餐饮监督管理办法

餐饮监督管理办法一、总则（一）目的为加强餐饮服务监督管理，规范餐饮服务经营行为，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于在中华人民共和国境内从事餐饮服务经营活动，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等各类餐饮服务提供者。（三）基本原则餐饮服务监督管理遵循科学监管、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务食品安全。二、餐饮服务提供者的资质与要求（一）经营资质1.餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，按照许可范围依法经营，并在经营场所的显著位置公示食品经营许可证。2.食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证部门申请变更经营许可。（二）人员管理1.餐饮服务提供者应当建立从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.餐饮服务提供者应当加强从业人员食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。培训记录应当保存两年以上。（三）场所与设施1.餐饮服务提供者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.餐饮服务提供者应当具有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。3.食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。三、食品采购与贮存（一）食品采购1.餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度。2.采购食品及食品相关产品，应当到合法的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当查验、索取并留存供货者的许可证、产品合格证明文件等购物凭证。3.从食品生产单位、批发市场等采购食品的，应当留存载有食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。4.采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。（二）食品贮存1.食品贮存场所应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。3.食品贮存应当遵循先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。四、食品加工制作（一）加工制作要求1.餐饮服务提供者应当按照食品安全标准和要求加工制作食品，不得采购、使用不符合食品安全标准和要求的食品及食品添加剂。2.食品加工过程应当符合食品安全操作规范，防止交叉污染。加工后的成品应当与半成品、原料分开存放。3.需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃；未烧熟煮透的食品不得供应。（二）食品添加剂使用1.餐饮服务提供者应当严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照规定的使用范围和使用量使用，并如实记录食品添加剂的名称、使用范围、用量、使用日期、操作人员等内容。（三）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮服务提供者应当按照规定对餐饮具进行清洗、消毒、保洁，不得使用未经清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐饮具。2.餐饮具清洗消毒应当采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应当贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应当保持清洁，不得存放其他物品。五、食品安全自查与追溯（一）食品安全自查1.餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。2.食品安全自查应当包括食品经营许可情况、从业人员健康管理、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒等内容。3.自查中发现的食品安全问题，应当立即采取整改措施，并记录整改情况。整改完成后，应当对整改效果进行复查。（二）食品安全追溯1.餐饮服务提供者应当建立食品追溯体系，如实记录食品的采购、贮存、加工制作、销售等环节的信息，确保食品可追溯。2.鼓励餐饮服务提供者采用信息化手段建立食品追溯体系，提高追溯效率和准确性。六、食品安全事故处置（一）事故报告1.餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（二）事故处置1.餐饮服务提供者应当积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和信息。2.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即采取封存库存食品及原料、清洗消毒被污染的设备设施等控制措施，防止事故扩大。3.食品药品监督管理部门会同卫生行政部门等相关部门按照食品安全事故应急预案的规定进行调查处理，查明事故原因，依法追究相关单位和人员的责任。七、监督管理措施（一）日常监督检查1.食品药品监督管理部门应当对餐饮服务提供者进行日常监督检查，监督检查内容包括餐饮服务提供者的资质、人员管理、场所与设施、食品采购与贮存、食品加工制作、食品安全自查与追溯、食品安全事故处置等情况。2.日常监督检查可以采取现场检查、抽样检验、查阅资料、询问等方式进行。食品药品监督管理部门可以根据监督检查情况，对餐饮服务提供者的食品安全状况进行评定。（二）抽样检验1.食品药品监督管理部门可以对餐饮服务提供者经营的食品进行抽样检验。抽样检验应当按照国家有关规定进行，不得收取检验费和其他任何费用。2.餐饮服务提供者应当配合食品药品监督管理部门的抽样检验工作，如实提供被抽检食品的相关信息。（三）违法行为查处1.食品药品监督管理部门发现餐饮服务提供者存在食品安全违法行为的，应当依法予以查处。2.对情节严重的食品安全违法行为，食品药品监督管理部门可以依法吊销其食品经营许可证。八、法律责任（一）违反本办法的规定，餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：1.未建立并遵守食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度的；2.未按规定制定、实施生产经营过程控制要求的；3.未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理的；4.未按规定进行食品贮存、运输和装卸的；5.未按规定制定、实施食品安全自查制度，或者未按规定报送自查报告的；6.未按规定建立食品追溯体系，或者未按规定记录、保存食品追溯信息的；7.未按规定对餐饮具进行清洗、消毒、保洁，或者使用未经清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐饮具的；8.食品经营许可证载明的许可事项发生变化，未按规定申请变更经营许可的；9.食品经营许可证超过有效期仍从事食品经营活动的；10.食品经营许可证载明的经营场所等发生变化，未按规定申请变更经营许可的；11.食品经营许可证遗失、损坏未按规定申请补办的；12.食品经营许可证被吊销、撤销或者注销后，仍继续从事食品经营活动的；13.未按规定公示食品经营许可证的；14.未按规定配备、培训、考核食品安全管理人员的；15.未按规定制定、实施食品安全事故处置方案的；16.发生食品安全事故，未按规定报告的；17.拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的。（二）餐饮服务提供者采购不符合食品安全标准的食品，或者使用变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，或者经营添加药品的食品的，由食品药品监督管理部门没收违法所得和违法经营的食品，并可以没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处5日以上15日以下拘留。（三）餐饮服务提供者在食品中添加药品的，由食品药品监督管理部门责令改正，没收违法所得和违法经营的食品，并可以没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处5日以上15日以下拘留。（四）餐饮服务提供者生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品，或者经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，或者经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品的，由食品药品监督管理部门依照前款规定给予处罚。（五）餐饮服务提供者拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，并处2000元以上2万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证；构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。（六）餐饮服务提供者违反本办法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。九、附则（一）本办法下列用语的含义：1.餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。2.食品经营，指食品销售和餐饮服务。3.食品经营许可，指食品药品监督管理部门根据公民、法人或者其他组织的申请，经依法审查，准予其从事食品经营活动的行为。4.食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，