肉制品品评师上岗证考试题库及答案

肉制品品评师上岗证考试题库及答案工种：肉制品品评师等级：上岗证时间：120分钟满分：100分---一、单项选择题（每题1分，共30分）1.肉品品评中，主要通过感官评价的是（）。A.肉的化学成分B.肉的物理特性C.肉的风味D.肉的加工工艺2.肉品品评中，用于评估肉色的是（）。A.滋味计B.硬度计C.色差仪D.气味分析器3.肉品中，下列哪种物质是鲜味的主要来源？（）A.蛋白质B.脂肪C.谷氨酸盐D.碳水化合物4.肉品品评中，"嫩度"主要评估的是（）。A.肉的弹性B.肉的粘度C.肉的甜度D.肉的酸度5.肉品中，脂肪含量过高会导致（）。A.风味提升B.质地变硬C.营养价值降低D.以上都是6.肉品品评中，"风味"是指（）。A.肉的香气和滋味B.肉的色泽和质地C.肉的酸碱度D.肉的加工难度7.肉品中，下列哪种酶能提高肉的嫩度？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶8.肉品品评中，"保水性"是指（）。A.肉的含水量B.肉的持水能力C.肉的蒸煮损失D.肉的干燥程度9.肉品中，亚硝酸盐的主要作用是（）。A.提高肉色B.增加脂肪C.促进蛋白质变性D.降低酸度10.肉品品评中，"汁液流失"是指（）。A.肉的含水量B.肉的持水能力C.肉的蒸煮损失D.肉的干燥程度11.肉品中，下列哪种物质是肉类的鲜味物质？（）A.丙酮B.乙醇C.谷氨酸钠D.乙酸12.肉品品评中，"质地"主要评估的是（）。A.肉的硬度B.肉的弹性C.肉的粘度D.以上都是13.肉品中，亚硝酸盐的使用必须符合（）。A.GB2760B.GB12694C.GB14881D.以上都是14.肉品品评中，"香气"是指（）。A.肉的挥发物质B.肉的色泽C.肉的质地D.肉的滋味15.肉品中，下列哪种方法可以提高肉的嫩度？（）A.烟熏B.发酵C.热处理D.冷藏16.肉品品评中，"色泽"主要评估的是（）。A.肉的颜色B.肉的光泽C.肉的透明度D.以上都是17.肉品中，下列哪种物质是肉类的异味来源？（）A.丙酮B.乙醇C.脱氢乙酸D.乙酸18.肉品品评中，"滋味"是指（）。A.肉的味道B.肉的香气C.肉的质地D.肉的色泽19.肉品中，下列哪种方法可以改善肉的保水性？（）A.盐渍B.熟处理C.冷藏D.以上都是20.肉品品评中，"嫩度"是指（）。A.肉的弹性B.肉的粘度C.肉的甜度D.肉的酸度21.肉品中，下列哪种物质是肉类的防腐剂？（）A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.脱氢乙酸D.乙酸22.肉品品评中，"保水性"是指（）。A.肉的含水量B.肉的持水能力C.肉的蒸煮损失D.肉的干燥程度23.肉品中，下列哪种方法可以影响肉的风味？（）A.发酵B.烟熏C.腌制D.以上都是24.肉品品评中，"色泽"是指（）。A.肉的颜色B.肉的光泽C.肉的透明度D.以上都是25.肉品中，下列哪种物质是肉类的嫩度物质？（）A.蛋白酶B.谷氨酸钠C.磷酸盐D.亚硝酸钠26.肉品品评中，"滋味"是指（）。A.肉的味道B.肉的香气C.肉的质地D.肉的色泽27.肉品中，下列哪种方法可以提高肉的嫩度？（）A.热处理B.冷藏C.发酵D.盐渍28.肉品品评中，"香气"是指（）。A.肉的挥发物质B.肉的色泽C.肉的质地D.肉的滋味29.肉品中，下列哪种物质是肉类的防腐剂？（）A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.脱氢乙酸D.乙酸30.肉品品评中，"保水性"是指（）。A.肉的含水量B.肉的持水能力C.肉的蒸煮损失D.肉的干燥程度---二、多项选择题（每题2分，共20分）1.肉品品评中，感官评价主要包括（）。A.色泽B.香气C.滋味D.质地2.肉品中，提高嫩度的方法包括（）。A.热处理B.发酵C.磷酸盐使用D.冷藏3.肉品品评中，评估肉质的工具包括（）。A.滋味计B.硬度计C.色差仪D.气味分析器4.肉品中，亚硝酸盐的作用包括（）。A.提高肉色B.增加脂肪C.促进蛋白质变性D.降低酸度5.肉品品评中，评估肉的风味的方法包括（）。A.感官评价B.化学分析C.物理检测D.微生物检测6.肉品中，影响肉保水性的因素包括（）。A.蛋白质含量B.脂肪含量C.加工方法D.冷藏条件7.肉品品评中，评估肉色的工具包括（）。A.色差仪B.硬度计C.滋味计D.气味分析器8.肉品中，提高肉风味的的方法包括（）。A.发酵B.烟熏C.腌制D.冷藏9.肉品品评中，评估肉嫩度的方法包括（）。A.感官评价B.化学分析C.物理检测D.微生物检测10.肉品中，常见的防腐剂包括（）。A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.脱氢乙酸D.乙酸---三、判断题（每题1分，共10分）1.肉品品评中，感官评价是唯一的方法。（×）2.肉品中，脂肪含量越高，风味越好。（×）3.肉品品评中，"嫩度"主要评估肉的弹性。（√）4.肉品中，亚硝酸盐的使用必须符合国家标准。（√）5.肉品品评中，"色泽"主要评估肉的颜色和光泽。（√）6.肉品中，蛋白质含量越高，保水性越好。（√）7.肉品品评中，"滋味"是指肉的味道。（√）8.肉品中，热处理可以提高肉的嫩度。（√）9.肉品品评中，"香气"是指肉的挥发物质。（√）10.肉品中，亚硝酸钠可以增加肉的脂肪。（×）---四、简答题（每题5分，共20分）1.简述肉品品评中感官评价的主要内容。答：肉品品评中，感官评价主要包括色泽、香气、滋味、质地四个方面。2.简述肉品中提高嫩度的方法。答：提高嫩度的方法包括热处理、发酵、使用磷酸盐、冷藏等。3.简述肉品品评中评估肉的风味的方法。答：评估肉的风味的方法包括感官评价和化学分析。4.简述肉品中常见的防腐剂及其作用。答：常见的防腐剂包括山梨酸钾、亚硝酸钠、脱氢乙酸等，作用是抑制微生物生长，延长保质期。---五、论述题（每题10分，共20分）1.论述肉品品评中感官评价的重要性。答：肉品品评中，感官评价是评估肉品质量的重要方法，可以直观地反映肉品的色泽、香气、滋味、质地等特性，对肉品的生产和销售具有重要意义。2.论述肉品中脂肪含量的影响。答：肉品中，脂肪含量对肉品的品质有重要影响。适量的脂肪可以提高肉品的风味和口感，但脂肪含量过高会导致质地变硬，营养价值降低。---答案及解析一、单项选择题1.C2.C3.C4.A5.D6.A7.A8.B9.A10.C11.C12.D13.D14.A15.C16.D17.C18.A19.D20.A21.B22.B23.D24.D25.C26.A27.A28.A29.A30.B二、多项选择题1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,C5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D三、判断题1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.×四、简答题1.肉品品评中，感官评价主要包括色泽、香气、滋味、质地四个方面。2.提高嫩度的方法包括热处理、发酵、使用磷酸盐、冷藏等。3.评估肉的风味的方法包括感官评价和化学分析。4.常见的防腐剂包括山梨酸钾、亚硝酸钠、脱氢乙酸等