2025年厨艺大师国家职业资格考试题及答案

2025年厨艺大师国家职业资格考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共12分）

1.下列哪一项不是中国八大菜系之一？

A.川菜

B.粤菜

C.湘菜

D.蒙菜

答案：D

2.下列哪种烹饪技法适用于制作红烧肉？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

答案：C

3.下列哪种调味品在制作宫保鸡丁时不可或缺？

A.酱油

B.豆瓣酱

C.花椒

D.醋

答案：B

4.下列哪一种食材适合用于制作清蒸鱼？

A.草鱼

B.鲈鱼

C.鲤鱼

D.鲫鱼

答案：D

5.下列哪种烹饪技法适用于制作糖醋排骨？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

答案：A

6.下列哪种食材在制作红烧肉时需要提前焯水？

A.猪肉

B.猪骨

C.猪肝

D.猪肚

答案：A

二、多项选择题（每题3分，共18分）

1.下列哪些属于川菜的特点？

A.麻辣

B.鲜香

C.酸甜

D.香辣

答案：A、B、D

2.下列哪些属于粤菜的特点？

A.清淡

B.稀奇

C.精致

D.鲜嫩

答案：A、C、D

3.下列哪些属于湘菜的特点？

A.麻辣

B.酸辣

C.鲜香

D.香辣

答案：A、B、D

4.下列哪些属于鲁菜的特点？

A.鲜香

B.精致

C.麻辣

D.酸甜

答案：A、B

5.下列哪些属于苏菜的特点？

A.清淡

B.稀奇

C.精致

D.鲜嫩

答案：A、C、D

6.下列哪些属于浙菜的特点？

A.鲜香

B.精致

C.麻辣

D.酸甜

答案：A、B

三、判断题（每题2分，共12分）

1.红烧肉在烹饪过程中，糖色要炒至金黄色，这样可以使肉更加鲜嫩。（）

答案：√

2.清蒸鱼在烹饪过程中，鱼身要提前用料酒、姜片腌制，这样可以使鱼更加鲜美。（）

答案：√

3.炖汤时，火候要适中，不宜过大，以免汤水溢出。（）

答案：√

4.炒菜时，油温要控制在150℃左右，这样可以使菜品更加香脆可口。（）

答案：√

5.糖醋排骨在烹饪过程中，糖醋汁要炒至浓稠，这样可以使排骨更加入味。（）

答案：√

6.烧菜时，要先将食材焯水，去除血水和杂质，这样可以使菜品更加鲜美。（）

答案：√

四、简答题（每题6分，共36分）

1.简述川菜的特点及其代表菜品。

答案：川菜的特点是麻辣、鲜香、香辣。代表菜品有宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼等。

2.简述粤菜的特点及其代表菜品。

答案：粤菜的特点是清淡、精致、鲜嫩。代表菜品有白切鸡、烧鹅、清蒸鱼等。

3.简述湘菜的特点及其代表菜品。

答案：湘菜的特点是麻辣、酸辣、鲜香。代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、干锅牛蛙等。

4.简述鲁菜的特点及其代表菜品。

答案：鲁菜的特点是鲜香、精致。代表菜品有糖醋鲤鱼、清蒸鲈鱼、葱烧海参等。

5.简述苏菜的特点及其代表菜品。

答案：苏菜的特点是清淡、精致、鲜嫩。代表菜品有松鼠桂鱼、白汁肉丝、清炖蟹粉狮子头等。

6.简述浙菜的特点及其代表菜品。

答案：浙菜的特点是鲜香、精致。代表菜品有西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉等。

五、论述题（每题12分，共24分）

1.论述烹饪过程中火候的掌握对菜品口感的影响。

答案：火候的掌握对菜品口感有着重要的影响。火候过大，会导致菜品烧焦、口感变差；火候过小，会导致菜品生熟不均、口感不佳。因此，在烹饪过程中，要根据不同的菜品和烹饪技法，合理掌握火候，以达到最佳的口感。

2.论述调味品在烹饪过程中的作用。

答案：调味品在烹饪过程中具有至关重要的作用。它们可以增加菜品的口感、香气和色泽，使菜品更加美味可口。此外，调味品还可以起到去腥、增香、提鲜等作用，使菜品更加丰富多样。

六、案例分析题（每题15分，共30分）

1.案例一：一位顾客点了一份红烧肉，但觉得肉质过于油腻，请问厨师应该如何调整？

答案：厨师可以采取以下措施调整红烧肉的口感：

（1）减少糖的使用量，以降低菜品甜度；

（2）增加蔬菜的用量，如加入胡萝卜、白萝卜等，以增加菜品的清爽感；

（3）适当减少烹饪时间，使肉质更加鲜嫩。

2.案例二：一位顾客点了一份清蒸鱼，但觉得鱼肉过于腥味，请问厨师应该如何调整？

答案：厨师可以采取以下措施调整清蒸鱼的口感：

（1）提前用料酒、姜片腌制鱼肉，以去除腥味；

（2）在蒸鱼时，加入适量的葱段、姜片，以增加香气；

（3）蒸鱼时，不要将鱼蒸得过熟，以免鱼肉变得腥味浓烈。

本次试卷答案如下：

一、单项选择题

1.答案：D解析：蒙菜不属于中国八大菜系，而川菜、粤菜、湘菜均为八大菜系之一。

2.答案：C解析：红烧肉需要经过炖煮的过程，以使肉质酥烂入味。

3.答案：B解析：豆瓣酱是制作宫保鸡丁时不可或缺的调味品，它能增加菜品的麻辣味。

4.答案：D解析：清蒸鱼通常选用肉质细嫩的鲫鱼，以保持鱼的原汁原味。

5.答案：A解析：糖醋排骨在烹饪过程中，需要先将排骨炒至表面微焦，再加入糖醋汁翻炒至收汁。

6.答案：A解析：红烧肉在烹饪前需要焯水，以去除猪肉中的血水和杂质，使肉质更加鲜嫩。

二、多项选择题

1.答案：A、B、D解析：川菜以麻辣、鲜香、香辣著称，代表菜品有宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼等。

2.答案：A、C、D解析：粤菜以清淡、精致、鲜嫩著称，代表菜品有白切鸡、烧鹅、清蒸鱼等。

3.答案：A、B、D解析：湘菜以麻辣、酸辣、鲜香著称，代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、干锅牛蛙等。

4.答案：A、B解析：鲁菜以鲜香、精致著称，代表菜品有糖醋鲤鱼、清蒸鲈鱼、葱烧海参等。

5.答案：A、C、D解析：苏菜以清淡、精致、鲜嫩著称，代表菜品有松鼠桂鱼、白汁肉丝、清炖蟹粉狮子头等。

6.答案：A、B解析：浙菜以鲜香、精致著称，代表菜品有西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉等。

三、判断题

1.答案：√解析：红烧肉在烹饪过程中，糖色炒至金黄色，可以使肉更加鲜嫩，增加菜品的色泽。

2.答案：√解析：清蒸鱼在烹饪前用料酒、姜片腌制，可以去除腥味，使鱼更加鲜美。

3.答案：√解析：炖汤时火候过大，会导致汤水溢出，火候过小，会使汤水熬煮时间过长，影响口感。

4.答案：√解析：炒菜时油温控制在150℃左右，可以使菜品表面迅速定型，口感香脆可口。

5.答案：√解析：糖醋排骨在烹饪过程中，糖醋汁炒至浓稠，可以使排骨更加入味，口感更佳。

6.答案：√解析：烧菜时焯水可以去除食材中的血水和杂质，使菜品更加鲜美。

四、简答题

1.答案：川菜的特点是麻辣、鲜香、香辣，代表菜品有宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼等。

2.答案：粤菜的特点是清淡、精致、鲜嫩，代表菜品有白切鸡、烧鹅、清蒸鱼等。

3.答案：湘菜的特点是麻辣、酸辣、鲜香，代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、干锅牛蛙等。

4.答案：鲁菜的特点是鲜香、精致，代表菜品有糖醋鲤鱼、清蒸鲈鱼、葱烧海参等。

5.答案：苏菜的特点是清淡、精致、鲜嫩，代表菜品有松鼠桂鱼、白汁肉丝、清炖蟹粉狮子头等。

6.答案：浙菜的特点是鲜香、精致，代表菜品有西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉等。

五、论述题

1.答案：火候的掌握对菜品口感有着重要的影响。火候过大，会导致菜品烧焦、口感变差；火候过小，会导致菜品生熟不均、口感不佳。因此，在烹饪过程中，要根据不同的菜品和烹饪技法，合理掌握火候，以达到最佳的口感。

2.答案：调味品在烹饪过程中具有至关重要的作用。它们可以增加菜