猪肉GB14884食品安全国家标准蜜饯GB14963食品安全国家标准蜂蜜GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB19855月饼GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB28050食品安全国家标准、预包装食品营养标签通则GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB/T1534花生油GB/T5737食品塑料周转箱GB/T22165坚果炒货食品通则GB/T23780糕点质量检验方法SB/T10004中国火腿GB/T19088地理标志产品金华火腿JJF1222月饼销售包装计量检验规则2DB4409/T66—20243术语和定义GB19855规定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本标准。3.1广式金腿伍仁月饼以小麦粉、植物油、糖浆等主要原料制作饼皮，包裹果仁(核桃仁、芝麻仁、杏仁、瓜子仁、橄榄仁)等为主要原料配以金华火腿、糕粉、糖肉加工而成制作成的馅料，按广式月饼制作工艺加工而成的月饼。馅料中肉制品含量不低于5%，果仁的含量不低于20%。加工馅料宜采用茂名本地产优质花生油。3.2糖肉sugarpork用去除表层猪皮不含瘦肉的脊膘肉，切粒后加糖采用茂名传统工艺腌制而成的猪膘肉。3.3用炒熟糯米，研磨成粉。4原料和辅料4.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。4.2糯米粉本地生产的优质糯米粉，应符合相关规定。4.3白砂糖宜选碳酸法工艺生产的白砂糖，应符合GB/T317的规定。4.4花生油本地生产的花生油，应符合GB/T1534的规定。4.5果仁瓜子仁、杏仁、橄榄仁、核桃仁、芝麻仁应符合GB/T22165、GB19300的规定。宜选用符合附录A规定的果仁。4.6猪肉应符合GB9959.1的规定。宜选用本地饲养土猪所产猪肉。4.7火腿DB4409/T66—20243应符合GB2730及SB/T10004的质量要求。金华火腿应符合GB/T19088质量要求。4.8冬瓜糖应符合GB14884规定。4.9鸭蛋应符合GB2749规定。宜选用本地散养在海边红树林的海鸭所产红心鸭蛋。4.10新鲜水果新鲜的菠萝、柠檬等切片，应符合相关规定。4.11蜂蜜应符合GB14963规定。宜选本地所产荔枝蜜。4.12加工用水应符合GB5749规定。4.13白酒酒精度53%vol～60%vol为宜，应符合GB2757规定。4.14枧水（碳酸钾、碳酸钠水溶液）浓度25%～48%为宜。4.15其他原辅料应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得添加非食品原料和辅料。4.16食品添加剂4.16.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.16.2食品添加剂的使用范围及使用量应符合GB2760的规定。5加工5.1加工过程中的卫生要求应符合GB8957的规定。5.2加工工艺流程制饼皮→制馅料—包馅→成型一烘烤一冷却一包装一成品。5.3加工技术要点DB4409/T66—202445.3.1制糖浆宜取新鲜的菠萝、柠檬切片加入白砂糖、蜂蜜、饮用水等熬制糖浆，糖浆pH4～pH34.5为宜，熬制温度以不超114℃为宜。自制糖浆存放的时间以25天～30天为宜。5.3.2腌制糖肉取当地产猪肉取厚度≥3cm的脊膘肉，去皮，经切粒后用白砂糖、白酒按本地传统工艺腌制7天~14天，至肉质透明、结实为宜。5.3.3制馅5.3.3.1果仁预制果仁炒熟或烤熟，根据生产需要压碎或切碎至大小适用。5.3.3.2馅料拌制将炒熟的核桃仁、白芝麻仁、橄榄仁、瓜子仁和杏仁放入大容器中，配以火腿、糖肉、冬瓜糖、糯米粉、蜂蜜或麦芽糖、花生油、白糖和白酒等原料，按实际配比确定用量，搅拌均匀至用手抓捏成团为宜。如果馅料太干不易成团，可以适量加入一些凉白开调整稠度。5.3.4制饼皮5.3.4.1宜选用低筋粉，或月饼专用粉，湿面筋含量宜22%～24%。5.3.4.2首先将糖浆和枧水混合，加入花生油充分搅拌乳化，然后加入1/3面粉拌匀，使液体状态变成糊状。当面团的松发性降低，才能加入余下的小麦粉，继续拌匀，揉匀。5.3.4.3枧水与小麦粉用量按以下比例为宜：浓度为25%～28%的枧水，使用量为面粉的1.5%～1.7%；浓度为30%～35%以上的，使用量则为1.0%～1.3%。5.3.4.4面团搅拌的时间应严格掌握，面团混合至均匀、具备良好的可塑性、韧性及延伸性。5.3.4.5面团搅拌好，要松弛60min～90min。室温低，气候干燥，搅拌时间长，松弛时间就短些；室温高，气候湿度大，搅拌时间短，则松弛时间就长些。5.3.4.6面团压成厚薄大小均匀饼皮,饼皮厚度不应超过3mm。5.3.5制饼5.3.5.1以火腿在内、果仁馅料在中或火腿与果仁馅料搅拌均匀，外层为饼皮的形式包裹制成饼坯。5.3.5.2饼坯应皮馅均匀，无内5.3.6烘烤、刷蛋液5.3.6.1取新鲜海鸭蛋去壳，按3个蛋黄1个全蛋配比，经打散充分搅拌待用。5.3.6.2烤箱预热，设置面火220℃、底火200℃。托盘底部刷上薄薄的一层食用油，放入月饼，先在表面喷水，烘烤7min～8min至表面泛起淡黄色时取出。略微冷却一下，涂刷蛋液一次，再同样火力烘烤8min～10min至饼中心温度为95℃,即可出炉。具体操作应根据月饼规格、设备类型确定烘烤时间和火力。5.3.6.3出炉后的月饼，要趁热高温，马上刷上月饼专用油。DB4409/T66—202455.3.7冷却在清洁卫生经灭菌的环境下以自然摊凉方式将饼面温度降到35℃~40℃。5.3.8包装采用真空包装机真空包装，自动封口打码。5.4感官要求、理化要求应符合GB/T19855的要求。6标签、标志、包装6.1标签、标志应符合GB7718、GB28050和GB/T191的规定。6.2包装应符合GB23350的规定和国家相关法律法规的规定，应选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料。6.3食品塑料周转箱应符合GB/T5737的规定。6.4脱氧剂、保鲜剂不应与月饼直接接触。7运输和贮存7.1运输7.1.1运输车辆应符合卫生要求。7.1.2不得与有毒、有污染的物品混装，混运，应防止曝晒、雨淋。7.1.3装卸时应轻搬轻放，不得重压7.2贮存7.2.1应贮存在清洁卫生、凉爽、干燥的仓库中。仓库内有防尘、防蝇、防