（高清版）DB4417∕T 4-2022 《地理标志产品 阳江豆豉》

DB4417/T4—2022地理标志产品阳江豆豉GeographicalIndicationProduct—Yangjiang2022-11-07发布2022-11-07发布阳江市市场监督管理局发布本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件根据GB/T17924-2008《地理标志产品标准通用要求》制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由阳江市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：阳江市食品行业协会、广东阳帆食品有限公司、广东阳江豆豉有限公司。本文件主要起草人：冯康、冯一森、殷洪词、刘代雄、叶其禄、梁守强、冯卫国、黄齐胜、李南翁、刘昆仑。1地理标志产品阳江豆豉本文件规定了地理标志产品阳江豆豉的术语和定义、保护范围、气候、原料要求、生产工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输及贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2013年第73号公告批准保护的阳江豆豉的生产和销售。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本GB/T191包装储运图示标志GB2721食品安全国家标准食用盐GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。阳江豆豉(YangjiangPreservedBea在地理标志产品产地范围内，主要采用广东、广西等产地的黑豆，食用盐、漠阳江水系的水为原料，经浸泡、蒸煮、制曲、洗曲、加盐发酵、干燥、包装等工序制成的豆豉。4保护范围2地理标志产品阳江豆豉的保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局2013年第73号公告批准保护业开发区共6个县区。阳江豆豉地理标志保护产品保护范围图见附录A。阳江市处于南亚热带和亚热带的过渡地带，年平均降雨量2300毫米，平均温度21℃~23.3℃,平均相对湿度81%,总积温达7700℃~8400℃,平均光照时数达2015小时。主要采用广东、广西等产地的黑豆，应符合GB1352的规定。水源取自漠阳江水系，应符合GB5749的规定。应符合GB2721的规定。应符合表1的规定。用清水浸泡，根据气温、水温的不同而决定浸泡时间长短，一般在2h~4h之间，浸泡后的豆含水蒸煮将豆蒸煮到松化率≥85%。冷却使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35℃~45℃.制曲控制好曲房温度，曲房温度保持在26℃~40℃,在制曲过程中根据豆曲成长情况进行翻曲，分控制在21%~26%之间。根据豆菌的生长情况及外界气温随时调整制曲温度，根据曲洗曲将成熟的豆曲用水洗净，直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝加入食用盐，搅匀后氯化钠含量≤14.5%,装入豆豉陶瓷埕缸里，并层层压实，最后用塑料薄膜封口、加盖。豆曲在室外自然条件下发酵，根据不同的气候条件，发酵时间在30d~38d.晾晒将发酵成熟的豆豉从陶瓷埕缸中倒出，自然晾干，水分含量控制≤35回油将已晒干的豆豉(表皮粗糙)囤积堆放，堆放时间5d~10d,使其回油后表皮乌黑油润，具筛除杂质。3应符合表2的规定。表2感官要求乌黑油润有光泽。豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵颗粒状，允许有少量豆豉碎粒。杂质无肉眼可见外来杂质。应符合表3的规定。表3理化指标水分/(g/100g)≤氨基酸态氮/(g/100g)≥总酸/(g/100g)≤蛋白质/(g/100g)≥食用盐(以氯化钠计)/(g/100g)≤4取适量试样置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味，用温水漱口，品其滋味。原料入库前应由生产单位技术检验部门按原料质量标准验收，合格后方可入库。以同一原料、同一生产线、同一次投料生产的同一规格、包装完好的产品为一批。11.3.1从每组批产品的不同部位随机抽取6包装产品，总净含量不少于250g,分别做检验和留样。511.3.2检样应贴上标有品名、生产单位11.4.1每批产品均应经生产厂质检部门检验合格，附产品12.1.3地理标志产品专用标志的使用应符合《地理标志专用标志使用管理办法(试行)》(国家知识产权局公告第354号)的规定。12.2.1包装分袋装、盒装、听装等不同包12.3.1运输工具应清洁、卫生；产品不得与有毒、有害、有腐蚀性和异味较大的物品混合12.4.2产品离地面高度不少于10cm,与墙距离不少于25cm,产品堆码整齐，不得与有毒、有害、6地理标志产品阳江豆豉保护范围地理标志产品阳江豆豉保护范围应符合图A.1中划定的范围。阳江市行政区划图糟.,1死殖颁让。翼斯填爵阳福2+语厂厂揽罗缆诵●揽罗缆诵河头幅五,1:牛锁阳春市南买招.十严试喜北炼北炼..博口惰遗博口惰遗声阳西开厂临