药膳制作师作业指导书

药膳制作师作业指导书文件名称：药膳制作师作业指导书编制部门：综合办公室编制时间：2025年类别：两级管理标准编号：审核人：版本记录：第一版批准人：一、总则

1.适用范围：本作业指导书适用于药膳制作师在实际工作中，对药膳的选材、加工、烹饪等方面进行规范操作，确保药膳的品质和安全性。

2.目的：通过本作业指导书，提高药膳制作师的职业技能，确保药膳制作过程中的标准化、规范化，满足消费者对药膳的需求。

3.依据：本作业指导书依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国药膳服务规范》等相关法律法规，结合药膳制作实际经验编写而成。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品穿戴：

制作师在进入厨房前，必须穿戴好工作服、厨师帽、口罩和一次性手套，以确保个人卫生和食品安全。

2.技术准备：

制作师应熟悉药膳的配方和制作流程，了解各种药材的功效和烹饪技巧，确保制作出符合药膳功效的菜肴。

3.设备检查：

检查烹饪设备是否清洁、完好，包括炉灶、蒸锅、炖锅、微波炉等，确保设备运行正常，符合烹饪要求。

4.物料准备：

准备好所有所需的药材、食材和调味品，检查食材的新鲜度和药材的干燥度，确保原材料质量。

对药材进行筛选，去除杂质和不合格品，按照配方要求称量药材。

食材洗净，根据需要切成适当的大小和形状，确保食材在烹饪过程中能够充分释放营养。

5.环境准备：

保持厨房环境整洁，确保操作台面干净无污染，提前准备好清洁工具，如抹布、刷子等。

6.工具准备：

准备好切割、搅拌、炒制等所需的厨房工具，并确保其清洁和锋利，以保证烹饪效率和安全性。

三、操作的先后顺序与方式

1.药材处理：

首先对药材进行筛选，去除杂质和不合格品，然后根据药材特性进行清洗、浸泡或蒸制等预处理。

2.食材处理：

食材需洗净，根据烹饪需求进行切割、切片或切块，确保食材大小均匀，以便于烹饪过程中的均匀受热。

3.烹饪步骤：

先将药材和部分食材按照配方比例放入锅中，加入适量的水或汤底，用中火煮沸。

煮沸后转小火慢炖，期间需不时搅拌，防止药材和食材粘锅或烧焦。

4.调味与调整：

在烹饪过程中，根据药膳特点适时加入调味品，如盐、糖、酱油等，调整口味。

注意观察药膳颜色和汤汁浓稠度，适时调整火候和烹饪时间。

5.特殊工序处理：

对于需要特殊处理的药材，如需要先煎后炖的，应先将其煎煮一段时间，再与其他药材一同烹饪。

6.常见操作偏差纠正：

若发现药膳过咸或过淡，可根据情况适量增减调味品。

若药膳煮得过老或过生，应调整烹饪时间和火候，确保药膳熟透且营养成分保留。

如发现药材或食材烧焦，应立即关闭火源，用冷水冲洗，重新开始烹饪。

四、操作过程中设备及工具的状态要求

1.正常运行状态特征：

烹饪设备如炉灶、蒸锅、炖锅等应运行平稳，火焰或蒸汽均匀，无异常噪音。

厨房工具如刀具、砧板、锅铲等应保持清洁，无锈迹，切割、搅拌等动作流畅。

电气设备如微波炉、电饼铛等应显示正常工作状态，无异常发热或冒烟。

2.潜在异常迹象：

设备运行时出现异常噪音、震动或温度异常升高。

工具出现变形、损坏或锈蚀。

电气设备显示故障代码或出现漏电现象。

3.状态维护的基本要求：

定期检查设备，确保所有连接部件牢固，无松动。

使用后及时清洁设备，防止油污和食物残渣积累。

定期对工具进行消毒和保养，保持其清洁和锋利。

对电气设备进行绝缘测试，确保安全使用。

对设备进行定期维护和检修，发现问题及时解决。

五、作业过程中的参数调试与质量校验

1.关键参数的调试方法：

-温度控制：根据药膳烹饪要求，调节炉灶或电热设备的温度，确保烹饪过程中的温度适宜。

-时间控制：根据药膳配方，准确设置烹饪时间，避免过熟或未熟。

-湿度控制：对于蒸煮类药膳，根据需要调整蒸锅盖的开启程度，控制内部湿度。

-搅拌频率：根据药膳特性，适当调整搅拌频率，避免药材或食材糊底或烧焦。

2.质量校验的频次与标准：

-质量校验应每道工序结束后进行，至少每道药膳制作完成后进行一次全面校验。

-校验标准包括外观、口感、味道、色泽、温度等方面，确保药膳符合配方要求和顾客期望。

3.校验不合格的处理流程：

-一旦发现药膳质量不合格，应立即停止该批药膳的进一步加工。

-对不合格药膳进行隔离，并记录不合格原因。

-根据不合格原因，采取相应的纠正措施，如重新烹饪、调整配方或设备维护。

-对不合格品进行销毁或妥善处理，防止流入市场。

-对相关人员进行培训，防止类似问题再次发生。

六、操作人员的作业站位与规范动作

1.合理站位：

操作人员应根据药膳制作流程和设备布局，选择合适的站位。站位应确保视野开阔，便于观察整个烹饪过程，同时方便取用材料和设备。

站位应保持舒适，避免长时间站立导致的疲劳。可适当使用操作台或脚凳，调整至适宜高度。

2.标准动作规范：

-握持工具时，应使用正确的握持方法，避免长时间握持造成手部疲劳。

-切割食材时，应使用稳定的姿势，使用刀具时应保持刀刃朝外，避免伤人。

-搅拌或翻炒时，动作应平稳有力，避免突然的剧烈动作导致药膳溅出或设备损坏。

-转移热容器时，应使用适当的夹具或手套，避免直接用手接触高温物体。

3.避免误操作的动作禁忌：

-避免在烹饪过程中边操作边交谈，以免分心导致误操作。

-避免在操作时穿过于宽松的衣物，以防衣物被热源或设备卷入。

-避免在厨房内跑动或突然转身，以免碰撞到人或物。

-避免在操作高温设备时使用不适当的清洁工具，以防烫伤或损坏设备。

4.人机工程学应用：

操作人员应定期接受人机工程学培训，了解如何根据自身特点调整工作姿势和操作方式，以减少劳动强度和职业伤害风险。

七、作业过程中的关键注意事项

1.质量控制：

-严格遵循药膳配方，确保药材和食材的比例准确。

-定期检查药膳的色泽、味道和口感，确保符合标准。

-对药膳进行感官检验，确保无异物和杂质。

2.安全防护：

-操作人员必须穿戴适当的防护装备，如工作服、手套、口罩等。

-避免直接接触高温或腐蚀性物质，使用防护工具。

-定期检查厨房设备，确保安全无隐患。

3.设备保护：

-避免将重物直接放置在设备上，以免损坏设备。

-避免在设备运行时进行清洁或维护，确保设备处于关闭状态。

-定期对设备进行润滑和保养，延长设备使用寿命。

4.环境维护：

-保持厨房清洁，及时清理烹饪过程中产生的废弃物。

-确保厨房通风良好，避免油烟和气味积聚。

-定期检查厨房的照明和消防设施，确保其正常运作。

5.人员培训：

-定期对操作人员进行专业培训，提高其安全意识和操作技能。

-强调食品安全的重要性，确保所有人员都了解并遵守相关规范。

6.应急处理：

-制定应急预案，应对突发情况，如火灾、设备故障等。

-确保所有人员都了解应急程序和逃生路线。

八、作业完成后的收尾工作

1.现场清理：

-清理烹饪区域，清除药膳制作过程中产生的垃圾和残渣。

-清洗工作台面、操作台、地面，确保无食物残渣和油渍。

-清理厨房垃圾，分类投放至指定的垃圾桶。

2.设备归位：

-关闭所有烹饪设备和电气设备，确保其处于安全状态。

-将工具和设备归位至指定位置，保持厨房整洁有序。

3.物料整理：

-检查剩余的药材和食材，将未使用的材料放回原位或重新储存。

-清理并消毒容器和包装材料，为下次使用做好准备。

4.作业记录填写：

-详细记录本次作业的药膳配方、操作步骤、所用材料及时间。

-记录设备运行状况、异常情况和维护保养情况。

-对作业过程中发现的问题和改进建议进行记录，以便后续改进和参考。

九、突发问题的应急处理

1.设备故障：

-立即关闭故障设备，防止进一步损坏。

-尝试简单的故障排除，如重启设备或更换电池。

-如无法自行解决，联系维修人员或设备供应商。

-记录故障情况，包括发生时间、现象和初步处理措施。

2.质量异常：

-立即停止该批药膳的制作，隔离不合格产品。

-分析原因，如原料问题、操作失误等。

-向负责人报告，并根据情况决定是否进行重新制作或废弃。

3.安全隐患：

-立即采取安全措施，如隔离危险区域、疏散人员。

-确定安全隐患的性质和影响范围。

-向安全管理部门报告，并按照规定进行事故调查和处理。

4.上报要求：

-所有突发问题应在第一时间上报，不得隐瞒。

-上报内容包括问题发生的时间、地点、原因、影响及已采取的措施。

-上报后，根据问题严重程度，按照公司规定进行后续处理。

十、附则

1.解释权：

本作业指导书由药膳制作师所在部门负责解释，如有歧义或争议，以部门解释