黄酒发酵工技能测试题库及答案

黄酒发酵工技能测试题库及答案工种：黄酒发酵工等级：中级时间：120分钟满分：100分---一、单项选择题（每题1分，共30分）1.黄酒发酵过程中，主要利用的微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.酿酒酵母2.黄酒酿造中，"摊晾"的主要目的是（）。A.降低淀粉酶活性B.增加酒曲用量C.促进麦曲吸水D.减少杂菌污染3.浸麦过程中，麦曲的含水量一般控制在（）。A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%-100%4.黄酒发酵过程中，"前发酵"的主要特点是（）。A.温度较高，产酸为主B.温度较低，产酯为主C.温度波动大，产气为主D.温度稳定，产酒为主5.黄酒发酵过程中，"后发酵"的主要目的是（）。A.提高酒精度B.增加酸度C.降低糖分D.减少挥发物质6.黄酒中，"总酸"含量一般以（）为单位表示。A.g/LB.°BrixC.°MLD.°G7.黄酒中，"固形物"含量主要反映（）。A.酒曲质量B.酒体浓度C.杂菌污染D.发酵程度8.黄酒酿造中，"摊晾"时麦曲的堆积高度一般不超过（）。A.10cmB.20cmC.30cmD.40cm9.黄酒发酵过程中，温度控制不当可能导致（）。A.酒精度升高B.酸度降低C.杂菌污染D.酯类香气增加10.黄酒中，"焦糖色"的形成主要与（）有关。A.酒精度B.糖分C.焦糖化反应D.酸度11.黄酒酿造中，"曲块"大小的控制主要影响（）。A.发酵速度B.酒曲用量C.酒体口感D.杂菌污染12.黄酒发酵过程中，"压榨"的主要目的是（）。A.提高出酒率B.增加酸度C.促进发酵D.减少杂菌13.黄酒中，"总糖"含量一般以（）为单位表示。A.g/LB.°BrixC.°MLD.°G14.黄酒酿造中，"淋饭"的主要目的是（）。A.增加水分B.提高温度C.促进糊化D.减少杂菌15.黄酒发酵过程中，"前发酵"的温度一般控制在（）。A.15-25℃B.25-35℃C.35-45℃D.45-55℃16.黄酒中，"挥发酸"的主要成分是（）。A.乙酸B.丁酸C.丙酸D.戊酸17.黄酒酿造中，"曲块"的形状主要影响（）。A.发酵速度B.酒曲用量C.酒体口感D.杂菌污染18.黄酒发酵过程中，"压榨"时压力控制不当可能导致（）。A.出酒率降低B.酒精度升高C.酸度降低D.酯类香气增加19.黄酒中，"氨基酸"含量主要反映（）。A.酒曲质量B.酒体营养C.杂菌污染D.发酵程度20.黄酒酿造中，"淋饭"时水温一般控制在（）。A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃21.黄酒发酵过程中，"后发酵"的温度一般控制在（）。A.15-25℃B.25-35℃C.35-45℃D.45-55℃22.黄酒中，"总酯"含量一般以（）为单位表示。A.g/LB.°BrixC.°MLD.°G23.黄酒酿造中，"曲块"的湿度控制主要影响（）。A.发酵速度B.酒曲用量C.酒体口感D.杂菌污染24.黄酒发酵过程中，"压榨"时时间控制不当可能导致（）。A.出酒率降低B.酒精度升高C.酸度降低D.酯类香气增加25.黄酒中，"总酸"含量过高可能导致（）。A.酒体苦涩B.酒体醇厚C.酒体清爽D.酒体柔和26.黄酒酿造中，"摊晾"时麦曲的堆积时间一般不超过（）。A.4小时B.8小时C.12小时D.16小时27.黄酒发酵过程中，"前发酵"的pH值一般控制在（）。A.3.5-4.5B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.528.黄酒中，"总糖"含量过高可能导致（）。A.酒体甜腻B.酒体清爽C.酒体醇厚D.酒体柔和29.黄酒酿造中，"淋饭"时水量一般控制在（）。A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.530.黄酒发酵过程中，"后发酵"的pH值一般控制在（）。A.3.5-4.5B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.5---二、多项选择题（每题2分，共20分）1.黄酒发酵过程中，影响酒曲质量的因素包括（）。A.原料选择B.温度控制C.湿度控制D.杂菌污染2.黄酒酿造中，"摊晾"的目的是（）。A.降低麦曲温度B.促进麦曲吸水C.减少杂菌污染D.提高发酵速度3.黄酒发酵过程中，"前发酵"的特点包括（）。A.温度较高B.产酸为主C.产酯为主D.温度较低4.黄酒中，主要的风味物质包括（）。A.酒精度B.酸度C.酯类D.氨基酸5.黄酒酿造中，"淋饭"的目的是（）。A.促进糊化B.增加水分C.提高温度D.减少杂菌6.黄酒发酵过程中，"压榨"的目的是（）。A.提高出酒率B.促进发酵C.减少杂菌D.增加酸度7.黄酒中，影响酒体口感的因素包括（）。A.酒精度B.酸度C.糖分D.氨基酸8.黄酒酿造中，"曲块"的形状控制主要影响（）。A.发酵速度B.酒曲用量C.酒体口感D.杂菌污染9.黄酒发酵过程中，"后发酵"的目的是（）。A.提高酒精度B.增加酸度C.降低糖分D.减少挥发物质10.黄酒中，主要的质量指标包括（）。A.酒精度B.酸度C.糖分D.氨基酸---三、判断题（每题1分，共10分）1.黄酒发酵过程中，温度控制不当会导致杂菌污染。（√）2.黄酒酿造中，"摊晾"的目的是为了降低麦曲温度。（√）3.黄酒发酵过程中，"前发酵"以产酯为主。（×）4.黄酒中，"总酸"含量越高，酒体越醇厚。（×）5.黄酒酿造中，"淋饭"的目的是为了增加水分。（√）6.黄酒发酵过程中，"压榨"的目的是为了提高出酒率。（√）7.黄酒中，"总糖"含量越高，酒体越甜腻。（√）8.黄酒酿造中，"曲块"的形状控制主要影响发酵速度。（√）9.黄酒发酵过程中，"后发酵"以降低糖分为主要目的。（√）10.黄酒中，主要的质量指标包括酒精度、酸度、糖分和氨基酸。（√）---四、简答题（每题5分，共20分）1.简述黄酒发酵过程中，"前发酵"和"后发酵"的主要区别。答：-"前发酵"温度较高（35-45℃），以产酸为主，主要微生物为酵母菌和醋酸菌；-"后发酵"温度较低（15-25℃），以产酯为主，主要微生物为酵母菌和乳酸菌。2.简述黄酒酿造中，"摊晾"的主要目的和操作要点。答：-目的：降低麦曲温度，促进麦曲吸水，减少杂菌污染；-操作要点：控制麦曲堆积高度不超过20cm，堆积时间不超过8小时。3.简述黄酒酿造中，"压榨"的主要目的和操作要点。答：-目的：提高出酒率，减少杂菌污染；-操作要点：控制压榨压力，避免过度压榨导致酒体浑浊。4.简述黄酒中，主要的风味物质及其来源。答：-酒精度：来自原料和发酵；-酸度：来自酵母菌和醋酸菌的代谢；-酯类：来自酵母菌的发酵；-氨基酸：来自原料和酵母菌的代谢。---五、论述题（每题10分，共20分）1.论述黄酒发酵过程中，温度控制的重要性及其影响因素。答：-温度控制是黄酒发酵的关键，过高或过低都会影响发酵效果；-影响因素包括：原料种类、酒曲质量、发酵阶段、环境温度等；-前发酵温度过高易导致杂菌污染，后发酵温度过低则影响酯类香气形成。2.论述黄酒酿造过程中，如何控制杂菌污染。答：-原料选择：选用优质原料，避免霉变；-酒曲管理：控制酒曲制作过程，避免杂菌污染；-操作规范：严格操作规程，避免人为污染；-环境控制：保持发酵环境清洁，避免杂菌滋生。---答案与解析一、单项选择题1.D2.C3.B4.A5.A6.A7.B8.B9.C10.C11.A12.A13.B14.A15.C16.A17.A18.A19.B20.B21.A22.A23.A24.A25.A26.B27.B28.A29.C30.B二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.AB4.BCD5.AB6.AC7.ABCD8.ACD9.AC10.ABCD三、判断题1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、简答题1.答：-"前发酵"温度较高（35-45℃），以产酸为主，主要微生物为酵母菌和醋酸菌；-"后发酵"温度较低（15-25℃），以产酯为主，主要微生物为酵母菌和乳酸菌。2.答：-目的：降低麦曲温度，促进麦曲吸水，减少杂菌污染；-操作要点：控制麦曲堆积高度不超过20cm，堆积时间不超过8小时。3.答：-目的：提高出酒率，减少杂菌污染；-操作要点：控制压榨压力，避免过度压榨导致酒体浑浊。4.答：-酒精度：来自原料和发酵；-酸度：来自酵母菌和醋酸菌的代谢；-酯类：来自酵母菌的发酵；-氨基酸：来自原料和酵母菌的代谢。五、论述