黄酒培菌工实操任务书

黄酒培菌工实操任务书工种：黄酒培菌工时间：2023年10月26日至2023年11月5日---一、任务背景与目标黄酒培菌是黄酒酿造过程中至关重要的环节，直接关系到酒体的风味、口感及品质稳定性。本任务旨在通过系统化的实操训练，使培菌工掌握黄酒微生物菌种选育、培养、扩培及质量监控的核心技能，确保培菌过程符合工艺要求，为后续发酵提供优质微生物种群。具体目标包括：1.熟悉黄酒常用菌种（如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌）的生物学特性及培养条件；2.掌握菌种活化、纯培养、扩培的操作流程及关键控制点；3.学会菌种质量检测方法（菌落形态、显微镜观察、生理生化指标）；4.能够独立完成从实验室到中试规模的菌种培养任务，并确保菌种活力及纯度。二、任务内容与操作流程（一）菌种准备与活化1.菌种来源：-选择实验室保存的典型黄酒菌种（如酵母菌SS-3、乳酸菌L-1、醋酸菌A-2），或从生产原酒中分离纯化新菌种。-检查菌种保存状态，若为冷冻管菌种，需采用梯度解冻法（-20℃→4℃→37℃）恢复活性。2.活化操作：-将菌种接种于酵母膏蛋白胨葡萄糖（YPD）或麦芽汁培养基中，37℃恒温培养24小时，确保菌种复苏。-活化后通过平板划线法进行纯化，剔除杂菌污染，选取典型菌落转接斜面保存。（二）纯培养与菌种质量检测1.纯培养：-采用固体培养法，使用PDA（马铃薯葡萄糖琼脂）或麦芽汁琼脂平板培养酵母菌，MRS（脱脂乳蛋白酵母浸膏葡萄糖）琼脂培养乳酸菌，葡萄糖蛋白胨琼脂培养醋酸菌。-控制培养温度、湿度及光照条件，避免竞争性杂菌生长。2.质量检测：-形态学检测：显微镜观察菌体大小、形态（如酵母菌的出芽生殖、乳酸菌的链状排列）；-生理生化实验：-酵母菌：糖发酵实验（葡萄糖、麦芽糖）、产气实验；-乳酸菌：乳酸生成量测定（滴定法）、耐酸实验（pH2.0-3.0）；-醋酸菌：氧化还原电位测试（能利用空气中的CO₂生长）、产膜性观察。-纯度鉴定：涂片染色（革兰染色、鞭毛染色）后镜检，确保无杂菌污染。（三）菌种扩培与接种管理1.扩培流程：-一级扩培：将纯化菌种接种于种子液培养基（如豆芽汁蛋白胨），30℃振荡培养12小时，菌液浓度达10⁸CFU/mL。-二级扩培：将一级菌液接种于发酵液培养基（如麸皮水解液），50℃恒温培养48小时，菌液浓度提升至10¹⁰CFU/mL。2.接种控制：-接种前对发酵设备（培养罐、发酵池）进行高温灭菌（121℃，15分钟），避免外源杂菌污染。-接种量控制在5%-8%（v/v），确保接种后菌种在发酵初期快速占据主导地位。（四）中试规模培养与监控1.培养基制备：-根据黄酒工艺需求，配置复合培养基（如麸曲、米曲、酒糟混合液），调整碳氮比（C/N=15:1）及微量元素。2.发酵过程监控：-每日检测菌种活力（平板计数法）、pH值（2.5-4.0）、糖度（斐林试剂法）、产酸率（H₂SO₄滴定）。-观察发酵液浊度变化，记录气泡产生情况（醋酸菌发酵特征）。（五）问题排查与优化1.常见问题及对策：-杂菌污染：若发现绿色或黑色菌落，立即采用次氯酸钠溶液灭菌并重新培养；-菌种活力下降：补充营养液或调整培养温度至最适范围（酵母菌30℃，乳酸菌37℃）；-发酵异常：分析培养基配比或接种量是否合理，必要时调整工艺参数。三、工具与设备1.实验室设备：高压灭菌锅、恒温培养箱、显微镜、摇床、电子天平、pH计、滴定仪；2.培养耗材：试管、培养皿、接种环、三角瓶、发酵罐（5L中试规模）；3.试剂与培养基：YPD、麦芽汁琼脂、MRS、葡萄糖蛋白胨琼脂、豆芽汁蛋白胨。四、考核标准1.操作规范性：严格遵循无菌操作规程，无污染事故发生；2.菌种纯度：纯培养平板菌落单一，无杂菌检出；3.扩培效率：菌液浓度达到目标值（≥10¹⁰CFU/mL），发酵液pH值稳定；4.问题解决能力：能独立诊断并纠正3种以上发酵异常情况。五、任务验收1.提交菌种培养报告，包括菌种特征、培养曲线、质量检测数据；2.演示中试规模培养全过程，接受实操考核；3.完成培训后需独立完成一次完整的菌种培养任务，由技术主管评估合格后方可上岗。六、安全注意事项1.穿戴实验服、手套