《中式烹调师（二级）理论知识考核要素细目表》

鉴定范围鉴定点

一级二级三级重

要

代码名称

代码名称代码名称代码名称权重程

度

001职业道德的特征X

002职业道德与道德素质的关系X

职业道德003职业道德与精神文明建设的关系X

A3

基本知识

004职业道德与市场经济的关系X

职业道德005职业道德与个人利益的关系Y

A

与素养006职业道德与完善机制相结合Y

001职业守则的行业应用Z

职业守则002餐饮从业人员职业守则X

B2

与素养003职业道德建设对于企业发展的影响X

004职业道德的具体要求Z

001人体所需要的的营养素X

基本

A

要求002各类烹饪原料的营养价值X

饮食营养

A2003营养素在烹饪中的变化X

知识

004平衡膳食X

005膳食指南的应用X

001食品污染X

B基础知识

002食物中毒X

食品安全

B2003烹饪原料的卫生X

知识

004烹饪工艺的卫生X

005饮食卫生要求X

法律、法001饮食业相关法律X

C1

规知识002饮食业相关法规X

001干制原料的分类X

002特色干制原料的种类X

相关原料鉴别特色干制

BA8003特色干制原料的特点X

知识与初加工原料鉴别

A

004特色干制原料的鉴别方法X

005鱼肚的品质鉴定X

006鱼骨的品质鉴定X

007燕窝的品质鉴定Y

008海参的品质鉴定Y

009鲍鱼的品质鉴定X

010哈士膜油的品质鉴定X

011蹄筋的品质鉴定Z

012特色干制动物原料的保管Y

013猴头菇的品质鉴定X

014竹荪的品质鉴定Y

015羊肚菌的品质鉴定X

016松茸的品质鉴定Y

001高档原料的加工原则X

002鱼肚的加工X

003鱼骨的加工Y

004燕窝的加工X

005海参的加工X

006鲍鱼的加工X

特色干制007哈士膜油的加工X

B原料初加7

工008蹄筋的加工Y

009特色干制原料涨发工艺原理Y

010特色干制原料涨发的技术要点X

011特色干制原料涨发的方法X

012特色干制原料涨发的注意事项X

013特色菌类原料的加工X

014特色菌类原料的烹饪运用X

001零点的概念X

002零点的特点X

003零点菜单的概念X

零点菜单

B菜单设计A5004零点菜单的种类X

设计

005零点菜单的结构X

006零点菜单的作用X

007零点菜单的设计原则X

008零点菜单的设计制作X

009零点菜单制作的步骤X

010零点菜单的设计方法X

001宴会的概述X

002宴会的类型X

003宴会的种类X

004宴会规模的划分X

005宴会菜单的概念X

006宴会菜单的特点X

007宴会菜单的作用X

008宴会菜单的类别X

009不同档次宴会菜单各菜点的成本比例X

宴会菜单

设计010中式宴会菜单的结构X

B10

011主题宴会的类型X

012宴会菜单的设计指导思想X

013宴会菜单的设计原则X

014宴会菜单设计的过程X

015宴会菜单设计前的调查X

016宴会菜单菜点设计X

017宴会菜单设计的检查X

018宴会菜单设计实例X

019宴会菜单设计的注意事项X

020宴会菜单原料选用的注意事项X

001宴会菜点制作的特点X

002宴会菜点生产部门的设置Y

003宴会菜点生产过程X

宴会的组004宴会菜点生产设计的要求X

织

宴会主理A005标准食谱式设计法X

C

006标量式设计法X

007工艺流程卡设计法X

008工艺工序卡设计法Y

10009表格式设计法Y

010宴会菜点生产工艺设计的要点X

011宴会菜点生产工艺设计的注意事项X

012宴会菜点生产实施方案编制的内容X

013宴会菜点生产实施方案的编制步骤X

014编制宴会菜点生产实施方案的注意事项X

015宴会菜点生产的组织实施步骤X

016影响宴会菜品生产的因素X

017宴会菜品生产的调控方法X

018宴会菜品味的控制X

019宴会菜品温度的控制X

020宴会菜品烹制过程中形的控制X

001宴会服务的特点X

002宴会服务的作用X

003宴会服务实施方案的内容X

004宴会服务实施方案的编制X

宴会服务005宴会服务人员分工计划X

B5

的协调006宴会场景的布置X

007宴会物品的准备X

008开宴前的检查工作X

009宴会现场的指挥管理X

010宴会结束后的工作Z

001菜系的概述X

002中国主要菜系X

003鲁菜的风味特色X

004川菜的风味特色X

005粤菜的风味特色X

菜肴制作A热菜烹制5

D006苏菜的风味特色X

与装饰

007浙菜的风味特色X

008闽菜的风味特色X

009湘菜的风味特色X

010徽菜的风味特色X

B位上冷菜2001冷菜的概念X

拼摆002位上冷菜的特点X

003位上冷菜的分类形式X

004位上冷菜的种类X

001餐盘装饰的概念X

002餐盘装饰的特点X

003餐盘装饰的应用原则X

004平面装饰的构图方法X

005全围式平面装饰的特点X

006半围式平面装饰的特点X

007象形式平面装饰的特点X

008分段围边式平面装饰的特点X

C餐盘装饰8

009居中式平面装饰的特点X

010立雕装饰的构图方法Z

011套盘装饰的构图方法X

012菜品互饰的构图方法X

013餐盘装饰原料的选择方法X

014餐盘装饰的注意事项X

015餐盘装饰的卫生要求X

016餐盘装饰的协调X

001厨房成本的概念X

002厨房成本的构成要素X

003厨房成本的类型X

004厨房成本的控制X

005产品成本价格的构成X

006毛利率的概念X

厨房管理

EA成本管理7007销售毛利率的计算X

008成本毛利率的计算X

009净料率的计算X

010净料率的运用X

011根据毛利率定价X

012产品的定价方法X

013厨房菜品成本核算日报表X

014厨房菜品成本核算月报表X

001原料采购的程序X

002原料采购的方式X

003原料采购合同的签订X

004原料验收的程序X

005原料的库房管理X

006原料的发放管理X

007原料的盘存管理X

008厨房生产管理的内容X

009厨房加工阶段的管理细则X

010厨房配制阶段的管理细则X

011厨房烹制阶段的管理细则X

012初加工厨房运行管理X

厨房生产013中餐厨房运行管理X

B13

管理014西餐厨房的运行管理X

015面点厨房运行管理X

016厨房加工过程的出品秩序X

017厨房配制过程的出品秩序X

018厨房烹调过程的出品秩序X

019标准食谱的内容X

020标准食谱的作用X

021标准食谱的制定X

022标准食谱的管理X

023厨房设备的类型X

024厨房设备的统计X

025厨房设备的折旧X

026厨房设备的维护保养Y

001培训计划的内容Y