广西餐饮管理办法

广西餐饮管理办法总则目的与依据为了加强广西餐饮行业管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全与健康，促进餐饮行业健康有序发展，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，结合本自治区实际情况，制定本办法。适用范围本办法适用于广西壮族自治区行政区域内从事餐饮服务经营活动的单位和个人，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等各类餐饮服务提供者。基本原则餐饮管理应当遵循合法、公正、公开、便民的原则，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格、有效的监督管理制度，确保餐饮服务食品安全。餐饮经营主体管理经营资质要求1.营业执照：餐饮服务提供者应当依法取得营业执照，经营范围应当明确包含餐饮服务项目。2.食品经营许可证：从事餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置公示。3.从业人员健康证明：餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。经营场所要求1.选址与布局：餐饮经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。场所内功能区域划分应当合理，布局应当符合食品加工操作流程和食品安全要求，防止食品在存放、加工、供应过程中受到污染。2.环境卫生：保持经营场所环境整洁，墙壁、地面、天花板等应当采用无毒、无害、易清洗、不易积垢的材料建造或者装修。食品处理区应当保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。定期进行清洁消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。3.设施设备：配备与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。食品采购与贮存管理食品采购要求1.索证索票：餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。采购食品添加剂、食品相关产品的，还应当索取并留存生产许可证编号、产品标准号、合格证明文件。2.进货查验：采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，对无法提供合格证明的食品，应当按照食品安全标准进行检验。不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。3.禁止采购的食品：禁止采购下列食品：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（2）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（3）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（4）超过保质期的食品；（5）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（6）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。食品贮存要求1.分类分区存放：食品应当分类、分架存放，隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，及时清理变质和超过保质期的食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。2.温度、湿度控制：需要冷藏、冷冻的食品，应当置于相应温度的冷藏、冷冻设备中，并确保温度符合要求。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。3.库存盘点：定期对库存食品进行盘点清查，及时清理变质或者超过保质期的食品。建立食品库存管理制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食品加工制作管理加工制作过程要求1.食品处理区布局：食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、供应过程中发生交叉污染。各功能区应当标识明显，易于区分。2.食品加工操作规范：食品加工制作应当符合下列要求：（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；（2）食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应符合食品安全要求；（3）需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；（4）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；（5）接触直接入口食品的操作人员应当戴清洁的工作帽、口罩，保持手部清洁，操作前应当洗净、消毒手部，操作过程中应当适时消毒手部。3.食品添加剂使用：餐饮服务提供者应当按照食品安全国家标准规定的范围、用量和使用方法使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。专间管理1.专间设置要求：专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、集体用餐配送单位的分装间等。专间应当独立设置，有独立的空调设施、专用冷藏设施、空气消毒设施和工具清洗消毒设施等。2.专间操作规范：进入专间前，操作人员应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作过程中应保持专间内清洁卫生，避免交叉污染。专间内的食品工具、容器、设备等应当专用，不得与其他区域混用。每餐（或每次）使用前，应对专间进行空气和操作台消毒。餐饮具清洗消毒保洁管理清洗消毒要求1.清洗消毒设备：餐饮服务提供者应当配备与经营规模相适应的专用清洗、消毒、保洁设备设施。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应当能满足需要。2.清洗消毒流程：餐饮具应当按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的顺序操作。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具、饮具的初洗、清洗、消毒（浸泡消毒至少10分钟）。采用物理消毒的，应设有专用消毒设备。消毒后的餐饮具应当贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应当定期清洗，保持清洁。3.消毒效果检测：定期对餐饮具清洗消毒效果进行检测，采用化学消毒的，应定期进行消毒剂浓度和消毒效果检测；采用物理消毒的，应定期进行消毒设备温度和消毒效果检测。检测结果应记录存档，不符合卫生标准的，应立即整改。食品安全自查与人员培训管理食品安全自查1.自查计划制定：餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查计划应包括检查内容、检查频次、检查人员等。2.自查内容：食品安全自查应包括食品经营资质、经营场所环境卫生、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、人员健康管理等方面。对自查中发现的问题，应当立即采取整改措施。3.自查记录与报告：食品安全自查应当有记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。发现食品安全事故潜在风险的，应当立即停止经营活动，并向所在地县级食品药品监督管理部门报告。人员培训管理1.培训计划制定：餐饮服务提供者应当制定食品安全培训计划，定期组织从业人员参加食品安全培训。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训人员等。2.培训内容：食品安全培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等方面。新员工入职前应进行食品安全基础知识培训，经考试合格后方可上岗。3.培训记录：食品安全培训应当有记录，记录内容应包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员、考核情况等。培训记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。食品安全事故应急管理应急预案制定餐饮服务提供者应当制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故报告、处置等程序和要求。应急预案应包括应急处置组织机构、职责分工、报告程序、处置措施、后期处置等内容。应急处置措施1.事故报告：发生食品安全事故时，应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.现场保护与调查：配合食品药品监督管理部门进行食品安全事故调查处理，如实提供有关情况。封存被污染的食品及其原料、工具、设备、设施等，以便进行检验检测和调查取证。3.救治与整改：积极协助医疗机构救治因食品安全事故导致人身伤害的人员。对食品安全事故进行调查分析，查明事故原因，采取有效措施整改，防止事故再次发生。监督管理与法律责任监督管理部门职责县级以上食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮服务食品安全监督管理工作。卫生行政部门负责食品安全风险监测、评估和食品安全标准制定等工作。其他相关部门按照各自职责，做好餐饮服务食品安全相关工作。监督检查措施食品药品监督管理部门有权采取下列措施，对餐饮服务提供者进行监督检查：（1）进入餐饮服务提供者经营场所实施现场检查；（2）对餐饮服务提供者经营的食品进行抽样检验；（3）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（4）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；（5）查封违法从事餐饮服务经营活动的场所。法律责任餐饮服务提供者违反本办法规定，有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上2万元以下罚款；情节严重的，责令停业整顿，直至吊销许可证：（1）未依法取得食品经营许可证从事餐饮服务经营活动的；（2）食品经营许可证超过有效期仍从事餐饮服务经营活动的；（3）擅自改变食品经营许可事项仍从事餐饮服务经营活动的；（4）未建立并遵守食品、食品添加剂进货查验记录制度，或者未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品的；（5）经营超过保质期的食品的；（6）未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理的；（7）未按规定制定、实施生产经营过程控制要求，或者未按规定进行食品贮存、运输和装卸的；（8）未按规定进行食品留样的；（9