DB5111∕T 27-2022 嘉州菜 跷脚牛肉制作工艺规范

ICS67.020

CCSX22

5111

四川省（乐山市）地方标准

DB5111/T27—2022

嘉州菜跷脚牛肉制作工艺规范

Jiazhoucuisine—PreparationofQiaojiaoBeef

2022-04-21发布2022-06-01实施

乐山市市场监督管理局发布

DB5111/T27—2022

目次

前言II

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引言III

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1范围1

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2规范性引用文件1

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3术语和定义1

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4配方及食材选用要求1

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4.1配方2

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4.2食材选用要求3

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5制作工艺及要求3

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5.1制作工艺3

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5.2制作要求3

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6质量要求3

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6.1味型要求3

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6.2感官要求4

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6.3出品温度及时间要求4

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7食品安全要求4

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8服务要求4

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9出菜要求4

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I

DB5111/T27—2022

前言

本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由乐山市商务局提出并归口。

本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展研究中心、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜标准

化技术委员会、乐山市市中区跷脚牛肉协会、乐山周村古食跷脚牛肉餐饮管理有限公司、乐山市中区苏

稽古市香跷脚牛肉馆、乐山职业技术学院旅游系、乐山市第一职业高级中学旅游专业部、乐山市旅游学

校。

本文件主要起草人：陈丽兰、杜莉、陈祖明、祝志高、代勇刚、周宇晞、陈志强、张谦、杨帅、何

晓明、何魁中。

II

DB5111/T27—2022

引言

0.1菜点源流

跷脚牛肉即牛杂汤，因食客在食用牛杂汤时跷脚而得名。

跷脚牛肉的制作关键是将牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭入牛骨汤烧沸，入牛舌、牛肝、

牛黄喉、牛心、牛腰、牛脊髓烫至断生，倒入汤锅（或装碗），撒上芹菜、香菜,食用时配上辣椒粉蘸

碟。

牛肉、牛杂富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，具有补中益气，增长肌肉，提高免疫力等

作用。

0.2菜点典型形态示例

III

DB5111/T27—2022

嘉州菜跷脚牛肉制作工艺规范

1范围

本文件界定了跷脚牛肉的术语和定义,规定了配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服务

及出菜方面的要求。

本文件适用于跷脚牛肉的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB19641食品安全国家标准食用植物油料

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10946川菜烹饪工艺

DB51/T2137中国川菜服务规范

国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

跷脚牛肉QiaojiaoBeef

是将牛肉、牛舌、牛肚、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等食材，放入牛骨汤中经烫煮制熟，配上辣椒味碟

食用的汤色碧清、质地脆嫩、咸鲜醇浓的乐山地方特色菜品。

4配方及食材选用要求

1

DB5111/T27—2022

4.1配方

4.1.1食材配方

跷脚牛肉食材多样，推荐配方见表1。

表1跷脚牛肉食材的推荐配方

食材质量/g食材质量/g

牛肉1000牛舌100

牛肠100牛鞭100

牛黄喉100牛蹄筋100

牛脊髓100牛肚100

牛肝100牛尾100

牛心100莲花白200

牛腰100

注：允许误差≤10%

4.1.2汤汁配方

跷脚牛肉的汤汁配方见表2。

表2跷脚牛肉汤汁配方

食材质量/g食材质量/g

牛骨15000白芷10

水50000木香12

八角5胡椒100

广姜20砂仁15

香草12荜茇15

桂皮10姜250

丁香5葱300

茴香12料酒100

香果15

注：允许误差≤10%

4.1.3跷脚牛肉调味配方

跷脚牛肉调味配方见表3。

表3跷脚牛肉调味配方

2

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食材重量/g食材重量/g

食盐40芝麻油50

辣椒粉50香菜50

鸡精12小米辣碎100

味精12胡椒粉1

注：允许误差≤10%

4.2食材选用要求

食材选用应符合GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB5749、GB/T15691、GB19641、GB/T30382

等相关标准的要求。

牛肉宜选用饲龄为3年左右的牛肉；牛骨汤应选用新鲜的牛骨熬制。

5制作工艺及要求

5.1制作工艺

5.1.1预处理

5.1.1.1牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭洗净，焯水，入锅煮熟后捞出，晾凉，切制成片。

5.1.1.2牛舌、牛肝、牛黄喉、牛心、牛腰洗净，切成薄片；牛脊髓切成小块。

5.1.1.3小米辣碎100g、食盐20g、味精10g、鸡精10g、芝麻油50g、辣椒粉50g、香菜50g入

碗拌匀，制成味碟10份。

5.1.2制作跷脚牛肉汤

5.1.2.1牛骨焯水；所有香辛料洗净，装入纱布包。

5.1.2.2锅置火上，加入牛骨，掺入清水，放入香料纱布包、姜、葱、料酒，旺火烧沸，去掉浮沫，

改用小火熬制2h。

5.1.3烹制及装盘

锅置火上，倒入牛骨汤1500