厨师出徒考试题及答案

厨师出徒考试题及答案

一、单项选择题(每题2分,共20分)1.炒青菜时一般用(）A.大火B.小火C.中火2.下列哪种是粤菜代表菜()A.麻婆豆腐B.白切鸡C.佛跳墙3.切土豆丝时,应先将土豆()A.削皮B.洗净C.切块4.煎鱼时鱼皮易破,原因可能是()A.锅没烧热B.油太多C.鱼太大5.勾芡用的淀粉一般是()A.玉米淀粉B.糯米粉C.面粉6.做红烧肉一般选用()A.里脊肉B.五花肉C.排骨7.蒸制食物时,水开后一般用()A.大火B.小火C.中火8.调制糖醋汁,糖和醋的比例一般是()A.1:1B.2:1C.1:29.下列属于碱性食材的是()A.牛肉B.菠菜C.鸡蛋10.炸制食物时,油温一般控制在()A.50-80℃B.120-180℃C.200-250℃二、多项选择题(每题2分,共20分)1.下列属于鲁菜经典菜品的有(）A.糖醋鲤鱼B.九转大肠C.葱烧海参2.厨房常用的调味料有()A.盐B.糖C.酱油D.醋3.适合凉拌的蔬菜有()A.黄瓜B.胡萝卜C.白菜D.西红柿4.煎牛排时,影响牛排口感的因素有()A.牛排的厚度B.煎制的时间C.油温D.调味5.下列哪些是制作面食常用的原料()A.面粉B.酵母C.泡打粉D.盐6.以下属于烹饪基本刀法的有()A.直切B.斜刀C.剁D.片7.炖菜时,为了让肉更软烂可以()A.加入适量醋B.小火慢炖C.加入小苏打D.缩短时间8.适合做汤的食材有()A.排骨B.冬瓜C.鲫鱼D.白菜9.制作甜点常用的原料有()A.奶油B.巧克力C.面粉D.糖10.下列哪些做法能让菜品更营养()A.合理搭配食材B.减少油炸C.多放调料D.适当生吃蔬菜三、判断题(每题2分,共20分)1.炒菜时先放盐会让菜更容易出水。()2.煮饺子时,水开后要一直用大火煮。(）3.做蛋糕时,蛋白打发得越硬越好。（)4.海鲜过敏的人不能吃任何海鲜。()5.蔬菜焯水时间越长越好。()6.腌制肉类时,加入料酒主要是为了去腥。()7.煎鸡蛋时,加入少许水可以让鸡蛋更嫩。(）8.用高压锅炖肉,时间比普通锅要长。（)9.凉拌菜可以提前一晚做好放冰箱第二天吃。()10.烹饪时,鸡精可以代替味精使用。（）四、简答题(每题5分,共20分)1.简述炒青菜保持翠绿的方法。答:先将青菜洗净切好。锅烧热多放油,大火快炒,快速放入青菜,适当加少许盐和几滴醋,迅速翻炒出锅,减少青菜受热时间。2.如何判断油温是否合适炸制食物?答:可以将筷子插入油中,周围有小气泡冒出,油温大概在120-150℃;若有大量气泡冒出,油温约150-180℃,根据食材所需温度判断。3.做红烧肉时,炒糖色的关键是什么?答：关键是小火慢炒。用少许油,放入冰糖,不停搅拌,让冰糖受热均匀,炒至冰糖融化,颜色变为枣红色,冒小泡泡且有焦糖香味时即可。4.简述凉拌菜的基本调味步骤。答:先将食材处理好,放入碗中。依次加入适量盐、糖、生抽、醋、蒜末、香油、辣椒油等(可按个人口味调整),搅拌均匀即可。五、讨论题(每题5分,共20分)1.讨论不同地域的饮食习惯对菜品制作的影响。答:不同地域饮食习惯不同。如北方喜咸香,菜品多炖煮,食材量大;南方口味清淡或偏甜,烹饪精细。这影响食材选择、调味比例及烹饪方法,促使各地形成独特菜品风格。2.谈谈如何创新传统菜品。答:可从食材搭配创新,引入新食材;改变烹饪方法,如传统炒改煎烤;调整口味,结合流行口味元素;在装盘造型上创新,使菜品既有传统韵味又有新亮点。3.讨论厨房卫生对菜品质量的重要性。答:厨房卫生不佳易滋生细菌、污染食材,导致菜品有异味、变质,影响口感和安全。干净卫生的厨房能保证食材新鲜度,让菜品色香味俱全,保障食客健康。4.说说如何提高顾客对菜品满意度。答:保证菜品质量,色香味形俱全,食材新鲜、口味稳定;注重菜品多样性,满足不同顾客需求;及时收集顾客反馈,根据意见改进菜品;上菜速度要快,提升整体用餐体验。答案一、单项选择题1.A2.B3.A4.A5.A6.B7.C8.A9.B10.B二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABD4.ABCD5.