粮食（谷物）生产卫生规范征求意见稿编制说明

一.工作简况

根据国家卫生计生委食品安全国家标准整合工作方案（2014-2015年），国家粮食储备

武汉研究设计院有限公司、河南省疾控中心食卫所组成协作组承担版标准《食品安全国家标

准粮食（谷物）生产卫生规范》的起草工作。

《食品安全国家标准粮食（谷物）生产卫生规范》涉及到我国最重要的谷物，即稻谷、

小麦、玉米等的加工；标准内容覆盖了基础设施，卫生环境，人员要求，原粮采购、运输、

贮藏，成品的贮藏、运输、销售等过程控制。主导专业为稻谷加工和玉米加工，从事加工技

术研发、工厂规划设计50多年历史的国家粮食储备武汉研究设计院有限公司为承担单位，

地处小麦主产区的河南省疾控中心食卫所作为项目的协作单位。起草人员专业覆盖了谷物加

工、检测、管理等领域。包括：谢健，杨林，张书芳，程科，杨喜华，付钰鹏，郜培。

在标准立项阶段，起草单位对研制本标准的实际意义、必要性和迫切性、预期社会和经

济效益进行了调研和论证；对国际、国内的标准情况和需要进一步解决的主要问题进行了文

献查询；经专家论证，确定了研究内容、研究方法和技术路线。在标准起草过程中，收集了

标准中所引用的国家标准、CAC推荐内容和国家各相关部门的有关文件，并对相关企业进行

了详细的前期调研工作。

协助组于2014年8月14日~15日在成都的标准研讨后起草组对标准的初步框架进行了，

标准起草组通过电话、电邮等沟通方式，对前期调研的资料进行了汇总分析，并确定了标准

制订的框架、初稿和工作方案，同时对协作组成员进行了任务分工。和修改稿内容进行指导，

同时大家进行有针对性的深入讨论，并基本就制订内容达成以下共识：一是根据国家标准的

形式，调整并确定了《粮食（谷物）生产卫生规范》的框架格式和体例；二是重新调整制订

标准规范的各项有关内容；三是将《粮食（谷物）生产卫生规范》的内容进一步细化。起草

组于2014年11月中旬形成了标准的草案，并在行业内部发出了“关于食品安全国家标准《粮

食（谷物）生产卫生规范》调研及征求意见的函”及“食品安全国家标准《粮食（谷物）

生产卫生规范》（草案）意见反馈表”分专业、分领域的征求意见，对17家小麦加工企业、

20家稻谷加工企业、8家玉米加工企业进行了调研和意见征集。共收集34条意见，采纳15

条，部分采纳4条。

二.确定各项技术内容的依据

在标准的制修订过程中调研了40多家谷物加工企业（重点调研了稻谷、小麦、玉米加工

企业），主要调研情况和控制措施如下

1、厂区环境

（1）厂房设计与布局现况：4家企业设备与设备间的宽度小于90cm；

控制措施：考虑到不同的加工企业、不同的设备，间隙有一定的差距，因此在标准中改

为：“生产车间内设备与设备、设备与墙壁间，一般应满足下列要求：主操作通道≥90cm；

无操作面须操作人员通过的间距≥70cm，可不通过人员，无维护面，设备水平向尺寸≤1m

的间距≥40cm；设备维修和操作有要求的，应优先满足设备要求的间距。保证员工操作时（包

括清洗、机械维护保养）不因衣服或身体的接触而污染物料。”

（2）厂区安全设施现况：5家企业无急救器材；2家企业不同电压的插座无标识；

控制措施：标准中要求“不同电压的插座必须明确标识”、“必要时，在适当明显的场

所设置急救器材”

（3）屋顶与吊顶现况：2家企业车间平顶，仓库顶人字坡，成品库通风口在侧墙；3家

企业屋顶无弧度；2家企业成品仓库设计有窗户，无通风管道。

控制措施：考虑到玉米加工，蒸谷米加工车间湿气较大，标准中改为“湿气较大的生产

区域的屋顶须有适当的坡度和弧度，减少和防止冷凝水低落”

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（4）墙壁与门窗现况：1家企业台面向内倾斜45度；6家企业窗台无内向倾斜角度；2

家使用铝合金门窗，有纱窗，不使用保温材料；

控制措施：按照《食品企业通用卫生规范》中规定“窗台要设于地面1m以上,内侧要下

斜45度。”

（5）地面与排水现况：8家企业面粉加工过程无需排水；2家企业水池地面有坡度，废

水入污水处理厂；3家企业排水出口无防止有害动物侵入装置，地面无排水；

控制措施：标准中的5.7地面与排水对和地面坡度做了要求。“……地面应由适当的坡

度（以1.0%~1.5%为宜），生产时有液体流至地面时，其地面的坡度应根据流量大小设计在

1.5%~3.0%之间）”，为防止异味及固体废弃物堵塞排水管道“……所有地漏均应设置存水

弯头，并配有相应大小的滤网……”

（6）供水供气设备现况：9家企业自备水源，无净化消毒设施；1家企业自备井直供水，

每年检测一次，无供气设备；1家企业无供气设施；

控制措施：标准中的5.8供水供气设备，对水质、储水设备、水源作了具体的要求，水

质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求，应根据当地水质特点设置水质净化或消毒设

施。供气设备采用变频控制，需要配置必要的气水分离、油水分离、初级过滤等装置。

（7）通风设施现况：5家自然通风，设计有窗户，无通风设备；1家企业进气口离地面

60~80cm；

控制措施：标准中的5.8供水供气设备，对水质、储水设备、水源作了具体的要求，水

质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求，应根据当地水质特点设置水质净化或消毒设

施。供气设备采用变频控制，需要配置必要的气水分离、油水分离、初级过滤等装置。

（8）原辅料库现况：6家企业无温湿度记录仪；1家企业原料紧靠墙，有温湿计，无熏

蒸剂，成品靠墙；2家仓库无防止有害动物侵入装置；1家企业成品离墙、未离地存放。3

家使用磷化铝熏蒸；2家使用硫化铝熏蒸；3家企业原料无熏蒸；

控制措施：标准中的5.11原辅料库中对仓库作了具体要求：“......仓库应根据储存物

品的不同设置温度记录仪和湿度记录仪，......应设置储存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品的

专门储存区，储存危害品的区域应远离生产车间和仓库。”

2、机械设备

（1）生产设备要求现况：1家所用润滑剂不符合规定

控制措施:标准6.2.3规定：“直接接触待包装成品的设备使用的润滑剂应符合GB15179

《食品机械润滑脂》的规定”。

3、卫生管理

（1）管理要求现况：3家无卫生管理制度，有不定期卫生检查，未进行记录备案。

控制措施:标准8.1规定了企业各部门应制定相应的卫生管理制度，并制定检查方案，定

期进行生产和环境卫生检查。

（2）厂区环境卫生管理现况：1家企业有破损，有积水；2家厂区有扬尘，环境不整洁。

噪声较大。

控制措施:标准8.2规定了厂区的地面、积水等，有毒有害气体、废水、废弃物、噪声等

作了要求。

（3）厂房设施卫生管理现况：3家企业无成文维修保养制度；2家仓库无吊顶，机器设

备表面布满灰尘；

控制措施:标准8.3规定了厂房、设施的卫生要求，吊顶等要求。

（4）机械设备卫生管理现况：1家达不到；1家自备井直供水，每年检测一次；3家车

间不使用杀虫剂，无空气压缩过滤系统。

控制措施:8.4中规定“用于清洁与产品接触的设备和工具的用水，应符合GB5749的

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规定；用于清洁与产品接触的设备和工具的洗涤剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用

洗涤剂卫生标准》的规定；定期对压缩空气的过滤系统进行维护保养，及时除去过滤水及过

滤油，避免产生污染。保证压缩空气的卫生与质量，符合GB/T13277的规定。”

（5）辅助设施卫生管理现况：1家面粉厂无企业供水站和锅炉房；1家企业有供水无锅

炉房，无详细制度及操作规程；1家企业不清洗消毒；1家企业清洁每月一次；1家企业无

操作规程，无水质检验记录；1家企业自备井，每年3次检测；

控制措施：8.5中规定“企业设立独立供水站的，应制定详细的操作规程及管理制度，

要有严格、系统的水质检验、系统维修与保养记录，主管人员应定期（至少每季度1次）进

行检查考核；使用的工具必须符合卫生要求，所有设备应经常维护保养，保持良好卫生状况；

消毒剂必须妥善存放，严格登记使用手续，做到帐物相符，其它与水质处理无关的杂物不得

放置在站内；贮水槽（塔、池）应定期（至少每季度1次）清洗、消毒，并随时检查水质，

确保生产用水的水质符合GB5749的规定。”

（6）员工健康管理现况:2家企业无更衣间及洗手设施；

控制措施：8.7中规定按GB14881执行；

（7）除虫、灭害管理现况：3家企业使用捕鼠器；2家企业使用捕鼠板；1家企业三个

月一次使用鼠笼；3家企业无扑鼠设施和记录；

控制措施：8.8中规定厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，应采取有效措施防止

鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生;企业应设置捕鼠图，配备必要的扑鼠设施，每天有专

人进行检查并记录。扑灭老鼠应使用粘纸、扑鼠笼、扑鼠夹等，严禁使用鼠药;在生产车间

的入口处和车间内可设置灭虫蝇灯，扑杀可能进入车间的虫蝇。车间内设置的灭虫蝇灯的位

置必须远离生产作业区域。灭虫蝇灯应每天进行清理。

（8）污水管理现况：4家企业生产过程中不产生污水，不使用洗涤剂；1家企业直接入

下水道；2家企业连入污水处理厂；2家企业无污水排放网络图；1家企业无污水处理；

控制措施：8.9中规定污水排放应符合GB8978《污水综合排放标准》的规定;企业应

有详细的污水排放网络图，污水口处理能力必须与实际生产规模相匹配。

（9）工作服管理现况：4家企业工作服不进行颜色区分；2家企业工作服无明显标示；1

家企业无清洁、保洁制度

控制措施：8.9中规定凡直接接触产品的工作人员的工作服应每日消毒，定期更换，并

保持干净。不同的生产工段（如清理车间、砻谷车间、碾米车间、精选车间和免淘米包装车

间）的工作人员应穿戴不同颜色的工作服、帽，以便区分;工作服应有清洁保洁制度。管制

作业区与其他作业区的工作服应分开进行清洗，以防交叉污染。

4、生产过程管理

生产过程现况：2家企业设备不清洁。无定期检修记录

控制措施：9中规定了生产过程控制，还明确了应加强设备的日常维护和保养，保持设备清

洁、卫生。设备的维护必须严格执行正确的操作程序。设备出现故障应及时排除，防止影响

产品质量卫生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态。所有生产设备应进行定期检修并

做好维修记录。

5、质量管理

（1）成品的质量管理现况：1家企业检验项目仅能做“灰分、水分”；1家企业无检验

记录

控制措施：10.4中规定了“详细制定成品的质量指标、检验项目、检验标准、抽样及

检验方法。质量指标的下限不得低于国家标准，检验方法原则上应以国家标准方法为准，如

用非国家标准方法检验时应定期与标准方法核对。”无条件自行检测的应有送检记录或者委

托检验协议。

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（2）成品储存与运输的管理现况：2家企业成品离地、未离墙存放；1家企业仓库无温、

湿度记录；

控制措施：10.5中规