DB44∕T 733-2010 《鱿鱼干加工技术规范》

鱿鱼干加工技术规范2010-03-22发布2010-0本标准由广东省海洋与渔业局提出。本标准由中国水产科学研究院南海水产研究所质量与标准化技术研究中心归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、汕头正林食品有限公司。本标准主要起草人：杨贤庆、刁石强、李来好、陈胜军、石红、林勇桂。1DB44/T733—2010鱿鱼干加工技术规范本标准规定了鱿鱼干的加工基本条件、原辅料、加工技术和生产记录的要求。本标准适用于以鲜、冻鱿鱼为原料，经剖割、干燥、发花等工序加工鱿鱼干的生产过程。下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB/T20941水产食品加工企业良好操作规范NY5326无公害食品头足类水产品3加工基本条件加工企业的厂区环境、厂房和设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录以及投诉处理和产品召回等方面的基本要求应符合GB/T20941的规定。所采购的原料应符合GB2733、NY5326的规定要求，经检验合格方可接收。收购的冰鲜原料应贮存在0℃~4℃的条件下，一般应在当天加工完；冷冻原料应在-18℃以下的冷4.2.1加工用水及制冰用水应符合GB5749。4.2.3食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。2冰鲜原料先用水冲洗后再投放到工作台进行分选。5.1.2.1采用在室温下自然解冻时，室温不应高于18℃,块状原料只要解冻至个体能够分开，单体原料解冻至稍微发软时结束，然后投入加工台。5.1.2.2采用浸泡解冻时，把冻鱿鱼投入浸鱼的水池中，加入新鲜海水浸泡，若使用自来水浸泡时，应按水体重量加入2%～3%的盐，水温控制在10℃~20℃之间，块状原料只要解冻至个体能够分开，单体原料解冻至稍微发软时结束，捞出沥干水分，投入加工台。将原料放在工作台上，剔除杂物和受污染、损伤的原料，同时将原料按大小分别进行挑选分类。左手紧握鱼背，鱼头向人身方向，鱼腹朝上使腹腔突起，右手持刀(刀刃朝上),刀刃尖部自突起的腹腔内伸入至鱼尾末端1cm～2cm处，刀尖锋向上挑割一刀，刀刃应顺腹腔正中心割开，使二边肉片对称美观。挑割时刀尾尖部应紧贴腹腔内肉面，防止刀尾刺破墨囊。将鱿鱼头部向外，鱼腹朝上置于操作台上，左手手心向上，食、中指伸入鱼腹腔内将腹面托起，右手持刀，刀刃向下朝腹腔中心向尾部方向把肉面剖开。刀口对准颈端从喷水管中心和肉腕中央剖切，顺手向左右两眼分别各斜切一口，割破眼球，放出眼内液体。剖割好的鱼体放于操作台上，扒开腹腔两边肉片，用拇、食、中指沿腹尾末端向头部方向抓下墨囊及全部内脏。同时应防止弄破墨囊及抓掉软骨和嘴。去除内脏的鱿鱼应用水充分冲洗，洗净粘着在鱿鱼体上的墨汁污物，沥干。干燥方式分为自然晒干或热风干燥。应选择在开阔的空地建晒场，保持晒场周围卫生整洁，无污物，并设有防蝇、防虫设施。晒鱼期间不得在晒场及周围喷晒化学杀虫剂。用小竹签撑开鱿鱼胴体肉片，尾部穿一根挂绳，鱿鱼头朝下吊挂在专门搭建的晒架上。晒至四、五成干时整形，如发现外形不美的，可用竹签重新穿刺撑开定型。先将鱿鱼背朝上平铺在网格上晒，网格应成一斜角置于朝向太阳，使鱿鱼头朝下，后晒腹肉，一天之内要翻晒五次左右，晒至四至五成干时整形，用手指拉伸肉面及肉腕，使之平展对称。3DB44/T733—20105.6.2.1先将鱿鱼背朝上平铺在网格上，然后将网格置于专用小车，并送入烘房(箱)内进行烘干，烘干过程应采用分段式控温干燥，前期温度宜控制在45℃以下，后期温度宜控制在60℃左右。5.6.2.2在干燥过程中应适当进行翻转和整形三次至六次，定期检查鱿鱼的颜色和干湿度。5.7.1鱿鱼干燥至七至八成干时，收起来入库堆垛平压，放置3d～5d,待体表出现轻微白霜，发花即可结束。鱼体经发花后，再充分干燥，包装入库。5.7.2若需加工无白霜的产品时，可不进行发花工序，直接干燥后包装。5.7.3干燥完成时鱿鱼干的成品水分含量应控制在20%以下。5.8检验及分级按SC/T3208的规定执行。5.9称量5.9.1使用的衡器应经过计量鉴定，衡器的最大称量值应不超过被称样品质量的五倍。5.9.2衡器在使用前、使用中要定期校验。5.10.1.1包装材料应防潮并符合相关的卫生标准规定。5.10.1.2销售包装上的标签应符合GB7718的规定。5.10.1.3包装过程应保证产品不受到二次污染。成品应按规格、质量等级进行包装。包装应有合格证。5.10.2.1外包装采用单瓦楞纸箱，应符合GB/T6543的规定。5.10.2.2外包装上的标志应符合GB191的规定。5.10.2.3不同规格的产品不应混装在同一箱中。5.11.1产品宜存放在1℃~4℃的冷库中，并定期监测和记录温度，或贮存于通风、干燥、清洁卫生、有防鼠防虫设备的仓库内。产品不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存，防止虫害和有害物质的污染及其他损害。5.11.2不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标识牌。5.11.3堆叠作业时，应将成品置于垫架上，排列整齐，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。垛与垛之间5.11.4在进出货时，同一规格、同一质量等级的产品应做到先进先出。6生产记录6.1每批进厂的原料应有产地来源、供应单位、规格、数量和检验验收的记录。6.2加工过程中的质量、卫生关键