自考《宴席设计及餐厅服务》习题库及答案

自考《宴席设计及餐厅服务》习题库及答案试题1一、填空题(20分).()是服务的前提,在服务中保持。的微笑..顾客是我们()基础,是顾客给了我们最好的保障.()是宾客至上,服务至诚服务态度应做到礼貌端庄、().虚心接受客人的意见和抱怨,在任何情况都不得将个人情绪带到工作中（）与客户争吵牢记服务宗旨,规范服务行为5.工作必须善始善终，（）擅自离岗，确有急事须请假并递5.工作必须善始善终，（）擅自离岗，确有急事须请假并递、选择题(20分).烟灰缸里如发现()烟,就应该换上干净的烟缸.A2个;B3个;C5个..斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧().A酒瓶与杯沿相距3厘米以上;B瓶口搁在杯沿上;C酒瓶与杯沿相距1厘米..服务员推销菜品时应尽可能推荐().A高利润的菜肴;B高成本的菜肴;C快捷,简单的菜肴..培训是为了提高服务员().A知识;B工作效率;C知识和技能..良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生().A安全感;B尊重感;C信任感..(客人)和(社会)满意度是衡量服务规程的最终标准1.2第三节6."金钥匙"标准包括(先利人后利己)(用心极致,满意加惊喜).鞠躬礼有(点头礼)、(普通礼)、中礼、最敬礼.迎送宾客时,要做到“三到”服务即：（人到)（微笑到)（礼貌语言到).“三轻”（走路轻)（说话轻)（操作轻)第二章.销售是负责(管理)和(执行坂店市场销售)工作的部门2.1.（销售部)是饭店的龙头部门2.1.（销售部)是饭店的神经中枢,是代店的“窗口”2.1.销售部在坂店的经营管理中也起到(主导作用)2.1.销售部重要的组织成员有(销售部经理)(副经理)(销售经理)(公关策划经理)(文员)2.1.营销部服务规程包括(销售规程与质量标准)(会议接待规程）(旅游团队接待规程）(VIP客人接待规程）2.216.在接待旅游团队时要重点考虑(淡旺季）因素,可能提供的房间数量.客房部须在VIP客人抵店前（2小时)将一切准备妥当2.2.在VIP客人离店前（10分钟),组织相关管理人员在大厅欢送2.219、客房是饭店的核心产品。(第三章P73)20、中国饭店金钥匙组织部在（广州）o21、在接受电话预定时,应在振铃三声以内接电话。（第三章P83）22.无主的客人邮件,坂店一般保存（一个月)。23.鸡尾酒起源于(美国)。(第三章P91)24.下午茶服务的所有准备工作应在下午三点之前完成。(第三章P92)25.早餐服务的所有准备工作应在早晨六点半之前完成。(第三章P93)收拾餐桌时应注意的"三轻"原则分别是走路轻、说话轻、操作轻。（第三章P92)27.前厅部是代店销售客房产品和为客人提供各种应接服务的综合性部门。(第三章P71)第三章第一节:.大堂经理的主要职责是:(协助前厅部经理做好大堂的督导工作)、(VIP的接待)、(处理客人的投诉)。第二节:29.客房销售的实际完成,是通过接待工作人员(办理入住手续)、(分配房间)和(办理离店手续)来实现的。..酒店散客入住前厅部的接待主要步骤:(迎接客人）、(确认预定及处理）、(入住登记）、(验证）、(确认付款）、(签认、送客）、(入住资料处理）.当客人进入大厅,距柜台两米是,目视客人目光,向客人点头微笑致意:（先生/女士,您好）.团队入住接待中,换房处理的主要步骤:（与客人商量换房事宜）、（通知楼层和客人,行李员帮助搬运行李）、（处理电脑资料）.前厅部办理需方处理的主要步骤：（接待客人）、（查询房态）、(办理续房手续)、(处理续房资料).前厅部分房顺序:(VIP客人）、(团队）、(有特殊要求的客人）、(一般客人）.酒店预订方式方式有:（电话预订)、（函电预订)、（直接预订)36.送客服务的主要步骤:（迎候客人)、（为客人叫车)、（请客人上车)、(送客)37宴会台面设计中餐巾的颜色应与台布的颜色(有反差)38分两次完成斟酒服务的酒水是(香槟酒)39在高档宴会中,常会使用（银器)餐具40色环一边与边角的一组临近色组合而成的配色,称为（分裂互补色配色)41设计菜单是(厨师长)的岗位职责。42宴会席位首先应确定主人席位,即（正对大门)背靠有特殊装饰的主体墙面的一个席位。有些餐厅不是正开的门,那么,主人席位以背靠主体墙面的位置为准。43西餐服务中应先(上酒)再(上菜)44吃完鱼的一面换另一面时不能说(翻)应该说(滑)45斟酒时(右手)持酒瓶(商标)朝宾客瓶口不要碰酒杯距离为(2厘米)第四章46西餐中,客人将（刀叉交叉)或平行放在餐盘中,表示不再食用,可以撤盘。47客房部是(生产)和(加工)客房产品的部门。48全面负责客房部运行与管理,实现客房部的管理目标的人员是（客房部经理)。49客房的清洁卫生质量标准包括(感官)标准和(生化)标准。50客房部铺床方式有(中)式和(西)式。51客房部为加强服务质量的管理与控制,需认真执行（“征询宾客意见”)制度,不断提高服务质量。52客房质量是(饭店)质量的重要标志。53客房部接到请修电话后,应报修的部门是(工程部）。54会议接待工作所属的部门是(客房部）。第五章第二节;.摆放骨碟应距桌沿（1.5厘米).筷套服务后,筷子末端应距桌沿（1.5厘米).第三节;.宴会特征是(群集性),(社交性),(正规性)..中餐宴会三桌可以摆成(品)字型..铺台布的方法有(撒网式)(推拉式)(抖铺式)..上菜应（左手)托盘,站在客人的（右)侧..铺台布应站在(主人或主宾)位置.第四节;.斟酒量；白葡萄酒杯子的（2/3)处,红葡萄酒杯子的（1/2)处,香槟在杯子的(1/3处.63.客人桌上烟缸内有烟头（3)枚以上,必须更换.饭店服务学第六章填空题64康乐部提供的服务项目大致可分为(运动）(娱乐）(美容健美）等三大类。65康体休闲主要包括以下(器械健身运动)(保龄球运动)(台球运动)(网球运动)(游泳)(高尔夫球运动)等六种形式。66保健休闲主要包括(保健浴)(足浴)(保健按摩)(美容美发)等形式。67娱乐休闲主要包括(歌舞类)(游戏类)(知识类)(附属类)等类型。68水吧服务中饮料杯茶杯的消毒时间保持在(45~60)分钟之间。69水池服务中清洗热水池最后放水加温至(35)度左右。70水池服务中清洗干蒸房时电源打开后,温度保持在（50)度左右71水疗中心的设备检修与保养的步骤分为(整体检查)(处理故障)(调试)(保养)等。72棋牌室服务的卫生消毒工作中将客用茶杯洗净,用消毒药水浸泡（20~30）分钥填空题：73酒吧台面的摆放花瓶、餐巾纸杯并排在干净的台面上,距离桌边(2cm)CM.o74鸡尾酒起源于(美国)。75服务咖啡时,客人喝到杯中咖啡仅剩(1/5)时,主动询问客人是否添杯。76信用卡结账时,将账单(下联）及人数本交回收款处。77服务矿泉水时,将水杯放在杯垫上,杯内放入一片半圆的（柠檬片)。78酒吧服务引领客人入座时应遵循(女士优先）原则。79为客人结账时应为客人服务是应向客人指出C族账单)080签单结账应请客人在账单上填写(房间号码)(大写姓名)(手写体签单)o.为顾客提供高质量的餐饮服务是()职责.A经理;B领班;C组长;D服务员..急躁客人对服务员的要求():A漠视的态度;B快捷迅速;C周到的服务;D耐心的服务..当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要().A使用婉转的口气;B用定性的语言;C适当使用吸引人的语句..如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应().A及时请示汇报;B相对担任下来;C婉言拒绝;D试着解决..当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该().A向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间;B照常规接受点菜;C向客人说明厨房没有的菜.三、判断题一一对的打错的打义(10分)服务员斟酒时,身体可紧靠客人以免托盘打翻().上菜是依照'右上右撤’的原则,上菜,撤盘都在宾客右侧进行（）.同客人谈话时应本着宇实事求是的原贝L不能随便答复‘我不知道''不清楚’之类的话;()斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜()・在许多情况下,客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避;()服务工作中,送客和迎客一样重要;(.)菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标志,是沟通饭店与宾客之间的桥梁;（).手势是一种最有表现力的‘体态语言',餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务,尤其是指方向时可用食指为指路(）参考答案一、填空题(20分）L微笑是服务的前提,在服务中保持职业化的微笑.2.顾客是我们生存基础,是顾客给了我们最好的保障3.服务宗旨是宾客至上,服务至诚服务态度应做到礼貌端庄、热情周到.4.虚心接受客人的意见和抱怨,在任何情况都不得将个人情绪带到工作中绝不可与客户争吵牢记服务宗旨,规范服务行为5.工作必须善始善终,不得擅自离岗,确有急事须请假并递交书面申请二、选择题(20分)1.(B)2.(C)3.(A)4.(B)5.(C)6.(D)7.(B)8.(A)9.(C)10.(A)三、判断题——对的打J,错的打X(10分)1.(X).2.(V).(V)4.(V)5.(V)6.(V).7.(V)8.(V)9.(V)10.(X).试题2填空

.消费者对饭店产品的基本要求有()()()()1.1.饭店产品的特点是生产与（..）同步,（.）不能储存,受人的因素影响很大,具有（）性、（）性、和（）性1()."三轻"()()()第二章.销售是负责()和()工作的部门2.1.（)是饭店的龙头部门2.1.（)是饭店的神经中枢,是假店的“窗口”2.1.销售部在饭店的经营管理中也起到(）2.1.销售部重要的组织成员有)()()()()()())()()()()2.1.营销部服务规程包括()()()()2.216.在接待旅游团队时要重点考虑16.在接待旅游团队时要重点考虑（）因素，可能提供的房间数量2.2.客房部须在VIP客人抵店前()将一切准备妥当2.2.在VIP客人离店前(),组织相关管理人员在大厅欢送2.2、()是饭店的核心产品。(第三章P73)20、中国饭店金钥匙组织部在()o21.在接受电话预定时,应在振铃(）声以内接电话。(第三章P83）22.无主的客人邮件,饭店一般保存（)o23、鸡尾酒起源于（)o（第三章P91)24.下午茶服务的所有准备工作应在下午()点之前完成。(第三章P92)25.早餐服务的所有准备工作应在早晨()点半之前完成。（第三章P93)26、收拾餐桌时应注意的“三轻"原则分别是（)、（)、(）0(第三章P92）27、(27、(）是饭店销售客房产品和为客人提供各种应接服务的综合性部门。(第三章P71)第三章第一节：28.第三章第一节：28.大堂经理的主要职责是：（）、（)o第二节:29.客房销售的实际完成,是通过接待工作人员）、(）和(）来实现的。30.酒店散客入住前厅部的接待主要步骤：30.酒店散客入住前厅部的接待主要步骤：（）、（）、)、()、()、()、()31.当客人进入大厅,距柜台两米是,目视客人目光,向客人点头微笑致意:（）.团队入住接待中，换房处理的主要步骤：（)、(）、.前厅部办理需方处理的主要步骤：（）、（)>(）、.前厅部分房顺序：（）、（）、()、.酒店预订方式方式有：（)、(）、（）.送客服务的主要步骤：（)、()、(.团队入住接待中，换房处理的主要步骤：（)、(）、.前厅部办理需方处理的主要步骤：（）、（)>(）、.前厅部分房顺序：（）、（）、()、.酒店预订方式方式有：（)、(）、（）.送客服务的主要步骤：（)、()、(37宴会台面设计中餐巾的颜色应与台布的颜色()38分两次完成斟酒服务的酒水是()39在高档宴会中，常会使用（39在高档宴会中，常会使用（）餐具40色环一边与边角的一组临近色组合而成的配色,称为(41设计菜单是（41设计菜单是（）的岗位职责。42宴会席位首先应确定主人席位,即()背靠有特殊装饰的主体墙面的一个席位。有些餐厅不是正开的门,那么,主人席位以背靠主体墙面的位置为准。43西餐服务中应先(）再(）44吃完鱼的一面换另一面时不能说()应该说()45斟酒时(）持酒瓶(）朝宾客瓶口不要碰酒杯距离为(）第四章46西餐中，客人将（46西餐中，客人将（）或平行放在餐盘中，表示不再食用,可以撤盘。47客房部是（）和（47客房部是（）和（）客房产品的部门。48全面负责客房部运行与管理,实现客房部的管理目标的人员是(49客房的清洁卫生质量标准包括()标准和()标准。50客房部铺床方式有()式和(式。51客房部为加强服务质量的管理与控制,需认真执行（)制度,不断提高服务质量。52客房质量是()质量的重要标志。53客房部接到请修电话后,应报修的部门是（)。54会议接待工作所属的部门是()。第五章第二节;55.摆放骨碟应距桌沿（）56.筷套服务后，筷子末端应距桌沿（56.筷套服务后，筷子末端应距桌沿（).第三节;.宴会特征是(),(),()..中餐宴会三桌可以摆成(）字型..铺台布的方法有()()().60.上菜应（）托盘，站在客人的（)侧.6160.上菜应（）托盘，站在客人的（)侧.61.铺台布应站在（）位置.第四节;6262.斟酒量；白葡萄酒杯子的（62.斟酒量；白葡萄酒杯子的（62.斟酒量；白葡萄酒杯子的（）处，红葡萄酒杯子的)处,香槟在杯子的(处.63.客人桌上烟缸内有烟头（63.客人桌上烟缸内有烟头（）枚以上，必须更换.饭店服务学第六章填空题64康乐部提供的服务项目大致可分为()()()等三大类。65康体休闲主要包括)()()()(）等六种形式。66保健休闲主要包括（)()()(）等形式。67娱乐