第三节食物的营养价值

兰州科技职业学院苟红妍营养与膳食第二章膳食营养根底兰州科技职业学院陶军辉营养与膳食

第一节食物的营养价值

学习目标分类植物性食物：谷类.薯类.豆类.蔬菜.

水果.菌藻类.油料.坚果动物性食物：畜禽肉类.蛋类.乳类.

水产类等食物的制品：以天然食物为原料，加工制作的食品；如糖.食用油.饮

料.糕点。一.植物性食物

大米.小米.小麦.玉米.高粱.粟.燕麦.荞麦〔一〕谷类1.【谷类的结构及营养素分布】一.植物性食物〔一〕谷类1.【谷类的结构及营养素分布】2.【谷类的营养成分】〔1〕碳水化合物：70％，淀粉.糊精.戊聚糖.葡萄糖.果糖；葡萄糖和果糖占碳水化合物的10％，易被酵母菌发酵￫乙醇.二氧化碳〔2〕蛋白质：7％-15％，组成：谷蛋白.白蛋白.醇溶蛋白.球蛋白A.玉米：醇溶蛋白B.稻米：谷蛋白C.小麦：醇溶蛋白=蛋白〔80％-85％〕，易形成面筋▲由于限制氨基酸〔赖氨基酸含量极少〕，必需氨基酸组成不平衡而营养价值低于动物性食物，所以采取氨基酸强化和蛋白质互补的作用，或者改进谷类的品种，来强化蛋白质的营养价值。一.植物性食物〔一〕谷类2.【谷类的营养成分】一.植物性食物〔1〕加工：A.改善谷类的器官性状，利于消化吸收；B.加工精度越高，VB族.矿物质.蛋白质.脂肪丧失严重；〔2〕烹调：主要影响VB族的吸收，对矿物质和蛋白质影响并不大。A.米：淘米次数越多.水温越高.浸泡和蒸的越长时间.营养素损失越多；B.面：蒸.烤.烙等方法对营养素损失较少；C.油炸营养素损失较大，VB2和尼克酸损失过半，VB1几乎损失殆尽。〔3〕储存：避光.通风.枯燥.阴凉。〔一〕谷类3.【加工储存对谷类营养价值的影响】一.植物性食物〔1〕蛋白质含量：35％--40％〔2〕氨基酸：大豆与谷类互补大豆富含：赖氨酸；谷类富含：蛋氨酸和胱氨酸〔3〕脂肪：15％--20％，是天然优质食用油原料A.不饱和酸占85％B.亚油酸占50％C.磷脂占1.64％〔4〕碳水化合物：25％--30％A.一半是五碳糖.糊精及少量的淀粉；B.另一半是棉子糖和水苏糖〔5〕矿物质：钙.铁.磷等维生素：等〔二〕豆类1.【大豆类的营养成分】2.【大豆类的抗营养素及特点】〔1〕抗营养素：蛋白酶抑制剂.豆腥味〔脂肪氧化酶产生〕.胀气因子.植酸.皂苷.异黄酮等；〔2〕大豆制作为豆制品去除了大量的粗纤维和植酸等有害物质，蛋白质结构由致密￫疏松状态，且蛋白酶抑制剂被破坏，易吸收消化，营养价值￪一.植物性食物【特点】〔1〕种类繁多，许多具有保健和药用价值；〔2〕富含维生素.矿物质.膳食纤维及大量的水分和酶类；〔3〕含有一定量的碳水化合物，但脂肪和蛋白质的含量很少。〔三〕蔬菜和水果1.【蔬菜的营养价值】一.植物性食物〔三〕蔬菜和水果2.【水果的营养价值】〔1〕碳水化合物：6％--25％，有果糖.葡萄糖.蔗糖①不成熟水果：淀粉；②山楂.苹果和海棠果中含有果胶〔制作果酱〕；③许多水果中含有纤维素.半纤维素。〔2〕矿物质：钙.磷.铁.锌.铜.镁等。〔3〕维生素：①VC：鲜枣〔含量最多〕.山楂.荔枝.柠檬等；②胡萝卜素：芒果.柑橘.鲜枣.山楂等。〔4〕芳香物质.有机酸和色素【有机酸】：①促进消化酶的分泌，增加食欲，利于食物的消化吸收；②保持一定的酸度，利于VC的稳定。一.植物性食物〔三〕蔬菜和水果3.【野菜.野果和食用蕈的营养价值】〔1〕野菜：①富含维生素:胡萝卜素.VB2.VC.叶酸；②蛋白质：含量高于普通蔬菜。〔2〕野果：富含VC.胡萝卜素.有机酸和生物类黄酮，常见于：猕猴桃.沙棘.刺梨.酸枣等。一.植物性食物〔三〕蔬菜和水果3.【野菜.野果和食用蕈的营养价值】〔3〕食用蕈〔xun〕：分为野生和人工种植两类，有保健和药用价值。野生：口蘑.羊肚菌.牛肝菌.鸡油菌一.植物性食物〔三〕蔬菜和水果3.【野菜.野果和食用蕈的营养价值】〔3〕食用蕈〔xun〕：分为野生和人工种植两类，有保健和药用价值。人工种植：蘑菇.香菇.银耳.黑木耳1.畜禽肉类的营养成分一.植物性食物〔三〕蔬菜和水果4.【坚果的营养价值】

所含营养：脂肪.蛋白质.碳水化合物如:花生和核桃——脂肪含量极高，主要是不饱和脂肪酸，亚油酸含量极高，可减低胆固醇，预防和治疗动脉粥样硬化.冠心病。4.【加工烹调对营养价值的影响】二.动物性食物〔一〕畜禽肉类的营养价值1.畜禽肉类的营养成分〔1〕蛋白质：10％-20％，属优质蛋白，富含必需氨基酸，且利用率极高。〔2〕脂肪：10％-30％，因动物种类.年龄.胖瘦及部位不同而异；〔3〕碳水化合物：1％-5％，含量极少，主要储存与动物肌肉和肝脏中；〔4〕矿物质：0.8％-1.2％，猪肝脏中矿物质含量最丰富，铁含量最高，钙含量较少，但吸收利用率高；肾脏〔牛.猪〕硒含量高出一般食物的10倍。【特点】：内脏>瘦肉>肥肉〔5〕维生素：内脏中含量最高〔肝脏〕，以VA和VB族含量最高【特点】：①肝脏>肌肉②VA：羊肝>牛肝>猪肝③VB2：猪肝>牛肝>羊肝2.烹调对畜禽肉类营养的影响①与谷类搭配；②要分散.不宜集中烹调；③蛋白质.脂肪和矿物质损失小，但维生素损失大，故炒肉时，稍加淀粉，以防维生素丧失。二.动物性食物〔二〕水产类的营养价值1.蛋的营养成分〔1〕蛋白质：13％，是天然食物中最理想的优质蛋白质，几乎被人体全部消化吸收和利用；〔2〕脂肪：9％-11％，集中在蛋黄中，除中性脂肪外，还有卵磷脂和胆固醇〔200mg/只〕；〔3〕碳水化合物：1％--3％，单糖①蛋清：甘露糖和半乳糖②蛋黄：葡萄糖【注】甘露糖：是一种单糖，也是一种六碳糖，是目前唯一用于在临床上的糖质营养素，广泛分布于体液和组织中，尤其是在神经、皮肤、睾丸、视网膜、肝和肠，其直接被利用合成糖蛋白。参与：1)调节免疫系统；2)增加伤口愈合；3)抗发炎效果；4)抑制肿瘤生长与转移，增加癌症存活率；5)可以防止某些细菌感染，如泌尿道感染。P60--自学〔三〕蛋类的营养价值二.动物性食物1.蛋类的营养成分〔4〕矿物质：主要存在于蛋黄中，钙.磷.铁含量最高；钙.磷吸收率较高，但铁的吸收率较低；〔5〕维生素：主要含有VD.VB1.VB2，但VD会随季节.日照和饲料变化而变化。〔三〕蛋类的营养价值2.加工烹调对蛋类营养的影响〔1〕烹调加工方法多样，除VB1少量损失外，其他营养成分影响不大；〔2〕加热：杀菌.提高其消化吸收率。二.动物性食物1.奶的营养成分〔四〕奶及奶制品的营养价值二.动物性食物1.奶的营养成分〔4〕矿物质：0.70％--0.75