贵州食堂餐馆管理办法

贵州食堂餐馆管理办法一、总则（一）目的为加强贵州食堂餐馆的管理，规范经营行为，保障食品安全，提高服务质量，维护消费者合法权益，促进食堂餐馆行业健康有序发展，特制定本办法。（二）适用范围本办法适用于贵州省行政区域内各类食堂（包括学校食堂、机关企事业单位食堂、建筑工地食堂等）和餐馆（包括中餐厅、西餐厅、小吃店、快餐店等）的经营管理活动。（三）基本原则1.依法管理原则：严格遵守国家和地方有关食品安全、餐饮服务等方面的法律法规和行业标准，依法开展管理工作。2.保障安全原则：把保障食品安全放在首位，建立健全食品安全管理制度，确保消费者饮食安全。3.诚信经营原则：倡导食堂餐馆诚信经营，加强自律，自觉维护市场秩序和消费者利益。4.服务至上原则：以提高服务质量为核心，不断改善就餐环境，优化服务流程，满足消费者多样化需求。二、经营资质管理（一）开办条件1.场所要求食堂餐馆应选址在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止食品在存放和加工过程中受到交叉污染。食品处理区应保持良好的通风、排烟、排水设施，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并易于清洁和消毒。就餐场所应根据就餐人数合理布局，人均就餐面积不得低于规定标准。应配备必要的桌椅、餐具、照明、通风、空调等设施，保持环境整洁、舒适。2.设施设备要求应配备与经营规模相适应的食品加工、储存、陈列等设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷冻柜、货架、餐具消毒设备等。设施设备应定期维护、保养，确保正常运行。食品处理区应配备足够数量的洗手设施，包括非手动开关的水龙头、流动水、洗手液、干手设施等。应设置专门的餐具清洗消毒间，配备餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内。3.人员要求食堂餐馆从业人员应取得有效的健康证明和食品安全培训合格证明后方可上岗。每年应进行健康检查，取得健康证明后方可继续从业。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时应戴口罩，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。食堂餐馆应配备食品安全管理人员，食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和管理能力，负责食堂餐馆的食品安全管理工作。（二）许可申请1.开办食堂餐馆应向当地食品药品监督管理部门提出食品经营许可申请，并提交相关材料，包括申请书、营业执照副本、食品经营和餐饮服务主要设备设施布局、操作流程等文件、食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度、申请人委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件等。2.食品药品监督管理部门应自受理申请之日起20个工作日内作出行政许可决定。因特殊原因需要延长期限的，经本机关负责人批准，可以延长10个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。（三）许可变更与延续1.食堂餐馆的经营主体、经营地址、经营项目等发生变化的，应当向原发证的食品药品监督管理部门申请办理食品经营许可变更手续。2.食品经营许可有效期届满需要延续的，应当在有效期届满30个工作日前向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。逾期提出延续申请的，按照新申请食品经营许可办理。（四）许可注销食堂餐馆有下列情形之一的，原发证的食品药品监督管理部门应当依法办理食品经营许可注销手续：1.食品经营许可有效期届满未申请延续的；2.食品经营者主体资格依法终止的；3.食品经营许可依法被撤回、撤销或者食品经营许可证依法被吊销的；4.因不可抗力导致食品经营许可事项无法实施的；5.法律法规规定的应当注销食品经营许可的其他情形。三、食品安全管理（一）食品采购与贮存1.采购要求食堂餐馆应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保证食品可追溯。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。（二）食品加工制作1.加工流程要求食品加工应按照一洗、二切、三配、四煮、五装的流程进行操作，防止交叉污染。加工过程中应保持食品加工操作台面、工具、容器等清洁卫生，定期进行清洗消毒。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。2.食品添加剂使用要求食堂餐馆使用食品添加剂应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专柜（位）存放，并有明显的标识。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期、操作人员等。（三）餐饮具清洗消毒保洁1.食堂餐馆应按照规定对餐饮具进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。2.餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。采用物理消毒的，应使用消毒柜等设备，消毒温度和时间应符合要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度和时间应符合规定。3.消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。餐具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（四）食品安全自查与风险防控1.食堂餐馆应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查应包括食品经营许可情况、食品经营和餐饮服务主要设备设施运行情况、食品安全管理制度落实情况、食品采购与贮存情况、食品加工制作情况、餐饮具清洗消毒保洁情况等内容。2.食堂餐馆应根据食品安全自查结果，及时采取整改措施，消除食品安全隐患。对自查中发现的食品安全问题，应立即停止经营相关食品，并采取召回、封存等措施，防止危害扩大。3.食堂餐馆应建立食品安全风险防控机制，对可能存在的食品安全风险进行识别、评估和防控。对高风险食品和环节应重点监控，制定相应的风险防控措施，确保食品安全。四、环境卫生管理（一）场所清洁1.食堂餐馆应保持经营场所内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，清除垃圾和废弃物。2.食品处理区应每天进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、设备设施等。清洁消毒应使用符合国家标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的方法和频率进行操作。3.就餐场所应每天进行清扫，保持桌面、地面、墙壁等清洁卫生。定期对就餐场所进行全面消毒，防止交叉感染。（二）通风与排烟1.食堂餐馆应配备良好的通风设施，保持空气流通。食品处理区应安装有效的通风设备，及时排除油烟、蒸汽和异味。2.通风设备应定期清洗、维护，确保正常运行。排烟管道应定期清理，防止积油、积垢，避免火灾隐患。（三）虫害防治1.食堂餐馆应采取有效措施防止虫害孳生，如安装防虫网、纱窗，封堵孔洞、缝隙等。2.定期进行虫害检查和防治，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。虫害防治应使用符合国家标准的杀虫剂，避免对食品造成污染。五、人员培训与管理（一）培训计划制定1.食堂餐馆应制定年度食品安全培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训计划应根据食品安全法律法规、行业标准、经营实际等情况进行制定，确保培训的针对性和实效性。2.培训计划应报当地食品药品监督管理部门备案。（二）培训内容与方式1.培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理、人员健康管理等方面。2.培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。集中培训应邀请专业人员进行授课，现场培训可结合实际操作进行讲解，网络培训可通过在线视频、课件等方式进行学习。（三）培训记录与考核1.食堂餐馆应做好培训记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员、培训讲师等。培训记录应妥善保存，以备查阅。2.应对培训人员进行考核，考核方式可采用考试、实际操作等形式。考核合格的人员应颁发培训合格证书，作为上岗的依据。（四）人员健康管理1.食堂餐馆从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的从业人员在上岗前应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.食堂餐馆应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息。健康档案应妥善保存，以备查阅。3.从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。六、投诉处理与应急管理（一）投诉处理1.食堂餐馆应建立投诉处理机制，设立投诉电话、邮箱等投诉渠道，及时受理消费者的投诉举报。2.接到投诉举报后，应及时进行调查处理，并在规定时间内将处理结果反馈给投诉举报人。对投诉举报内容属实的，应依法依规进行处理，维护消费者合法权益。3.应定期对投诉举报情况进行分析总结，针对存在的问题及时采取整改措施，不断提高服务质量和食品安全水平。（二）应急管理1.食堂餐馆应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告制度等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.发生食品安全事故时，应立即停止经营，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。3.积极配合相关部门进行调查处理，采取措施控制事态发展，防止事故扩大。对造成食品安全事故的单位和个人，应依法依规追究责任。七、监督检查与法律责任（一）监督检查1.食品药品监督管理部门应依法对食堂餐馆进行监督检查，检查内容包括食品经营许可情况、食品安全管理制度落实情况、食品采购与贮存情况、食品加工制作情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、环境卫生管理情况、人员培训与健康管理情况等。2.监督检查可采取现场检查、抽样检验、查阅资料、询问调查等方式进行。食品药品监督管理部门有权要求食堂餐馆提供相关资料和样品，食堂餐馆应予以配合。3.对监督检查中发现的问题，食品药品监督管理部门应下达责令整改通知书，要求食堂餐馆限期整改。食堂餐馆应按照要求进行整改，并将整改情况及时报告食品药品监督管理部门。（二）法律责任1.食堂餐馆违反本办法规定的，食品药品监督管理部门将依据《中华人民共