汕头团餐管理办法

汕头团餐管理办法一、总则（一）目的为加强汕头团餐行业管理，规范团餐经营行为，保障消费者健康与安全，促进团餐行业健康有序发展，依据相关法律法规及行业标准，结合本市实际情况，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于在汕头市行政区域内从事团餐服务的各类企业、单位及个体经营者（以下统称团餐经营者）。（三）基本原则团餐经营应遵循合法、诚信、安全、卫生、营养的原则，为消费者提供优质、高效、便捷的团餐服务。二、经营资质与许可（一）资质要求1.团餐经营者应依法取得营业执照，经营范围明确包含团餐服务项目。2.从事集体用餐配送的团餐经营者，还应取得食品经营许可证（集体用餐配送）。（二）许可申请与审批1.团餐经营者申请食品经营许可证（集体用餐配送），应向所在地市场监督管理部门提交相关材料，包括申请书、主要设备设施布局、操作流程等文件。2.市场监督管理部门应自受理申请之日起[规定工作日]内，依据食品安全标准和相关规定进行审查，作出是否准予许可的决定。准予许可的，颁发食品经营许可证；不予许可的，书面说明理由。三、场所与设施设备（一）经营场所1.团餐经营场所应保持环境整洁，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源[规定距离]以上。2.场所内墙壁、地面、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁卫生。3.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作过程中产生交叉污染。（二）设施设备1.应配备与经营规模相适应的食品加工、储存、冷藏、消毒、保洁等设施设备，并确保正常运行。2.冷藏、冷冻设备应能正常运转，温度符合食品储存要求，定期除霜、清洁，保证冷藏、冷冻效果。3.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。四、人员管理（一）健康管理1.团餐从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。（二）培训教育1.团餐经营者应定期组织从业人员参加食品安全、营养配餐、服务规范等方面的培训，提高从业人员的专业素质和服务水平。2.培训内容应符合国家相关法律法规和行业标准要求，并做好培训记录，留存培训资料。五、食品采购与贮存（一）采购要求1.团餐经营者应建立食品采购索证索票制度，严格落实进货查验记录义务。采购食品时，应从具有合法资质的供应商处采购，并索取、留存供应商资质证明文件、购货票据等。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的相关证明文件。（二）贮存管理1.食品贮存场所应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。2.食品应分类分区存放，隔墙离地[规定距离]以上，遵循先进先出的原则，及时清理变质和超过保质期的食品。3.食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和剂量使用，并做好记录。六、食品加工与制作（一）加工制作规范1.食品加工制作应符合食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工后的成品应及时食用或冷藏保存，防止交叉污染和变质。2.制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕等有特殊加工制作要求的食品，应在专用操作区内进行，并严格遵守相关卫生要求和操作规范。3.食品加工过程中使用的水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（二）食品留样1.每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[规定时长]以上。2.留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息，以备查验。七、食品安全自查与追溯（一）自查制度1.团餐经营者应建立食品安全自查制度，定期对经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.自查内容包括食品经营资质、场所环境、设施设备、人员健康、食品采购与贮存、食品加工制作、食品安全管理制度落实情况等。3.自查应形成记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。（二）追溯体系1.团餐经营者应建立食品追溯体系，如实记录食品的采购、贮存、加工、销售等环节的信息，确保食品来源可查、去向可追。2.鼓励团餐经营者采用信息化手段建立食品追溯系统，实现食品追溯信息的电子化管理和查询。八、包装与配送（一）包装要求1.团餐食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，不得含有危害人体健康的物质。2.包装标识应清晰、完整，标明食品名称、生产日期、保质期、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。（二）配送管理1.从事集体用餐配送的团餐经营者，应使用专用配送车辆，并保持车辆清洁卫生，定期进行维护保养。2.配送车辆应配备必要的保温、冷藏、保鲜等设施设备，确保食品在配送过程中的温度、质量安全。3.食品配送应遵循及时、高效的原则，避免食品长时间暴露在常温环境下，防止食品变质。九、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.团餐经营者应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故报告、处置流程、责任分工等内容。2.应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故时，团餐经营者应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并自事故发生之时起[规定时长]内向所在地市场监督管理部门和卫生健康部门报告。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取措施防止事故扩大，及时召回已销售的问题食品，做好消费者的安抚和赔偿工作。十、监督管理（一）监管部门职责1.市场监督管理部门负责对团餐经营者的经营资质、食品安全等进行监督管理，依法查处违法违规行为。2.卫生健康部门负责对团餐经营场所的卫生状况、从业人员健康管理等进行监督指导，开展食品安全风险监测和评估。（二）监督检查与抽检1.监管部门应定期对团餐经营者进行监督检查，检查内容包括经营资质、场所环境、设施设备、人员健康、食品采购与贮存、食品加工制作、食品安全管理制度落实情况等。2.可根据食品安全监管需要，对团餐食品进行抽检，抽检结果应及时向社会公布。对抽检不合格的食品，应依法进行处理。（三）违法违规处理1.团餐经营者违反本办法规定的，由市场监督管理部门等相关部门依据法律法规