地瓜干加工技术要点

地瓜干加工技术要点演讲人：日期:目录CATALOGUE01原材料处理规范02预处理关键技术03干燥工艺体系04成型加工控制05品质管控标准06设备维护管理01原材料处理规范薯种筛选标准规格统一保证选用的地瓜大小适中、形状整齐，以便于后续加工处理。03挑选无病虫害、无腐烂、无机械损伤的地瓜作为加工原料。02病虫害检查品种选择选择品种优良、肉质细腻、口感好、淀粉含量高的地瓜品种。01表皮清洗消毒流程采用流动水清洗，去除地瓜表面的泥沙和杂质。清洗方式使用符合国家卫生标准的消毒剂对地瓜表面进行消毒，以杀死表面细菌。消毒剂处理确保清洗时间充足，保证地瓜表面干净卫生。清洗时间去皮切割工艺参数去皮方法采用机械去皮或手工去皮，保证去皮彻底且不损伤地瓜内部组织。01切割方式根据产品要求，选择合适的切割方式，如切片、切条等。02切割规格切割后的地瓜片或条应大小均匀、形状一致，以便于后续的烘干和包装。0302预处理关键技术漂烫灭酶温度控制在80-90℃之间，通过漂烫灭酶，钝化地瓜中的酶活性，防止酶促褐变和非酶褐变。温度范围时间控制操作方法漂烫时间不宜过长，一般控制在2-3分钟，过久会导致地瓜过软，影响后续加工。将地瓜放入加热的漂烫液中，保持温度和时间，不断搅拌，使地瓜均匀受热。糖化反应条件优化糖化剂选择选择合适的糖化剂，如淀粉酶、糖化酶等，能够促进地瓜中的淀粉转化为糖，提高地瓜干的甜度和口感。糖化温度糖化时间糖化温度一般控制在50-60℃之间，温度过高会破坏酶的活性，过低则反应速度过慢。糖化时间根据地瓜的淀粉含量和糖化剂的活性来确定，一般为2-4小时，直至地瓜中的淀粉大部分转化为糖。123选择天然、无害的护色剂，如维生素C、柠檬酸等，能够有效防止地瓜干在加工和贮藏过程中变色。护色剂配比方案护色剂选择护色剂的配比应根据地瓜的色泽和加工要求来确定，一般不超过原料重量的0.5%。护色剂配比将护色剂溶解于水中，均匀喷洒在地瓜表面或浸泡一段时间，使地瓜表面形成一层保护膜，防止氧化变色。使用方法03干燥工艺体系自然晾晒场地要求场地选择晾晒设施地面材质遮阳措施选择通风、光照良好且无尘土飞扬的地方，避免污染。采用清洁、干燥、无异味的水泥地或石板地面，防止潮湿和泥土污染。配备适当的晾晒架、网架和翻晒工具，确保地瓜干晾晒均匀。在阳光过于强烈时，需适当遮阳，防止地瓜干过度干燥而硬化。热风干燥温度曲线预热阶段起始温度控制在40℃左右，缓慢升温，使地瓜干逐渐适应。01恒温阶段在50-60℃的温度下，保持一段时间，使地瓜干内部的水分逐渐散失。02降温阶段逐渐降低温度，防止地瓜干因温度过高而变质，同时也有利于水分的进一步散失。03终止温度最终温度控制在35℃左右，确保地瓜干达到理想的干燥程度。04真空冷冻干燥参数真空度冷冻温度加热温度干燥时间控制在适当的真空度范围内，以加快水分升华速度，提高干燥效率。一般设定在-20℃左右，使地瓜干中的水分迅速冻结成冰晶。加热温度应控制在60℃以下，以避免地瓜干过度热解和变色。根据地瓜干的厚度和含水量，合理设定真空冷冻干燥的时间，确保干燥效果。04成型加工控制切片厚度均匀性保障采用高精度的切割设备，确保地瓜切片厚度均匀一致。精确切割设备通过清洗、去皮、修整等预处理操作，消除地瓜表面的不平整和瑕疵，有助于提高切片厚度均匀性。切割前处理根据地瓜的硬度、韧性等特性，调整切割速度、切割角度等参数，确保切片厚度均匀且符合产品要求。切割参数控制表面硬化处理技术微波硬化利用微波的穿透性，使地瓜干内部的水分迅速蒸发，表面形成硬化层，达到表面硬化的效果。03在地瓜干表面涂上一层硬化剂，使表面形成一层保护膜，增强表面硬度，同时也可增加光泽度。02涂层硬化剂烘烤硬化通过高温烘烤使地瓜干表面形成一层硬壳，提高表面硬度，防止在包装和运输过程中破碎。01选用富含纤维、韧性较强的地瓜品种，可以增加地瓜干的韧性。通过蒸煮处理使地瓜软化，并破坏部分细胞结构，使地瓜干在保持一定韧性的同时更易于咀嚼。采用适当的烘干温度和时间，使地瓜干内部的水分逐渐散失，达到理想的韧性状态。在包装前可以对地瓜干的韧性进行适当调节，如通过轻轻拉伸或拍打等方式，使其韧性更加符合消费者需求。韧性调节方法原料选择蒸煮处理烘干工艺后期调节05品质管控标准水分含量检测规范烘干法利用烘干设备将地瓜干加热至一定温度，通过测量加热前后的质量差来确定水分含量。01称重法通过精确称量地瓜干的质量，根据质量变化来计算水分含量。02电阻法利用水分对电流的影响，通过测量地瓜干的电阻值来确定水分含量。03微生物控制指标限制地瓜干中的细菌总数，确保产品卫生安全。细菌总数严格控制霉菌和酵母菌的数量，防止地瓜干发霉变质。霉菌和酵母菌检测地瓜干中是否存在大肠菌群，以判断产品是否受到粪便污染。大肠菌群感官评价维度风味地瓜干应具有独特的地瓜香味，且香味浓郁持久。03地瓜干应口感酥脆，甜度适中，无异味和杂质。02口感外观地瓜干应呈金黄色或深黄色，表面光滑，无明显杂质和破损。0106设备维护管理刀具磨削保养周期每次使用后检查刀具磨损情况，及时更换磨损严重的刀具。每日检查每周磨削定期保养根据使用情况，每周对刀具进行至少一次的磨削，确保其锋利度。每月进行一次全面保养，包括清洗刀具、检查磨损和更换磨损部件。干燥箱清洁消毒流程清除残留物每次使用干燥箱后，清除箱内残留的地瓜干和碎屑。01清洁消毒使用专业的清洁剂或消毒剂，对干燥箱内部进行彻底清洁和消毒，防止细菌滋生。02干燥处理清洁后，将干燥箱加热至适宜温度并保持一段时间，确保完全干燥。03