广东餐饮管理办法

广东餐饮管理办法一、总则（一）目的为加强广东省餐饮行业管理，规范餐饮经营行为，保障消费者饮食安全与健康，促进餐饮行业健康有序发展，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本省实际情况，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于广东省行政区域内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及其他经营单位（以下统称餐饮经营者）。（三）基本原则1.合法合规原则：餐饮经营者应严格遵守国家法律法规和本办法规定，依法经营，诚实守信。2.安全卫生原则：确保餐饮服务过程中的食品安全、环境卫生，预防食品安全事故发生。3.优质服务原则：不断提高服务质量，满足消费者需求，维护消费者合法权益。4.行业自律原则：鼓励餐饮行业协会发挥自律作用，引导餐饮经营者规范经营行为。二、餐饮经营资质管理（一）经营许可1.餐饮经营者应当依法取得食品经营许可证，按照许可范围从事经营活动。食品经营许可证的申请、受理、审查、决定等程序，按照国家食品药品监督管理总局的相关规定执行。2.新设立餐饮经营场所，应当符合规划、环保、消防等相关要求，并按照规定办理相关审批手续后，方可申请食品经营许可证。3.餐饮经营者变更经营地址、经营范围、经营项目等许可事项的，应当在变更前向原发证机关提出申请，经审核批准后方可变更。（二）人员健康管理1.餐饮从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.餐饮经营者应当建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和培训情况等信息。从业人员健康证明应当在经营场所显著位置公示。（三）食品安全自查1.餐饮经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查应当包括食品经营许可情况、从业人员健康管理、食品采购贮存、加工制作过程、餐饮具清洗消毒、食品安全管理制度落实情况等内容。2.餐饮经营者应当如实记录食品安全自查情况，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。食品安全自查记录应当保存期限不得少于2年。三、餐饮服务食品安全管理（一）食品采购与贮存1.餐饮经营者应当从合法的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。采购食品时，应当查验食品的感官性状、标签标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度等条件应当符合食品贮存要求。3.食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照规定的品种、使用范围、用量标准使用，并做好使用记录。使用记录应当包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等内容。使用记录应当保存期限不得少于2年。（二）食品加工制作1.餐饮经营者应当按照食品安全标准和要求加工制作食品，确保食品加工制作过程符合卫生要求。食品加工制作过程应当做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。2.加工制作食品应当烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度应当控制在0℃8℃之间。需要冷冻的食品，应当在冷冻条件下贮存，冷冻温度应当控制在18℃以下。3.制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等特定类别食品，应当按照相应的食品安全操作规范进行加工制作。（三）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮经营者应当按照规定配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设施设备，确保餐饮具清洗消毒效果。餐饮具清洗消毒应当采用物理消毒或者化学消毒方法，消毒后的餐饮具应当符合食品安全国家标准。2.采用物理消毒的，餐饮具应当在100℃以上的温度下煮沸、蒸汽或者红外线消毒10分钟以上；采用化学消毒的，餐饮具应当使用有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂溶液浸泡30分钟以上，或者使用其他符合食品安全国家标准的消毒剂按照规定的浓度和时间进行消毒。3.餐饮具清洗消毒后，应当及时放入密闭的保洁设施内保洁，防止再次污染。保洁设施应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。（四）食品安全事故处置1.餐饮经营者应当制定食品安全事故处置方案，定期组织演练，提高食品安全事故应急处置能力。发生食品安全事故时，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.餐饮经营者应当配合食品药品监督管理部门和其他有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。四、餐饮服务环境卫生管理（一）经营场所环境要求1.餐饮经营场所应当保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应当清洁卫生，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。经营场所应当有良好的通风、排烟、排水等设施，保持空气流通，排水通畅。2.餐饮经营场所应当设置与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。设备或者设施应当正常运行和使用，保持清洁卫生。（二）食品处理区卫生管理1.食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作过程中发生交叉污染。食品处理区应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。2.食品处理区内的食品加工设备、工具、容器等应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备、工具、容器等应当专用，不得与其他用途的设备、工具、容器混用。3.食品处理区内应当设置专门的清洁工具存放区域，清洁工具应当分类存放，保持清洁卫生。（三）就餐场所卫生管理1.就餐场所应当保持清洁卫生，桌椅、餐具、地面等应当定期清洗消毒，无污渍、无异味。就餐场所应当有良好的通风、采光条件，保持空气清新。2.就餐场所应当配备必要的卫生设施，如洗手池、垃圾桶、卫生纸等，并保持正常使用。洗手池应当配备洗手液或者肥皂等清洁用品。3.就餐场所应当设置明显的禁止吸烟标识，不得在就餐场所内吸烟。五、餐饮服务质量管理（一）服务规范1.餐饮经营者应当制定并公示服务规范，明确服务流程、服务标准、服务承诺等内容，为消费者提供优质、高效、规范的服务。2.餐饮服务人员应当遵守服务规范，礼貌待客，热情周到，不得歧视、刁难消费者。服务人员应当具备相应的业务知识和技能，能够熟练为消费者提供服务。（二）菜品质量1.餐饮经营者应当保证菜品质量，菜品应当符合食品安全标准和要求，色香味形俱佳。菜品应当明码标价，不得欺诈消费者。2.餐饮经营者应当建立菜品质量管理制度，定期对菜品质量进行检查评价，不断改进菜品质量。鼓励餐饮经营者开发创新菜品，满足消费者多样化的需求。（三）消费者权益保护1.餐饮经营者应当尊重消费者的自主选择权、公平交易权、知情权等合法权益，不得强制消费者消费，不得设置最低消费等不合理规定。2.餐饮经营者应当及时处理消费者的投诉和建议，对消费者提出的问题应当认真调查核实，依法依规处理，并将处理结果及时反馈给消费者。六、餐饮行业监督管理（一）监管部门职责1.县级以上人民政府食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮服务食品安全的监督管理工作。卫生行政部门负责餐饮具集中消毒服务单位的卫生监督管理工作。其他有关部门按照各自职责，负责餐饮行业的相关监督管理工作。2.食品药品监督管理部门应当加强对餐饮经营者的日常监督检查，建立健全餐饮服务食品安全监督管理档案，记录监督检查情况和处理结果等信息。监督检查档案应当保存期限不得少于2年。（二）监督检查措施1.食品药品监督管理部门有权采取下列措施对餐饮经营者进行监督检查：进入经营场所实施现场检查；对经营的食品进行抽样检验；查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品；查封违法从事食品生产经营活动的场所。2.餐饮经营者应当配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠、逃避监督检查。（三）违法行为查处1.餐饮经营者违反本办法规定的，由食品药品监督管理部门或者其他有