深圳特色粤菜菜品脆炸沙井生蚝

1深圳特色粤菜菜品脆炸沙井生蚝本文件规定了深圳特色粤菜菜品脆炸沙井生蚝的原辅材料及质量要求、制作工艺、食用时间和温度、技术要求、加工场所、设施与设备要求、人员要求等。本文件适用于深圳特色粤菜菜品脆炸沙井生蚝的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1886.245食品添加剂复配膨松剂GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.38食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.14食品安全国家标准食品中锌的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.92食品安全国家标准食品中钙的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8608低筋小麦粉GB/T8937食用动物油脂猪油GB/Z21922食品营养成分基本术语GB/T23498海产品餐饮加工操作规范GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则2GB31637食品安全国家标准GB31654食品安全国家标准SB/T10416调味料酒食用淀粉餐饮服务通用卫生标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1脆炸deep-friedcrispy使用脆炸浆或专门的酥炸糊来炸制食材，使成品呈现外酥脆里嫩、色泽金黄的烹调技法。3.2预处理工艺pre-treatmentprocess菜品正式烹调前进行的准备工作。3.3焯水blanching经过初步加工整理的烹饪原料，放入冷水或沸水锅中加热，使其达到符合烹调要求的成熟度，以备进一步切配或直接烹制菜肴的熟处理方法。3.4烹制工艺cookingprocess采用一种或多种烹调技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加热熟制成为完整菜肴的操作工艺。3.5挂浆工艺coatingprocess将处理过的食材浸入调制好的脆浆粉中裹上浆的操作工艺。3.6脆炸工艺crispyfryingprocess将挂浆后的食材放入加热的油锅中油炸制成半成品或成品的操作工艺。3.7装盘工艺trayingprocess将烹制好的菜肴按照审美及装盘要求装入盛器中的操作工艺。4原辅材料及质量要求4.1原辅材料4.1.1主料去壳蚝肉500g，约10头～12头。有生蚝固有的鲜美和微腥气味、无异味；蚝肉饱满、有弹性，呈乳白色；无肉眼能见寄生虫或虫卵；无其他异常；使用前应清洗干净。4.1.2辅料4.1.2.1脆浆粉脆浆粉配方包括但不限于低筋面粉500g、食用淀粉60g、泡打粉20g、吉士粉30g。34.1.2.2其余辅料其余辅料主要用于调制脆浆粉包括但不限于水500g、猪油300g、色拉油1000g～1500g。4.1.3调味料调味料包括但不限于盐适量、料酒适量。4.2原辅材料质量要求4.2.1烹调用水应符合GB5749的要求。4.2.2生蚝应符合GB2733、GB/T23498的要求。4.2.3低筋面粉应符合GB/T8608的要求。4.2.4食用淀粉应符合GB31637的要求。4.2.5泡打粉应符合GB2760、GB1886.245的要求。4.2.6吉士粉应符合GB2760、GB26687的要求。4.2.7猪油应符合GB/T8937的要求。4.2.8色拉油应符合GB2716的要求。4.2.9盐应符合GB2721的要求。4.2.10料酒应符合SB/T10416的要求。4.2.11以上原辅材料还应符合GB2761、GB2762、GB2763的要求。5制作工艺5.1工艺步骤脆炸沙井生蚝工艺步骤包括预处理工艺、烹制工艺、装盘工艺等三个步骤。工艺步骤及内容见表1。表1工艺步骤及内容5.2预处理工艺5.2.1生蚝初加工：去壳后的蚝肉用流水冲洗表面泥沙、污泥、碎壳等，直至冲洗干净，宜加点食用淀粉有助于去除污泥、泥沙和黏液。5.2.2焯水：在水温90℃左右的锅中，加入适量盐、料酒，再放入经过初加工的蚝肉，焯水8s～10s，使其达到符合烹制要求的成熟度，同时满足食品卫生要求。5.3挂浆工艺45.3.1脆浆粉调配：用低筋面粉、食用淀粉、泡打粉、吉士粉等辅料按4.1.2所示的量直接混合，备5.3.2调制脆浆：取500g脆浆粉，分2次加水搅拌，每次按同一方向匀速搅拌，至粉水充分搅匀成浆，勾起均匀滑落，加入300g猪油按同一方面搅拌均匀，即用。5.3.3挂浆：焯水后吸干表面水分的蚝肉，轻拍少许食用淀粉后，均匀粘挂上脆浆。5.4脆炸工艺将挂浆后的蚝肉快速放入油锅中，油温190℃~200℃,浸炸至色泽为米黄色即能猛火抢油出锅，使用吸油纸吸干油分，即能装盘。5.5装盘工艺5.5.1选择规格、形式及色调适当的盛器，将脆炸后的生蚝摆碟造型装盘。5.5.2盛器经过消毒处理，并注意保持盛装过程中的清洁卫生。6食用时间和温度从菜品装盘后至食用，最佳时间不宜超过10min。菜品温度下降会导致生蚝的香味减弱、汁水减少。食用温度以不低于45℃为宜。菜品在8℃~60℃常温存放时间不应超过2h；存放时间超过2h的，应按GB31654的要求再加热或者废弃；烹饪完毕至食用时间需超过2h的，应在60℃以上保存。7技术要求7.1感官指标脆炸沙井生蚝感官指标要求见表2。表2感官指标要求蚝肉饱满、完整，幼眼细密，在盛器中造型摆放7.2理化指标脆炸沙井生蚝理化指标见表3。表3理化指标7.3微生物限量指标脆炸沙井生蚝微生物限量指标见表4、表5。表4菌落总数和指示微生物限量指标<10-＜10<20>100施表5致病菌限量指标7.4营养指标脆炸沙井生蚝营养指标见表6。表6营养指标8加工场所、设施与设备要求8.1加工场所应符合GB/T23498、GB31654的要求。8.2设施与设备应符合GB/T23498、GB31654要求。设施、设备的类别、种类及功能要求见表7。6表7设施、设备的类别、种类及功能要求9