疫情下餐饮业管理办法

疫情下餐饮业管理办法一、总则1.目的为有效应对疫情对餐饮业的冲击，规范餐饮企业经营管理行为，保障食品安全，维护消费者权益，促进餐饮业健康稳定发展，特制定本管理办法。2.适用范围本办法适用于在中华人民共和国境内从事餐饮服务经营活动的各类企业、个体工商户及相关从业人员。3.基本原则依法依规原则：严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保餐饮经营活动合法合规。安全第一原则：将食品安全和人员健康安全放在首位，采取有效措施防控疫情，保障消费者和员工的生命安全与身体健康。科学防控原则：依据科学方法和专业指导，制定并实施合理的疫情防控措施和经营管理策略。创新发展原则：鼓励餐饮企业在疫情期间积极探索创新经营模式，提升服务质量和竞争力，实现可持续发展。二、疫情防控管理1.人员健康管理员工健康监测：建立员工每日健康监测制度，要求员工上岗前测量体温，如实报告个人健康状况。如发现员工有发热、咳嗽、乏力等症状，应立即停止其工作，并安排就医检查，严禁带病上岗。员工培训教育：加强对员工的疫情防控知识培训，包括个人防护措施、清洁消毒规范、食品安全操作等内容，提高员工的防控意识和能力。培训应定期进行，确保员工熟悉并遵守相关防控要求。员工防护装备配备：为员工配备必要的防护用品，如口罩、手套、帽子等，并指导员工正确佩戴和使用。同时，根据经营场所的实际情况，为员工提供必要的休息和防护设施。2.经营场所防控清洁消毒管理：制定严格的清洁消毒制度，增加经营场所的清洁消毒频次。对餐厅、厨房、餐具、桌椅等区域和物品进行定期消毒，重点部位应增加消毒次数。消毒过程应做好记录，确保消毒效果符合相关标准要求。通风换气管理：保持经营场所良好的通风换气，优先采用自然通风。如使用集中空调通风系统，应按照相关规定进行清洗、消毒和维护，确保运行安全可靠。场所布局调整：根据疫情防控要求，合理调整经营场所的布局，保持安全社交距离。设置必要的防护设施，如排队等候区的一米线标识、餐桌之间的间隔标识等，避免人员聚集。3.顾客管理顾客体温检测：在经营场所入口处设置体温检测点，对进入餐厅的顾客进行体温检测。如发现体温异常者，应拒绝其进入，并引导其及时就医。顾客信息登记：建立顾客信息登记制度，要求顾客在进入餐厅时登记姓名、联系方式、体温等信息，以便于疫情防控追溯。登记信息应妥善保管，不得泄露顾客隐私。顾客防护引导：提醒顾客佩戴口罩进入餐厅，在就餐过程中保持适当的社交距离。鼓励顾客采用线上点餐、无接触支付等方式，减少人员接触。三、食品安全管理1.食品采购管理供应商管理：严格审查食品供应商的资质，选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。食品溯源管理：建立食品采购溯源制度，记录食品的采购日期、供应商名称、品种、数量等信息，确保食品来源可追溯。采购进口食品时，应严格查验相关检验检疫证明文件。食品验收管理：加强食品验收环节的管理，对采购的食品进行严格检验，确保食品质量安全。检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，拒绝采购不符合食品安全标准的食品。2.食品加工制作管理加工场所卫生管理：保持食品加工制作场所的清洁卫生，定期进行消毒。加工设备、工具等应保持清洁，做到生熟分开、荤素分开。加工人员卫生管理：食品加工人员应严格遵守个人卫生要求，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。操作前应洗手消毒，操作过程中避免手部直接接触食品。食品加工过程控制：严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品烧熟煮透。避免交叉污染，对易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。3.餐饮具清洗消毒保洁管理清洗消毒设备配备：配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，确保餐饮具清洗消毒效果。清洗消毒设备应定期维护和检查，保证正常运行。清洗消毒流程规范：制定餐饮具清洗消毒操作规程，严格按照流程进行清洗、消毒和保洁。餐饮具应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准要求。保洁设施管理：设置专门的餐饮具保洁设施，保持保洁设施清洁卫生。已消毒的餐饮具应存放在保洁设施内，防止再次污染。四、经营管理调整1.经营模式创新外卖服务优化：加强外卖业务管理，优化外卖菜品包装和配送流程。确保外卖食品的安全和质量，提高配送效率，提升顾客满意度。线上营销推广：利用互联网平台开展线上营销活动，通过社交媒体、电商平台等渠道宣传推广餐饮企业的特色菜品和优惠活动。拓展线上销售渠道，增加营业收入。团餐服务拓展：积极开拓团餐市场，为企业、学校、机关单位等提供安全、营养、便捷的团餐服务。加强团餐食品安全管理，根据不同客户需求定制个性化菜单。2.成本控制管理人员成本控制：根据经营状况合理调整人员配置，优化用工结构，避免人员冗余。通过培训提高员工工作效率，降低人力成本。采购成本控制：加强食品原材料采购成本管理，通过与供应商协商、集中采购等方式降低采购价格。同时，合理控制库存水平，减少库存积压和浪费。能耗成本控制：加强经营场所的能源管理，采取节能措施，如合理设置空调温度、使用节能灯具等，降低能耗成本。3.风险管理疫情风险评估：定期对疫情形势进行评估，分析疫情对餐饮企业经营的影响程度。根据评估结果及时调整经营策略和防控措施，降低疫情风险。市场风险应对：关注市场动态，分析市场需求变化和竞争态势。制定应对市场风险的预案，及时调整菜品结构、价格策略等，提高企业的市场适应能力。法律风险防范：加强对法律法规的学习和研究，确保餐饮企业经营活动合法合规。在合同签订、劳动用工、食品安全等方面严格遵守法律法规，防范法律风险。五、员工权益保障1.工资福利保障工资支付规定：按照国家法律法规和劳动合同约定，按时足额支付员工工资。不得因疫情原因拖欠员工工资，保障员工的基本生活需求。福利待遇调整：根据企业经营状况和员工实际贡献，合理调整员工福利待遇。在疫情期间，可通过发放补贴、奖励等方式激励员工坚守岗位，共克时艰。2.劳动安全保护劳动安全培训：加强对员工的劳动安全培训，提高员工的安全意识和自我保护能力。在经营场所设置明显的安全警示标识，确保员工工作环境安全。职业健康防护：为员工提供必要的职业健康防护用品，定期组织员工进行职业健康检查。关注员工身心健康，合理安排工作强度和工作时间，避免员工过度劳累。3.员工关怀与沟通员工关怀措施：加强对员工的关怀，关注员工的生活和心理状况。通过组织线上活动、发放慰问品等方式，缓解员工的工作压力和焦虑情绪。沟通交流机制：建立良好的沟通交流机制，定期与员工进行沟通，了解员工的需求和意见。及时解决员工反映的问题，增强员工的归属感和忠诚度。六、监督检查与处罚1.监督检查主体市场监管部门：各级市场监管部门负责对餐饮企业的疫情防控措施、食品安全管理等情况进行监督检查。依法查处违法违规行为，保障市场秩序。行业协会：餐饮行业协会应充分发挥行业自律作用，加强对会员企业的指导和监督。组织开展行业培训、交流活动，推动餐饮企业共同应对疫情挑战。2.监督检查内容疫情防控措施落实情况：检查餐饮企业的人员健康管理、经营场所防控、顾客管理等疫情防控措施是否落实到位。食品安全管理情况：对餐饮企业的食品采购、加工制作、餐饮具清洗消毒等食品安全管理环节进行检查，确保食品安全。经营管理规范情况：检查餐饮企业的经营模式创新、成本控制管理、风险管理等经营管理活动是否符合相关要求。3.处罚措施对违反疫情防控规定的处罚：餐饮企业违反疫情防控相关规定的，由市场监管部门责令限期改正；逾期不改正的，依法予以行政处罚；情节严重的，依法吊销营业执照。对违反食品安全规定的处罚：餐饮企业违反食品安全法律