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文档简介

分餐间管理办法一、总则(一)目的为加强公司分餐间的管理,确保分餐过程的卫生、安全与高效,保障员工的健康权益,特制定本管理办法。(二)适用范围本办法适用于公司内所有分餐间的管理,包括分餐间的设施设备、人员操作、食品储存与加工等相关活动。(三)基本原则1.卫生安全原则:严格遵守国家相关食品安全法律法规和行业标准,确保分餐过程无食品安全隐患。2.高效有序原则:优化分餐流程,提高分餐效率,减少员工等待时间,保证分餐工作有序进行。3.责任明确原则:明确各岗位人员在分餐间管理中的职责,做到责任到人,各司其职。二、分餐间设施设备管理(一)布局与设计1.分餐间应独立设置,与其他区域有效分隔,防止交叉污染。2.内部布局应合理,按照食品加工流程设置原料区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区等功能区域,各区域之间应有明显的标识和分隔设施。3.分餐间应具备良好的通风、采光条件,保持空气流通,温度、湿度适宜。(二)设施设备配备1.加工设备:配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、消毒柜等食品加工设备,并定期进行维护和保养,确保设备正常运行。2.餐具用品:提供充足的餐具、餐盘、筷子、勺子等用餐器具,餐具应符合食品安全标准,定期进行清洗、消毒和更换。3.清洁工具:配备专用的清洁工具,如拖把、抹布、扫帚、清洁剂、消毒剂等,用于分餐间的日常清洁和消毒工作。4.冷藏冷冻设备:分餐间应配备足够容量的冷藏、冷冻设备,用于食品原料、半成品和成品的储存,确保食品在适宜的温度下保存。(三)设施设备维护与清洁1.建立设施设备维护保养制度,定期对分餐间的设施设备进行检查、维修和保养,确保设备的正常运行和使用寿命。2.每天对分餐间进行清洁,包括地面、墙面、天花板、门窗、设备表面等,保持分餐间的整洁卫生。3.定期对餐具、厨具等进行清洗、消毒,消毒方式应符合国家相关标准要求。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用存放柜内。4.每周对冷藏、冷冻设备进行除霜、清洁,检查设备的运行状况,确保温度控制在规定范围内。5.定期对分餐间的通风、排水等系统进行检查和维护,确保系统正常运行,防止异味、积水等问题的发生。三、分餐间人员管理(一)人员资质1.分餐间工作人员应持有有效的健康证明,每年进行健康检查,确保身体健康状况符合食品加工行业的要求。2.工作人员应具备基本的食品安全知识和操作技能,经过专业培训并考核合格后方可上岗。(二)人员卫生要求1.工作人员进入分餐间前应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等,头发应梳理整齐并置于帽内,不得外露。2.工作人员应保持个人卫生,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服,不得在分餐间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.操作前应严格按照洗手消毒程序进行洗手消毒,洗手时间不少于30秒,采用流动水冲洗,使用肥皂或洗手液揉搓双手各个部位,包括手心、手背、指缝、指甲等,然后用清水冲洗干净,最后用消毒纸巾擦干或在烘干机下烘干。(三)人员操作规范1.工作人员应严格遵守分餐间的操作规程,按照食品加工流程进行操作,不得随意更改操作顺序或简化操作环节。2.加工食品时应做到生熟分开,避免交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等应及时清洗、消毒,分类存放。3.分餐过程中应注意食品的保温和卫生,避免食品暴露在空气中时间过长,防止食品受到污染。4.工作人员应及时清理分餐过程中产生的垃圾和废弃物,保持分餐间的整洁卫生。垃圾应分类存放,定期清理,存放垃圾的容器应保持清洁,无异味。5.在分餐过程中,如发现食品有变质、异味等异常情况,应立即停止分餐,并及时报告上级领导,按照相关规定进行处理。(四)人员培训与考核1.定期组织分餐间工作人员参加食品安全知识和操作技能培训,培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生标准、个人卫生要求等。2.培训方式可采用内部培训、外部培训、线上学习等多种形式,确保培训效果。培训结束后应对工作人员进行考核,考核合格后方可继续上岗。3.建立人员培训档案,记录工作人员的培训内容、培训时间、考核成绩等信息,作为人员管理和晋升的依据。四、食品储存与加工管理(一)食品采购1.食品采购应选择具有合法资质的供应商,索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质文件。2.采购的食品应符合国家食品安全标准,不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.建立食品采购验收制度,对采购的食品进行严格验收,检查食品的外观、包装、标签、保质期等,确保食品质量合格。验收合格的食品应及时入库储存,不合格的食品应及时退货或销毁,并做好记录。(二)食品储存1.食品应分类存放,隔墙离地,遵循先进先出的原则,确保食品在保质期内使用。2.食品原料、半成品和成品应分别存放在不同的区域,并有明显的标识。冷藏、冷冻食品应存放在相应的冷藏、冷冻设备中,保持适宜的温度。3.定期检查库存食品,清理过期、变质、损坏的食品,并做好记录。发现食品有变质迹象时,应立即停止使用,并按照相关规定进行处理。4.食品储存区域应保持清洁卫生,通风良好,无异味,防止食品受到污染。(三)食品加工1.食品加工应严格按照食品加工操作规程进行,确保食品加工过程的卫生、安全。2.加工食品时应使用新鲜、干净的原料,不得使用变质、过期的食品原料。加工过程中应注意控制食品的温度、时间、调料用量等,确保食品加工熟透,口感适宜。3.食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求,严格按照规定的品种、使用范围和用量使用,不得超量、超范围使用食品添加剂。4.加工后的食品应及时分餐供应,不得长时间存放。如需要存放,应按照食品储存要求进行储存,并在规定的时间内食用。五、分餐间卫生管理(一)日常清洁1.每天工作结束后,应对分餐间进行全面清洁,包括地面、墙面、天花板、门窗、设备表面、餐桌椅等,清除食品残渣、污渍、水渍等,保持分餐间的整洁卫生。2.清洁过程中应使用专用的清洁工具和清洁剂,按照先清洁后消毒的顺序进行操作。清洁后的分餐间应无异味、无污渍、无积水。(二)消毒管理1.分餐间应定期进行消毒,消毒频率应符合国家相关标准要求。消毒方式可采用物理消毒(如高温、紫外线等)或化学消毒(如含氯消毒剂、过氧乙酸等)。2.消毒前应将分餐间内的食品、餐具、设备等物品清理干净,关闭门窗,保持室内密闭。按照消毒剂的使用说明配置合适浓度的消毒液,对分餐间的空气、地面、墙面、天花板、设备表面等进行喷雾消毒或擦拭消毒,作用时间应符合规定要求。3.消毒后的分餐间应通风换气,去除消毒剂残留气味。消毒工作应做好记录,包括消毒时间、消毒方式、消毒剂名称、浓度、操作人员等信息。(三)卫生检查1.建立分餐间卫生检查制度,定期对分餐间的卫生状况进行检查,检查内容包括设施设备清洁情况、人员卫生情况、食品储存与加工卫生情况、环境卫生情况等。2.卫生检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等多种形式。检查人员应认真填写检查记录,对发现的问题及时提出整改意见,并跟踪整改情况,确保问题得到及时解决。3.对卫生不达标的分餐间,应立即停止使用,并采取相应的整改措施,直至卫生状况符合要求后方可重新投入使用。六、食品安全事故应急管理(一)应急组织机构与职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组,由公司负责人担任组长,各相关部门负责人为成员。应急处置领导小组负责全面领导和指挥食品安全事故的应急处置工作。2.明确各成员在应急处置工作中的职责,包括事故报告、现场救援、调查处理、信息发布、后勤保障等,确保应急处置工作有序进行。(二)事故报告与响应1.发生食品安全事故后,分餐间工作人员应立即停止分餐,并及时报告上级领导和食品安全监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人员、症状表现、可能原因等信息。2.公司应在接到报告后立即启动食品安全事故应急预案,组织相关人员进行应急处置工作。应急处置人员应迅速赶赴事故现场,采取有效的救援措施,防止事故扩大。(三)现场处置与调查1.对中毒人员进行紧急救治,及时送往附近的医疗机构进行诊断和治疗。同时,保护好事故现场,封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等,以便进行调查和检验。2.配合食品安全监管部门进行事故调查,提供相关信息和资料,协助查明事故原因,确定事故责任。对事故原因进行分析总结,采取有效的整改措施,防止类似事故再次发生。(四)信息发布与善后处理1.按照食品安全监管部门的要求,及时、准确地发布食品安全事故的相关信息,避免引起不必要的社会恐慌。信息发布应遵循实事求是、客

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