市级食堂管理办法

市级食堂管理办法一、总则（一）目的为加强市级食堂管理，规范食堂服务行为，保障食品安全，提高服务质量，满足干部职工就餐需求，特制定本办法。（二）适用范围本办法适用于市级机关、事业单位及相关部门所属食堂的管理。（三）基本原则1.保障食品安全原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食堂食品采购、加工、储存等环节安全卫生，预防食品安全事故发生。2.优质服务原则：以干部职工需求为导向，提供优质、便捷、高效的餐饮服务，不断提升服务质量和满意度。3.规范管理原则：建立健全食堂管理制度，加强内部管理，规范工作流程，提高管理水平。4.勤俭节约原则：倡导节约粮食，反对铺张浪费，合理控制食堂成本，提高资金使用效益。二、食堂管理职责分工（一）管理部门职责1.负责制定和完善食堂管理制度，并监督执行。2.指导和协调食堂的日常管理工作，定期对食堂进行检查和评估。3.负责食堂经费的预算编制、审核和监督使用。4.协调解决食堂管理工作中出现的问题。（二）食堂运营单位职责1.严格遵守国家法律法规和本办法规定，承担食堂食品安全主体责任。2.按照合同约定提供优质、安全、卫生的餐饮服务。3.负责食堂的日常运营管理，包括食品采购、加工制作、人员管理、环境卫生等。4.定期向管理部门报告食堂工作情况，接受监督检查。5.配合管理部门做好其他相关工作。（三）监督检查部门职责1.负责对食堂食品安全、服务质量等进行监督检查。2.受理干部职工对食堂管理工作的投诉和建议，并及时处理反馈。3.对违反本办法规定的行为进行查处。三、食堂设施设备管理（一）设施设备配备1.食堂应配备满足就餐需求的厨房设备、用餐桌椅、餐具等设施设备。2.设施设备应符合国家相关标准和规定，具备良好的性能和安全性。（二）设施设备维护1.建立设施设备维护管理制度，定期对设施设备进行检查、维护和保养。2.及时维修或更换损坏的设施设备，确保正常使用。3.对设施设备的维护情况进行记录，建立档案。（三）设施设备更新1.根据食堂发展需要和设施设备使用情况，适时进行设施设备更新。2.更新设施设备应遵循经济实用、节能环保的原则。3.对更新后的设施设备进行验收，确保符合要求。四、食品采购管理（一）供应商选择1.建立供应商准入制度，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行审核。2.选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。3.与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。（二）采购流程1.食堂应根据就餐人数和食谱制定食品采购计划。2.采购人员按照采购计划进行采购，确保食品新鲜、安全、卫生。3.采购食品时应索取发票等有效凭证，并做好采购记录。4.采购记录应包括食品名称、规格、数量、供应商名称、采购日期等信息。（三）食品验收1.食品采购回来后，应及时组织验收。2.验收人员应按照食品安全标准对食品的外观、感官、质量等进行检查。3.对验收合格的食品进行入库或加工处理，对不合格食品应及时退货或销毁。4.做好食品验收记录，记录内容应包括食品名称、规格、数量、验收情况、验收人员等信息。五、食品加工制作管理（一）加工人员要求1.食堂加工人员应持有效健康证明上岗，定期进行健康检查。2.加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒。3.加工人员应遵守食品加工操作规范，不得在食品加工场所吸烟、吐痰、擤鼻涕等。（二）加工场所要求1.食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。2.加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、冷藏、冷冻等设施设备。3.食品加工区域应划分原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，并有明显的标识。（三）加工过程要求1.食品加工应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。2.加工食品应烧熟煮透，防止食物中毒。3.不得使用变质、过期、不洁等不符合食品安全标准的食品进行加工。4.食品添加剂的使用应符合国家相关规定，专人专柜保管，严格按照规定的剂量和使用范围使用。六、食品储存管理（一）储存场所要求1.食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁。2.仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏、冷冻等设施设备。3.食品储存仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、易腐食品等。（二）储存要求1.食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。3.库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏等食品。4.做好食品出入库记录，记录内容应包括食品名称、规格、数量、出入库日期、存放位置等信息。七、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒设施设备1.食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保正常运行。（二）清洗消毒流程1.餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。2.将清洗后的餐具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合要求。3.消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。4.定期对餐具清洗消毒效果进行检测，确保消毒合格。（三）保洁要求1.餐具保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。2.保洁柜内不得存放其他杂物，餐具应分类存放，摆放整齐。3.每餐使用前应对餐具进行检查，发现有不洁或损坏的餐具应及时更换。八、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任。2.制定食品安全事故应急预案，定期进行演练。3.加强食品安全知识培训，提高食堂工作人员的食品安全意识和操作技能。（二）食品安全检查1.食堂应定期进行食品安全自查，发现问题及时整改。2.管理部门应定期对食堂进行食品安全检查，对发现的问题下达整改通知书，责令限期整改。3.监督检查部门应不定期对食堂进行食品安全监督检查，对违反食品安全法律法规的行为依法进行查处。（三）食品安全事故处理1.发生食品安全事故时，食堂应立即采取措施，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。2.及时报告管理部门和相关部门，并积极配合调查处理。3.对食品安全事故进行调查分析，查明原因，采取有效的整改措施，防止事故再次发生。九、人员管理（一）人员配备1.食堂应根据就餐人数合理配备工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、收银员、保洁员等。2.工作人员应具备相应的专业技能和工作经验，身体健康，品行良好。（二）人员培训1.建立工作人员培训制度，定期组织工作人员参加食品安全、服务技能、职业道德等方面的培训。2.培训内容应符合国家相关规定和行业标准，不断提高工作人员的综合素质和业务能力。3.做好培训记录，记录内容应包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。（三）人员考核1.建立工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现进行考核。2.考核内容包括工作业绩、服务质量、食品安全、职业道德等方面。3.根据考核结果进行奖惩，激励工作人员提高工作积极性和主动性。十、财务管理（一）经费预算1.食堂应根据就餐人数、服务标准等因素编制经费预算。2.经费预算应包括食品采购、人员工资、水电费、设备维护费、餐具购置等费用。3.经费预算应报管理部门审核批准后执行。（二）经费使用1.食堂应严格按照经费预算使用经费，不得超支。2.经费使用应遵循公开、透明、合理的原则，定期公布经费收支情况。3.加强经费管理，严格控制各项费用支出，提高资金使用效益。（三）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期对食堂成本进行核算。2.成本核算内容包括食品成本、人工成本、水电费、设备折旧费等。3.通过成本核算，分析成本构成，采取有效措施降低成本。十一、服务质量管理（一）服务标准1.制定食堂服务标准，明确服务内容、服务质量、服务态度等方面的要求。2.服务标准应向干部职工公开，接受监督。（二）服务监督1.建立服务监督机制，通过设立意见箱、开展问卷调查、定期召开座谈会等方式，广泛征求干部职工对食堂服务的意见和建议。2.对干部职工的意见和建议进