白酒酵母工作业指导书

白酒酵母工作业指导书文件名称：白酒酵母工作业指导书编制部门：综合办公室编制时间：2025年类别：两级管理标准编号：审核人：版本记录：第一版批准人：一、总则

1.适用范围：本作业指导书适用于白酒生产过程中，涉及酵母工作的各个环节，包括酵母选型、活化、接种、发酵控制等。

2.目的：确保白酒生产过程中酵母工作的顺利进行，提高白酒质量，降低生产成本，确保食品安全。

3.依据：本作业指导书依据国家相关法律法规、行业标准和公司内部管理制度制定。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品穿戴：操作人员应穿戴整齐的工作服、防滑鞋、防护手套、护目镜和口罩，确保个人安全。

2.技术准备：熟悉酵母工作流程、操作规范和安全注意事项，掌握酵母特性及发酵机理。

3.设备检查：检查发酵设备、搅拌器、温度计、压力表等是否正常运行，确保设备清洁、无损坏。

4.物料准备：准备所需酵母菌种、活化剂、营养物质、消毒剂等，确保物料质量符合要求。

5.环境准备：确保操作区域清洁、通风良好，温度和湿度符合酵母发酵要求。

6.检查水源：确保水源清洁，水质符合生产要求。

7.人员培训：对新员工进行岗位操作培训，考核合格后方可独立操作。

8.文档准备：填写操作记录表，记录操作过程、设备状态、物料使用情况等，便于追溯和问题分析。

三、操作的先后顺序与方式

1.作业步骤：

a.酵母活化：按照比例将酵母菌种与活化剂混合，在一定温度下活化一定时间。

b.接种：将活化后的酵母液均匀接种到发酵液中。

c.发酵控制：监测发酵过程，控制温度、pH值、溶解氧等参数，确保发酵正常进行。

d.发酵结束：发酵结束后，进行取样分析，判断发酵效果。

2.关键操作要求：

a.确保酵母活化时间、温度准确，避免过度活化或活化不足。

b.接种时，注意无菌操作，避免污染。

c.发酵过程中，严格按照温度、pH值、溶解氧等参数进行控制。

3.特殊工序处理方法：

a.发酵过程中出现异常，如温度过高或过低、pH值异常等，应及时调整。

b.发酵后期，如需调整酒精度，可适量添加酒曲或调整发酵时间。

4.常见操作偏差的纠正措施：

a.发酵温度过高：降低冷却水温度，调整发酵罐冷却系统。

b.发酵温度过低：增加加热装置，提高发酵罐温度。

c.pH值过高或过低：根据情况添加酸或碱进行调整。

d.溶解氧不足：检查设备运行情况，增加溶解氧供应。

e.污染：立即停止操作，进行消毒处理，防止污染扩散。

四、操作过程中设备及工具的状态要求

1.正常运行状态特征：

a.发酵罐：温度稳定，压力在正常范围内，无异常振动和噪音。

b.搅拌器：运转平稳，无异常震动，搅拌效果均匀。

c.温度计：读数准确，显示稳定。

d.压力表：指示清晰，压力读数稳定。

e.真空泵：工作正常，无泄漏。

f.过滤设备：过滤效果良好，无堵塞。

2.潜在异常迹象：

a.发酵罐：温度波动大，压力异常升高或降低，振动和噪音增大。

b.搅拌器：运转不平稳，出现异常震动，搅拌效果不均匀。

c.温度计：读数不准确，显示不稳定。

d.压力表：指示不清，压力读数波动。

e.真空泵：工作异常，有泄漏现象。

f.过滤设备：过滤效果变差，出现堵塞。

3.状态维护的基本要求：

a.定期检查设备，确保设备清洁、无损坏。

b.及时更换磨损或损坏的部件。

c.定期进行设备润滑，减少磨损。

d.保持操作区域整洁，防止异物进入设备。

e.定期进行设备性能测试，确保设备正常运行。

f.记录设备维护和检查情况，便于追踪和问题分析。

五、作业过程中的参数调试与质量校验

1.关键参数调试方法：

a.温度控制：根据酵母发酵特性，设定适宜的温度范围，并使用温度控制器进行精确调节。

b.pH值调节：使用酸碱调节剂，根据发酵液pH值变化进行调整，确保在最佳范围内。

c.溶解氧控制：通过搅拌和通风，维持发酵液中的溶解氧在适宜水平。

d.发酵速度控制：通过调整接种量、营养物质添加量等，控制发酵速度。

2.质量校验频次与标准：

a.发酵过程中，每4小时进行一次温度、pH值和溶解氧的检测。

b.每8小时进行一次酒精度、总糖和总酸度的检测。

c.标准要求：温度控制在适宜范围内，pH值在3.5-4.5之间，溶解氧在5-8mg/L之间，酒精度、总糖和总酸度符合产品标准。

3.校验不合格的处理流程：

a.发现参数异常或质量不合格时，立即停止发酵过程。

b.分析原因，如设备故障、操作失误或原料问题等。

c.采取相应措施，如调整参数、更换设备或原料等。

d.重新开始发酵过程，并加强监控，确保后续发酵过程符合标准。

e.记录异常情况及处理措施，作为质量分析和改进的依据。

六、操作人员的作业站位与规范动作

1.作业站位：

a.操作人员应站在距离发酵罐和搅拌器一定距离的安全位置，避免意外伤害。

b.站位应便于操作设备，如控制台、温度计、压力表等，保证视线清晰。

c.确保操作人员有足够的空间进行操作，避免拥挤或过度伸展。

2.标准动作规范：

a.使用工具时应握持牢固，避免工具滑落。

b.在添加物料或取样时，应保持稳定的手势，避免物料溅出。

c.在调整温度和压力时，应缓慢操作，避免急剧变化对设备造成损害。

3.避免误操作的动作禁忌：

a.避免在操作时分心，确保注意力集中。

b.不要用力过猛，以免损坏设备或造成伤害。

c.不要擅自调整设备的参数设置，除非有明确的操作授权。

d.不要直接接触高温或高压设备，应使用适当的工具和防护措施。

e.不要在发酵过程中频繁打开罐盖，以免影响发酵环境。

依据人机工程学原理，操作人员应接受专业培训，了解设备的操作规程和安全注意事项，以确保在作业过程中既能提高效率又能保障安全。

七、作业过程中的关键注意事项

1.质量控制：

a.严格遵循操作规程，确保发酵过程的稳定性。

b.定期检测关键参数，如温度、pH值、酒精度等，确保符合质量标准。

c.对原料和辅料进行严格的质量检验，确保无污染和杂质。

2.安全防护：

a.操作人员必须穿戴适当的个人防护装备，如防护服、手套、护目镜等。

b.遵守安全操作规程，避免接触有害物质和高温高压设备。

c.定期进行安全教育和培训，提高安全意识。

3.设备保护：

a.定期检查和维护设备，防止设备故障和损坏。

b.避免设备过载和超速运行，确保设备寿命。

c.保持设备清洁，防止污垢和杂质影响设备性能。

4.环境维护：

a.保持操作区域清洁，防止交叉污染。

b.控制发酵环境的温度和湿度，确保适宜的发酵条件。

c.遵守环保法规，合理处理废弃物和废液。

作业过程中，操作人员应始终保持警惕，严格遵守各项规定，及时发现并处理异常情况，确保生产过程的顺利进行和产品质量的稳定。

八、作业完成后的收尾工作

1.现场清理：

a.清理操作区域，清除废弃物料和垃圾。

b.清洗发酵罐、搅拌器等设备，确保无残留。

c.清洁地面，保持操作区域整洁。

2.设备归位：

a.将设备恢复到原始状态，确保下次使用方便。

b.检查设备是否有损坏，及时上报并维修。

c.确保设备周围无障碍物，方便下次操作。

3.物料整理：

a.清点剩余物料，确保无浪费。

b.将物料归位，分类存放，便于下次使用。

c.检查物料是否有变质，及时处理。

4.作业记录填写：

a.填写操作记录表，详细记录操作过程、参数调整、异常情况等。

b.确保记录完整、准确，便于追溯和分析。

c.保存记录文档，按照规定期限进行归档。

九、突发问题的应急处理

1.设备故障：

a.立即停止操作，避免故障扩大。

b.根据故障性质，采取相应的紧急措施，如切断电源、隔离设备等。

c.报告设备维护人员，等待维修。

d.记录故障情况，包括故障时间、原因和影响。

2.质量异常：

a.立即停止生产，隔离受影响的产品。

b.分析原因，查找问题源头。

c.向生产经理和质量控制部门报告，启动应急预案。

d.记录异常情况，包括异常表现、分析结果和改进措施。

3.安全隐患：

a.立即采取安全措施，确保人员安全。

b.报告安全管理部门，启动应急预案。

c.对安全隐患进行彻底调查，找出原因并整改。

d.记录事故情况，包括事故时间、原因、处理措施和预防措施。

所有突发问题处理完毕后，需向上级领导汇报，并按要求进行书面报告。同时，组织相关人员进行总结分析，制定预防措施，防止类似问题再次发生。

十、附则

1.解释权：本作业指导书的解释权归生产管理部门所有。

2.生效日期：本作业指导书自发布之日起生效。

3.修订流程：

a.生产管理部门根据生产实际需要提出修订建议。

b.提