DB44T 1269-2013 冻牛蛙腿加工技术规范

2013-12-20发布2014-03-20实施本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准附录A是资料性附录。本标准由广东省海洋与渔业局提出。本标准由广东省水产标准化技术委员会(GD/TC37)归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、中山市渔农产冷冻厂有限公司。本标准主要起草人：马海霞、杨贤庆、林婉玲、陈胜军、胡晓、陈曼华。本标准规定了冻牛蛙腿加工企业的基本条件、质量控制管理、加工技术要点、生产记录管理的技术要求。腿产品的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB191包装储运图示标志CB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T20941水产食品加工企业良好操作规范GB/Z21702出口水产品质量安全控制规范GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3加工企业基本条件人员、环境、车间及设施、生产设备应符合GB/T27304的规定。4质量控制管理4.1生产过程卫生管理与产品质量安全控制应符合GB/T20941的规定，生产出口产品的质量安全控制应符合GB/Z21702的规定。冻牛蛙腿生产工艺流程参见附录A。4.2每批次产品应经检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。5加工技术要点5.1原料接收5.1.1加工原料应为活蛙，所接收的牛蛙在捕捉前应禁食24h以上，从捕捉到进厂的全过程应保持无损伤、无病害，其品质应符合GB2762的规定。5.1.2每一批次的原料应进行抽检，对不符合品质规定、来源不明和养殖水域受污染的牛蛙原料应拒5.2操作要点2先将活蛙用清水冲洗干净，再用浓度0.3mg/L～0.5mg/L的臭氧水对蛙体进行喷淋消毒约20s.5.2.2冰晕(或敲晕)将牛蛙腿浸入10℃~15℃清水中浸泡10min～20min,让蛙腿肉块血管内的血液渗透流出干净。由熟练的专职人员按产品分级要求的规定进行规格和等级分级，同时挑出破损及放血不完全的次将牛蛙腿浸泡在浓度0.3mg/L～0.5mg/L流动的臭氧水中消毒5min～10min,将蛙腿捞起并沥水采用平板冻结机冻结时，将产品装盘后送入平板机内冻结，冻结机最终温度应降至-30℃以下，冻结时间宜控制在4h以内，冻结完成后蛙腿的中心温度应低于-18℃。℃以下，冻结时间宜控制在8h以内，冻结完成后蛙腿的中心温度应低于-18℃。采用隧道单体冻结时，应先将冻结隧道的温度降至-30℃以下，按不同规格分先后将蛙腿均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠，冻结过程冻结室内温度制在60min以内，冻结完成后蛙腿的中心温度应低于-18℃。装盘冻结的产品出库后，将冻盘立即放入水温不超过20℃的水中1s～3s,取出冻盘反转轻叩脱冻结后产品立即镀冰衣，水温度宜控制在3℃左右，浸水时间第一次宜控制在8s以内，若要镀两次冰衣，第二次浸水时间宜控制在5s以内。所镀冰衣要均匀，完全覆盖蛙腿。应将镀冰衣后35.3.1使用的衡器应经过计量鉴定，衡器的最大称重值不得超过被称样品质量的5倍。5.3.3每一包装单位的重量根据销售对象而定，净含量应5.4.4包装车间的温度宜控制在10℃以下。5.4.8每一箱的总重量宜控5.5.2内包装完毕的产品应逐盒经过金属探测器进行金批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标识牌。进5.6.2堆叠作业时，应将产品置于垫架上，与墙壁距离不少于30cm,与地面距离不少于10cm,堆放高度以纸箱受压不变形为宜，L应距离冷库顶板有1m以上。垛与垛之间应有4(资料性附录)冻牛腿生产工艺流程冰晕冰晕(或敲晕)