营养师二级食谱

食谱编制的基本知识和示例（营养二级）三大产能营养素的生热系数（kcal/g)：蛋白质：4；脂肪：9：碳水化合物：4成人的三大产能营养素占全天总能量的百分比：蛋白质：10—15%；脂肪：20—30%；碳水化合物：55—65%标准体重的计算及评价方法：标准体重=身高（cm）—105±10%正常；＞10%超重；＞20%肥胖；＜—10%瘦弱；＜—20%消瘦体质指数的计算及体型评价：BMI=体重（kg）／身高（m²）＜18.5消瘦；18.5~23.9正常；24~27.9超重；＞28肥胖劳动的分级：1、轻体力劳动：工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如：办公室工作，修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。2、中等体力劳动：工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。3、重体力劳动：工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如：非机械化农业，劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。成人每日能量供给量估算表，如下：表3—3中国居民膳食营养素参考摄入量中能量和蛋白质及脂肪供能比，如下表主食类：主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等。其中以小麦、大米和小米为主，主要提供碳水化合物。副食类：主要包括：1、动物性食物：畜禽肉、蛋类、水产类、乳类及其制品，主要提供蛋白质、脂肪；2、豆类及其制品主要提供蛋白质、脂肪；3、油类食物主要提供脂肪；4、蔬菜水果类主要提供矿物质和维生素（在食谱编制中不计能量）。食物选择的原则：1、所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物。2、3、确定三餐的分配比例及三餐中产能营养素的需要量；4、确定主食的品种和数量；5、确定副食的品种和数量；6、确定油脂的用量；7、配备蔬菜；8、配制一日三餐带量食谱。【例】某男性，36岁，身高175cm，体重70kg，标准体重，驾驶员，请为其设计一日三餐带量食谱。答1已知该男子36岁，标准体重，驾驶员，据表得知该男子的每日能量需要量为2700kcal,2、确定一日中三大产能营养素的各总量确定一日中蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为：15%：25%：60%则一日中蛋白质的需要量：2700×15%÷4＝101g一日中脂肪的需要量：2700×25%÷9＝75g一日中碳水化合物的需要量：2700×60%÷4＝405g3、确定三餐的餐次比例及各营养素的需要量确定早、中、晚餐的餐次比为30%：40%：30%则早餐和晚餐的营养素各需要量：蛋白质：101×30%＝30g脂肪：75×30%＝23g碳水化合物：405×30%＝122g午餐的营养素需要量：蛋白质：101×40%＝40g脂肪：75×40%＝30g碳水化合物：405×40%＝162g确定主食品种和数量早餐、晚餐以小米和面粉为主，分别提供20%和80%的能量小米的量：122×20%÷75.1%＝32g面粉的量：122×80%÷75.9%＝129g午餐以大米为主食，大米的量为：162÷77.4%＝209g确定副食品种和数量早餐和晚餐提供的蛋白质量：小米：32×9%＝3g面粉：129×10.4＝13g早餐和晚餐各需要的蛋白质量：30－3－13＝14g其中动物性食物和植物性食物各占50%，早餐选用牛奶和北豆腐，则牛奶：7÷3.0%＝233g北豆腐：7÷12.2%＝57g晚餐选用鸡蛋和北豆腐，则鸡蛋：7÷12.8%＝55g北豆腐：7÷12.2%＝57g午餐已提供的蛋白质量：209×7.7%＝16g午餐需要的蛋白质量：40－16＝24g午餐选用猪里脊肉和鸡胸肉，各占50%，则猪里脊肉：12÷20.2%＝59g鸡胸肉：12÷19.4%＝62g6、确定油脂的用量早餐主副食提供的油脂量：小米：32×3.1%＝1g面粉：129×1.1%＝1g北豆腐：57×4.8%＝3g牛奶：233×3.2%＝7g早餐需要的油脂量：23－1－1－3－7＝11g午餐主副食提供的油脂量：大米：209×0.6%＝1g猪里脊肉：59×7.9%＝5g鸡胸肉：62×7.9%＝5g午餐需要的油脂量：30－1－5－5＝19g晚餐提供的油脂量：小米：32×3.1%＝1g面粉：129×1.1%＝1g鸡蛋：55×11.1%＝6g北豆腐：57×4.8%＝3g则晚餐需要的油脂量：23－1－1－6－3＝12g7、配备蔬菜：蔬菜选用黄瓜、胡萝卜、白菜、蘑菇、青椒、土豆、韭菜、海带等8、配制一日三餐带量食谱：餐次食物名称原料名称食物重量（g）早餐小米稀饭小米32花卷面粉129牛奶牛奶233大葱烧豆腐大葱100北豆腐57花生油9拌海带丝海带30香油2午餐二米饭大米109黑米100猪肉炖菜猪里脊肉59白菜150蘑菇50花生油9青椒炒肉鸡胸肉62青椒100胡萝卜50花生油10晚餐小米稀饭小米32馒头面粉129韭菜炒鸡蛋韭菜100鸡蛋55花生油10菠菜拌豆腐菠菜50北豆腐57香油2C、幼儿膳食的基本要求：1、1岁、2岁、3—4岁能量RNI，见表。2、膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为：12%—15%、25%—35%、50%—60%，动物蛋白或加豆类蛋白应占总蛋白的1/2。粮谷类每天为100—150g，鲜牛奶不低于350ml。鱼、肉、禽、蛋类或豆制品100—125g，蔬菜、水果类150—250g，植物油20g。3、食物的质地应细、软、碎、烂、避免刺激性强和油腻的食物。4、1—2岁每天可进餐5—6次，2—3岁时可进餐4—5次，一般采用“三餐两点制”，上午和下午各加餐一次。D、学龄前儿童膳食的基本要求：1、3—6岁儿童总能量的需要量，见表。2、蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为：14%—15%、25%—30%、50%—60%。牛奶的摄入量为300—600ml。3、一般以“三餐两点制”为宜，3岁儿童可用“三餐三点制”。。E、学龄儿童和青少年的膳食基本要求：1、每日需要的总能量，见表。2、膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为：12%—14%、25%—30%、55%—65%。3、优质蛋白质每天需200—250克，奶类不低于300ml。4、一般采用每日三餐制。F、大学生膳食的基本要求：1、年龄在18—25周岁，能量需要量相当于中等体力活动的成年人。2、三大营养素的比例为：蛋白质占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%。3、早、中、晚三餐的比例为：30%、35%、35%。G、孕妇膳食的基本要求：1、孕早期：1—12周（或1—3个月），孕中期13—27周（4—6个月），孕晚期28周—分娩（6个月—分娩）。2、孕中、晚期能量应在非孕基础上每日增加200kcal。3、孕早、中、晚期蛋白质应每日分别增加5g、15g、20g。4、孕妇餐次可采用“三餐三点制”，三餐比例与成人相同。H、乳母膳食的基本要求：1、每日能量在非孕基础上增加500kcal。2、蛋白质每日增加20g。3、餐次可采用“三餐三点制”。4、适当增加汤类。I、老年人膳食的基本要求：1、蛋白质的推荐摄入量，男性为每日75g，女性为65g。2、脂肪为20%—30%。3、碳水化合物为50%—60%。【例】赵某某，25岁，身高162厘米，小学教师，孕29周，请根据孕妇特点及营养需要，为其制定一日三餐带量食谱。答：1、赵某某，小学教师，孕29周，轻体力劳动，孕晚期，查表得知：全天总能量为：2100＋200＝2300kcal；蛋白质量为65＋20＝85g；脂肪的供能比：20%—30%，取25%。2、确定一日三大营养素的需要量：蛋白质：85g；脂肪：2300×25%÷9＝64g碳水化合物：（2300－85×4－64×9）÷4＝347g3确定一日三餐的餐次比：采用“三餐三点制”，则早餐、早点占30%；午餐、午点占40%；晚餐、晚点占30%。确定三餐中各大营养素的需要量：1）、早餐、早点：蛋白质：85×30%＝26g脂肪：64×30%＝19g碳水化合物：347×30%＝104g2）、午餐、午点：蛋白质：85×40%＝34g脂肪：64×40%＝26g碳水化合物：347×40%＝139g3）、晚餐、晚点：蛋白质：85×30%＝26g脂肪：64×30%＝19g碳水化合物：347×30%＝104g4、确定主食的品种及数量：1）、早餐、早点：选用面粉，面粉量：104÷75.9%＝137g2）、午餐、午点：选用大米，大米量：139÷77.4%＝180g3）、晚餐、晚点：选用小米、面粉，各占20%、80%。小米量：104×20%÷75.1%＝28g面粉量：104×80%÷75.9%＝110g确定副食的品种及数量：1）、早餐、早点的蛋白质：已提供：面粉137×10.4%＝14g需要量：26－14＝12g选用瘦猪肉、牛奶，确定牛奶250g，牛奶的蛋白质：250×3.0%＝8g，猪里脊肉的量：（12－8）÷20.2%＝30g2）、午餐、午点的蛋白质：已提供：大米：180×7.7%＝14g需要量：34－14＝20g选用猪里脊肉、鸡胸肉各占50%，鸡胸肉量：20×50%÷19.4%＝52g猪里脊肉量：20×50%÷20.2%＝50g3）、晚餐、晚点的蛋白质：已提供：小米：28×9%＝3g面粉：110×10.4%＝11g需要量：26－3－11＝12g晚餐选用豆腐、鸡蛋各占50%。豆腐量：12×50%÷12.2%＝49g鸡蛋量：12×50%÷12.8%＝47g6、确定油脂的数量：1）、早餐、早点的油脂：已提供：面粉：137×1.1%＝2g猪肉：30×7.9%＝2g牛奶：250×3.2%＝8g则需要量：19－2－2－8＝7g2）、午餐、午点的油脂：已提供：大米：180×0.6%＝1g鸡胸肉：52×5.0%＝3g猪里脊肉：50×7.9＝4g则需要量：26－1－3－4＝18g3）、晚餐、晚点的油脂：已提供：小米：28×3.1%＝1g面粉：110×1.1%＝1g鸡蛋：47×11.1%＝5g豆腐：49×4.8%＝2g则需要量：19－1－1－5－2＝10g7、配备蔬菜：选用黄瓜、青椒、香菇、白菜、西红柿、韭菜、菠菜、木耳等8、配制一日三餐带量食谱餐次食物名称原料名称食物重量（g）早餐肉丝面面粉80猪里脊肉30菠菜100花生油5拌黄瓜条黄瓜20香油2早点面包面粉57牛奶牛奶250午餐米饭大米150青椒鸡肉片鸡胸肉52青椒50香菇30花生油10猪肉炖白菜猪里脊肉50白菜150木耳10花生油8午点米粉饼大米30苹果100晚餐小米粥小米28花卷面粉110西红柿炖豆腐西红柿50北豆腐49花生油4韭菜炒鸡蛋韭菜100鸡蛋47花生油6晚点橘子100【例】学龄前儿童（3~6岁）食谱编制为5岁男孩编制一日带量食谱(三餐两点制)答：1、5岁男孩能量参考摄入量为1600kcal/日蛋白质：55g供能比为：14%脂肪：1600×30﹪÷9=53g碳水化合物：1600×（100﹪－14﹪－30﹪）÷4=224g2、三餐两点供热营养素需要量早餐和晚餐均占30﹪：蛋白质55×30﹪=17g脂肪：53×30﹪=16g碳水化合物：224×30﹪=67g午餐占40﹪：蛋白质：55×40﹪=22g脂肪：53×40﹪=21g碳水化合物：224×40﹪=90g3、主食品种数量的确定早餐早点和