中式烹调师上岗证考试题库及答案

中式烹调师上岗证考试题库及答案工种：中式烹调师等级：上岗证时间：150分钟满分：100分---一、单项选择题（每题1分，共20分）1.中餐烹饪中，最能体现“色、香、味、形”和谐统一的菜肴是（）。A.红烧肉B.清蒸鱼C.糖醋排骨D.宫保鸡丁2.腌制肉类时，加入食盐的主要作用是（）。A.去腥B.解腻C.提亮色泽D.增加风味3.炒菜时，油温过高会导致食材（）。A.脆嫩B.焦糊C.柔软D.口感单一4.菜肴中常用的勾芡调料是（）。A.鸡精B.淀粉C.白糖D.醋5.中餐烹饪中，“爆炒”技法最适用于（）。A.粉丝汤B.蒜蓉炒肉C.清蒸鱼D.红烧排骨6.食材的“新鲜度”对烹饪的影响主要体现在（）。A.颜色变化B.风味提升C.营养保留D.以上都是7.煮饺子时，加入少量盐的作用是（）。A.去腥B.提高水温C.防止粘连D.增加鲜味8.烹饪中常用的“焯水”技法适用于（）。A.炒青菜B.煮面条C.炖汤D.炒肉9.中餐烹饪中，最能体现“火候”的菜肴是（）。A.煎鱼B.炖肉C.炒虾仁D.烤鸭10.菜肴中常用的“去腥”方法不包括（）。A.水煮B.加姜蒜C.用料酒D.用香叶11.中餐烹饪中，最能体现“刀工”的菜肴是（）。A.红烧肉B.火腿切片C.宫保鸡丁D.清蒸鱼12.菜肴中常用的“提鲜”调料是（）。A.盐B.鸡精C.酱油D.蚝油13.烹饪中，最常用的“调味”顺序是（）。A.先咸后甜B.先辣后酸C.先咸后酸D.先甜后咸14.中餐烹饪中，最能体现“汤菜”特色的菜肴是（）。A.红烧肉B.汤面C.炒饭D.烤鸭15.食材的“处理”对烹饪的影响主要体现在（）。A.口感变化B.风味提升C.营养保留D.以上都是16.烹饪中，最能体现“造型”的菜肴是（）。A.红烧肉B.花雕鸡C.宫保鸡丁D.清蒸鱼17.菜肴中常用的“去油”方法不包括（）。A.沥油B.水煮C.用吸油纸D.用纱布18.中餐烹饪中，最能体现“地域特色”的菜肴是（）。A.红烧肉B.北京烤鸭C.宫保鸡丁D.清蒸鱼19.烹饪中，最常用的“配菜”方法是（）。A.按比例搭配B.按颜色搭配C.按口味搭配D.以上都是20.菜肴中常用的“保鲜”方法不包括（）。A.冷藏B.冷冻C.熟制D.真空包装---二、多项选择题（每题2分，共20分）1.中餐烹饪中，常用的“调味”调料包括（）。A.盐B.酱油C.醋D.鸡精E.蚝油2.烹饪中，最能体现“刀工”的技法包括（）。A.切丝B.切片C.切丁D.切末E.切块3.菜肴中常用的“去腥”方法包括（）。A.加姜蒜B.用料酒C.水煮D.用香叶E.用柠檬4.中餐烹饪中，常用的“火候”技法包括（）。A.煮B.炒C.炖D.烤E.炒5.烹饪中，最能体现“造型”的技法包括（）。A.切花B.切丝C.切块D.拌馅E.码味6.菜肴中常用的“配菜”方法包括（）。A.按比例搭配B.按颜色搭配C.按口味搭配D.按营养搭配E.按地域搭配7.中餐烹饪中，常用的“汤菜”技法包括（）。A.煮B.炖C.烧D.煲E.炒8.烹饪中，最能体现“保鲜”的方法包括（）。A.冷藏B.冷冻C.真空包装D.熟制E.沥油9.菜肴中常用的“调味”顺序包括（）。A.先咸后甜B.先辣后酸C.先咸后酸D.先甜后咸E.先酸后甜10.中餐烹饪中，最能体现“地域特色”的菜肴包括（）。A.北京烤鸭B.四川火锅C.广东点心D.湖南辣菜E.山东海鲜---三、判断题（每题1分，共10分）1.烹饪中，油温越高越好。（×）2.腌制肉类时，加入食盐的主要作用是去腥。（×）3.炒菜时，油温过高会导致食材焦糊。（√）4.菜肴中常用的勾芡调料是淀粉。（√）5.中餐烹饪中，“爆炒”技法最适用于粉丝汤。（×）6.食材的新鲜度对烹饪的影响主要体现在颜色变化。（×）7.煮饺子时，加入少量盐的作用是防止粘连。（√）8.烹饪中常用的“焯水”技法适用于炒青菜。（√）9.中餐烹饪中，最能体现“火候”的菜肴是炖肉。（×）10.菜肴中常用的“去腥”方法不包括用香叶。（×）---四、简答题（每题5分，共30分）1.简述中餐烹饪中“色、香、味、形”的和谐统一。2.简述烹饪中“刀工”的重要性及常用技法。3.简述烹饪中“火候”的运用及常见技法。4.简述烹饪中“调味”的基本原则及常用调料。5.简述烹饪中“保鲜”的重要性及常用方法。6.简述中餐烹饪中“地域特色”的体现及常见菜肴。---五、论述题（每题10分，共20分）1.论述烹饪中“食材处理”的重要性及常见方法。2.论述烹饪中“配菜”的艺术性及常用方法。---答案及解析一、单项选择题1.B解析：清蒸鱼最能体现“色、香、味、形”和谐统一，鱼肉鲜嫩，汤汁鲜美，造型美观。2.A解析：腌制肉类时，加入食盐的主要作用是去腥，去除肉类中的腥味，提升风味。3.B解析：炒菜时，油温过高会导致食材焦糊，影响口感和营养。4.B解析：菜肴中常用的勾芡调料是淀粉，使菜肴更加浓稠。5.B解析：中餐烹饪中，“爆炒”技法最适用于蒜蓉炒肉，快速锁住食材鲜味。6.D解析：食材的新鲜度对烹饪的影响主要体现在颜色、风味和营养保留。7.C解析：煮饺子时，加入少量盐的作用是防止粘连，使饺子更加完整。8.A解析：烹饪中常用的“焯水”技法适用于炒青菜，去除草酸和异味。9.C解析：中餐烹饪中，最能体现“火候”的菜肴是炒虾仁，需要快速高温锁住鲜味。10.D解析：菜肴中常用的“去腥”方法不包括用香叶，香叶主要用于增香。11.B解析：中餐烹饪中，最能体现“刀工”的菜肴是火腿切片，要求厚薄均匀。12.B解析：菜肴中常用的“提鲜”调料是鸡精，提升菜肴鲜味。13.C解析：烹饪中，最常用的“调味”顺序是先咸后酸，先调基础味再调酸味。14.B解析：中餐烹饪中，最能体现“汤菜”特色的菜肴是汤面，汤鲜味美。15.D解析：食材的处理对烹饪的影响主要体现在口感、风味和营养保留。16.B解析：中餐烹饪中，最能体现“造型”的菜肴是花雕鸡，造型美观。17.D解析：菜肴中常用的“去油”方法不包括用纱布，纱布主要用于过滤。18.B解析：中餐烹饪中，最能体现“地域特色”的菜肴是北京烤鸭，具有代表性。19.D解析：烹饪中，最常用的“配菜”方法是按比例、颜色和口味搭配。20.C解析：菜肴中常用的“保鲜”方法不包括熟制，熟制属于烹饪过程。二、多项选择题1.A,B,C,D,E解析：中餐烹饪中，常用的“调味”调料包括盐、酱油、醋、鸡精和蚝油。2.A,B,C,D,E解析：烹饪中，最能体现“刀工”的技法包括切丝、切片、切丁、切末和切块。3.A,B,C,D,E解析：菜肴中常用的“去腥”方法包括加姜蒜、用料酒、水煮、用香叶和用柠檬。4.A,B,C,D,E解析：中餐烹饪中，常用的“火候”技法包括煮、炒、炖、烤和炒。5.A,B,C,D,E解析：烹饪中，最能体现“造型”的技法包括切花、切丝、切块、拌馅和码味。6.A,B,C,D,E解析：菜肴中常用的“配菜”方法包括按比例搭配、按颜色搭配、按口味搭配、按营养搭配和按地域搭配。7.A,B,C,D,E解析：中餐烹饪中，常用的“汤菜”技法包括煮、炖、烧、煲和炒。8.A,B,C,D,E解析：烹饪中，最能体现“保鲜”的方法包括冷藏、冷冻、真空包装、熟制和沥油。9.A,B,C,D,E解析：菜肴中常用的“调味”顺序包括先咸后甜、先辣后酸、先咸后酸、先甜后咸和先酸后甜。10.A,B,C,D,E解析：中餐烹饪中，最能体现“地域特色”的菜肴包括北京烤鸭、四川火锅、广东点心、湖南辣菜和山东海鲜。三、判断题1.×解析：烹饪中，油温并非越高越好，过高会导致食材焦糊。2.×解析：腌制肉类时，加入食盐的主要作用是去腥，而非去腻。3.√解析：炒菜时，油温过高会导致食材焦糊，影响口感。4.√解析：菜肴中常用的勾芡调料是淀粉，使菜肴更加浓稠。5.×解析：中餐烹饪中，“爆炒”技法最适用于蒜蓉炒肉，而非粉丝汤。6.×解析：食材的新鲜度对烹饪的影响主要体现在颜色、风味和营养保留。7.√解析：煮饺子时，加入少量盐的作用是防止粘连，使饺子更加完整。8.√解析：烹饪中常用的“焯水”技法适用于炒青菜，去除草酸和异味。9.×解析：中餐烹饪中，最能体现“火候”的菜肴是炒虾仁，而非炖肉。10.×解析：菜肴中常用的“去腥”方法包括用香叶，香叶主要用于增香。四、简答题1.简述中餐烹饪中“色、香、味、形”的和谐统一答：中餐烹饪中，“色、香、味、形”的和谐统一是指菜肴在视觉、嗅觉、味觉和形态上的完美结合。色：菜肴的色彩鲜艳、美观；香：菜肴的香气浓郁、诱人；味：菜肴的味道鲜美、可口；形：菜肴的形态精致、独特。这四者相互协调，才能制作出高品质的菜肴。2.简述烹饪中“刀工”的重要性及常用技法答：烹饪中“刀工”的重要性在于能够提升菜肴的口感和美观度。常用技法包括切丝、切片、切丁、切末和切块等，要求刀工精细、均匀。3.简述烹饪中“火候”的运用及常见技法答：烹饪中“火候”的运用是指对烹饪温度和时间的管理。常见技法包括煮、炒、炖、烤等，需要根据食材和菜肴要求选择合适的火候。4.简述烹饪中“调味”的基本原则及常用调料答：烹饪中“调味”的基本原则是先咸后酸、先辣后甜，常用调料包括盐、酱油、醋、鸡精和蚝油等。5.简述烹饪中“保鲜”的重要性及常用方法答：烹饪中“保鲜”的重要性在于保持食材的新鲜度和营养。常用方法包括冷藏、冷冻、真空包装和熟制等。6.简述中餐烹饪中“地域特色”的体现及常见菜肴答：中餐烹饪中“地域特色”的体现主要通过地方食材和烹饪技法。常见菜肴包括北京烤鸭、四川火锅、广东点心、湖南