学校餐厅管理办法

学校餐厅管理办法一、总则（一）目的为加强学校餐厅管理，保障师生饮食安全与健康，提高餐饮服务质量，特制定本管理办法。（二）适用范围本办法适用于学校内所有餐厅的运营与管理，包括自营餐厅和外包经营的餐厅。（三）基本原则1.安全第一原则：严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保师生饮食安全，预防食品安全事故发生。2.质量至上原则：提供优质的餐饮服务，保证饭菜质量、口味和营养搭配，满足师生多样化需求。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度和操作流程，实现餐厅管理的规范化、标准化、科学化。4.服务育人原则：将服务意识贯穿于餐厅管理全过程，营造良好的就餐环境，发挥餐厅的育人功能。二、餐厅资质与人员管理（一）餐厅资质要求1.餐厅应取得食品经营许可证，且在有效期内。2.餐厅布局应符合食品安全要求，具备相对独立的食品加工、储存、销售区域，各区域功能明确，流程合理。3.餐厅设施设备应满足餐饮服务需求，且定期维护、保养，确保正常运行。（二）人员管理1.健康管理餐厅从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.培训管理定期组织餐厅从业人员参加食品安全、服务技能等方面的培训，培训内容应符合国家相关法律法规和行业标准要求。新入职员工应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。3.人员卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴口罩。三、食品采购与储存管理（一）食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察和评估，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，索取并留存供应商资质证明文件、食品合格证明文件等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品新鲜度。3.采购验收食品到货后，应及时组织验收，核对食品的品种、规格、数量、质量等与采购合同是否相符。验收合格的食品应按要求分类存放，并做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收人员等，保存期限不少于两年。（二）食品储存管理1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏冷冻食品等，并有明显的标识。食品不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账实相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品，防止食品积压。冷藏冷冻食品应严格按照规定的温度储存，定期检查温度记录，确保储存温度符合要求。四、食品加工与制作管理（一）加工场所要求1.食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，墙壁、地面、天花板应无污垢、无霉斑。2.加工场所应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等，并定期维护、保养，确保正常运行。3.食品加工区域应划分原料处理区、加工制作区、成品区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。（二）加工制作要求1.加工流程规范食品加工应按照一洗、二切、三煮、四装的流程进行操作，确保食品加工熟透，防止食物中毒。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，避免食品受到污染。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。3.留样管理每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。（三）餐具清洗消毒管理1.餐具应及时清洗消毒，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。2.采用物理消毒的，应将餐具洗净后，置于消毒柜中，温度不低于120℃，时间不少于15分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。3.消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。五、餐厅环境卫生管理（一）环境卫生要求1.餐厅应保持环境整洁，地面无垃圾、无积水，墙壁、门窗无灰尘、无污渍。2.餐厅内垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应日产日清，防止异味和蚊蝇滋生。3.餐厅周边环境应保持整洁，无杂物堆积，无污水排放。（二）清洁消毒制度1.建立餐厅清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率等。2.每天对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁等；定期对餐厅设施设备进行消毒，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等。3.清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、部位、人员等，保存期限不少于两年。六、餐厅食品安全监督与检查（一）监督检查机制1.学校应建立健全餐厅食品安全监督检查机制，定期对餐厅进行食品安全检查，发现问题及时督促整改。2.设立食品安全管理员，负责餐厅食品安全日常管理工作，对食品采购、加工、储存、销售等环节进行全程监督。3.鼓励师生参与餐厅食品安全监督，设立意见箱、举报电话等，及时受理师生的投诉和举报。（二）检查内容与频率1.检查内容食品经营资质、人员健康状况、培训情况等。食品采购、储存、加工、制作、销售等环节的食品安全状况。餐厅环境卫生、清洁消毒情况。食品添加剂使用、留样管理等情况。2.检查频率食品安全管理员每天对餐厅进行巡查，发现问题及时处理。学校每周至少组织一次全面的食品安全检查。每学期邀请市场监管部门等相关单位对餐厅进行不少于两次的联合检查。（三）问题整改与跟踪1.对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限。2.餐厅应按照整改通知书要求及时整改，整改完成后提交整改报告。3.学校应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的餐厅，应采取相应的处罚措施，直至取消其经营资格。七、餐厅服务管理（一）服务规范要求1.餐厅工作人员应热情、礼貌、周到地为师生服务，使用文明用语，不得与师生发生争吵。2.合理安排就餐时间，确保师生能够按时就餐。在就餐高峰时段，应增加服务人员，提高供餐效率。3.保持餐厅内秩序良好，引导师生排队就餐，避免拥挤和混乱。（二）意见反馈与处理1.设立意见箱或通过网络平台等方式，广泛收集师生对餐厅服务的意见和建议。2.对师生提出的意见和建议应及时进行整理和分析，能当场解决的应当场解决；不能当场解决的，应在规定时间内给予答复，并采取有效措施进行整改。3.定期对师生意见反馈情况进行总结和评估，不断改进餐厅服务质量。八、餐厅成本控制与财务管理（一）成本控制措施1.加强食品采购管理，通过招标、询价等方式，选择优质低价的供应商，降低采购成本。2.优化食品加工流程，提高原料利用率，减少浪费。3.合理控制餐厅人员数量，提高工作效率，降低人工成本。4.加强餐厅水电费、燃料费等费用管理，采取节能措施，降低能耗。（二）财务管理要求1.餐厅应建立健全财务管理制度，规范财务核算，确保财务数据真实、准确、完整。2.严格执行财