学校食堂食品卫生讲座

学校食堂食品卫生讲座演讲人：日期:CONTENTS目录01食品安全法规体系02食品加工操作规范03卫生安全管理要点04食源性疾病防控策略05应急处置与风险预警06常态化监督检查机制01食品安全法规体系国家食品安全法核心条款食品生产和加工食品安全标准食品销售和餐饮服务业监督管理和法律责任规定了食品生产和加工必须遵守的卫生要求和操作规范，以及食品添加剂的使用标准。明确了食品销售和餐饮服务的要求和规范，包括食品储存、运输、加工、制作等环节的卫生要求。制定了食品安全的标准和检验方法，对食品中有害物质的限量作出了规定。规定了食品生产经营者的责任和义务，以及监管部门的监督检查职责和违法行为的处罚措施。餐饮服务操作规范标准采购验收储存管理加工制作餐具消毒与保洁要求学校食堂在采购食品及原料时，应严格验收，确保食品新鲜、无污染。规定了食品的储存温度、湿度等条件，以及不同类型食品的分类存放要求。对食品加工过程中的卫生要求进行了详细规定，包括刀具、砩板、容器等工具的使用和清洁要求。要求餐具必须经过清洗、消毒和保洁等程序，以确保餐具的卫生安全。主体责任与追责机制主体责任明确了学校食堂的食品安全责任主体，包括管理者、从业人员等，以及各自应承担的责任和义务。追责机制监督与考核建立了食品安全事件的追责机制，一旦发生食品安全事故，将追究相关责任人的法律责任，并进行相应的处罚。加强对学校食堂食品安全的监督检查和考核，对不符合要求的进行整改，确保各项食品安全措施得到有效落实。12302食品加工操作规范严格选择供应商选择有资质、信誉良好的供应商，确保原料新鲜、无污染。原料验收对采购的原料进行感官检查，不合格原料拒绝接收。储存条件原料储存应分类、分架、离地、离墙存放，确保通风、防潮、防鼠、防虫。储存温度冷藏食品应储存在0-4℃条件下，冷冻食品应储存在-18℃以下。原料采购与储存标准食品加工流程卫生控制加工前卫生烹饪温度与时间加工过程卫生食品加工后处理员工需洗手消毒、穿戴清洁工作衣帽，确保加工环境清洁。加工过程中遵守卫生操作规程，避免交叉污染，使用清洁的工用具。确保食品煮熟煮透，中心温度达到70℃以上，杀灭细菌。加工后的食品应尽快冷却至安全温度，并在规定时间内食用。餐具清洗消毒执行细则餐具清洗使用热水和洗涤剂彻底清洗餐具，去除油污和食物残渣。01餐具消毒采用物理或化学方法消毒餐具，如蒸汽、紫外线或化学消毒剂。02餐具储存消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、密闭的餐具柜中，避免再次污染。03餐具更换餐具出现破损、变形等情况时应及时更换，确保餐具的卫生质量。0403卫生安全管理要点从业人员健康管理从业人员须进行健康检查，持有健康证才能上岗工作，并每年进行复查。健康检查个人卫生疾病控制从业人员需保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，并经常换洗，保持双手清洁。从业人员出现传染病、皮肤病、伤口感染等疾病时，需立即调离接触直接入口食品的工作岗位。场所环境卫生要求厨房应保持清洁，采取防鼠、防虫、防蝇等措施，避免污染食品。厨房卫生食品应分类存放，生熟分开，防止交叉污染，并保持储藏室干燥、通风。储藏卫生餐厅应经常打扫，保持地面、桌椅、餐具的清洁，每周进行大扫除和消毒。餐厅卫生设备设施维护标准通风换气厨房和储藏室应保持良好的通风换气，确保空气新鲜，避免潮湿和异味。03食品加工设备应保持清洁卫生，每次使用后及时清洗，定期进行消毒。02加工设备冷藏设备冷藏设备应定期检查温度，确保食品在适宜的温度下储存，防止食品变质。0104食源性疾病防控策略微生物污染预防措施储存食品保持食品储存环境的清洁卫生，避免食品受潮、霉变，确保食品在储存期间不被微生物污染。加工过程控制食品留样管理食品加工前必须彻底清洗手部和加工器具，避免交叉污染；加热要彻底，确保食品中心温度达到安全水平，杀死有害微生物。保留食品样本一定时间，以备查验，确保食品安全可追溯性。123不同种类的原料应分开储存，防止交叉污染。食品交叉污染控制原料分开储存使用过的加工器具和容器应及时清洗消毒，避免残留物对食品造成污染。加工器具和容器清洗消毒加强员工健康监测，确保员工个人卫生状况良好，防止微生物通过员工传播给食品。员工卫生管理对食品生产过程进行全面分析，确定关键控制点，制定相应的监测措施。危害分析确保监测设备的准确性和可靠性，定期对设备进行校准和维护。监测设备校准对每个关键控制点进行实时监测，并记录监测结果，以便及时发现问题并采取措施。监测记录关键控制点监测方法05应急处置与风险预警食物中毒应急预案6px6px6px一旦发现食物中毒症状，立即将患者送往医院救治，同时通知卫生部门。立即救治立即停止加工和供应可疑食品，控制事态扩大。紧急处理立即封存导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备，并保留患者排泄物以便检验。留存样品010302配合卫生部门开展事故调查，查找食物中毒原因，并采取相应措施防止类似事件再次发生。调查与分析04问题食品追溯流程原料采购详细记录食品原料的采购渠道、供应商信息、进货时间等。01加工环节记录食品加工过程、添加剂使用情况、操作人员等信息。02成品留样每餐次的主副食品需留样48小时，以备查验。03追溯体系建立食品追溯体系，能够迅速追查问题食品的来源和去向。04突发事件报告制度报告时限报告内容报告程序后续跟进一旦发生突发事件，应在规定时间内向相关部门报告，不得瞒报、迟报。报告内容应包括事故发生时间、地点、症状、人数、救治情况、初步调查情况等。按照规定的程序向学校、卫生部门、教育部门等报告，必要时还需向媒体和公众通报。持续跟进事故处理进展，及时上报后续情况，确保信息畅通。06常态化监督检查机制检查供应商资质、索证索票、原料质量等，确保食品来源可靠、质量合格。检查加工操作是否符合卫生标准和规范，如穿戴工作衣帽、保持手部清洁、生熟分开等。确保每餐次的主副食品留样48小时，并保留样品以备查验。检查厨房、餐厅、储藏室等场所的卫生状况，包括地面、墙面、天花板、设备设施等。日常自查项目清单食品原料采购食品加工过程食品留样管理环境卫生管理专项检查实施规范针对可能存在的食品安全隐患，进行专项排查和整改，如食品添加剂使用、食品过期等。食品安全隐患排查检查从业人员的健康证明、个人卫生状况等，确保从业人员符合健康要求。从业人员健康管理检查餐具清洗消毒情况，确保餐具洁净、无残留物。餐饮具消毒检查010302定期组织食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。食品安全知识培训04第三方评估应用模式引入第三方机构委托有资质的第三方机构对学校食堂进行定期评估，提供客