挂面制作工作业指导书

挂面制作工作业指导书文件名称：挂面制作工作业指导书编制部门：综合办公室编制时间：2025年类别：两级管理标准编号：审核人：版本记录：第一版批准人：一、总则

本作业指导书适用于挂面生产过程中的实际操作，旨在规范挂面制作工艺，提高产品质量，确保生产安全。本指导书旨在明确挂面制作的工作流程、操作规范和注意事项，提高员工操作技能，降低生产风险，提升企业经济效益。本指导书依据《挂面生产规范》、《食品安全法》等相关法律法规和行业标准制定。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品穿戴：操作人员需穿戴好工作服、工作帽、手套、口罩等劳动防护用品，确保身体各部位安全防护，防止交叉污染。

2.技术准备：熟悉挂面制作工艺流程，掌握各道工序的操作要领，了解相关设备的工作原理和性能。

3.设备检查：开机前对生产设备进行全面检查，确保设备正常运行。检查内容包括：机器各部件是否完好、润滑系统是否正常、电气系统是否安全可靠等。

4.物料准备：根据生产计划，提前准备好所需的原料，如小麦粉、盐、水等，确保原料质量符合标准。同时，检查原料包装是否完好，避免受潮、变质。

5.工艺参数设置：根据产品规格和原料特性，调整和设定生产设备的相关参数，如水温、和面时间、压延次数、切割速度等。

6.清洁卫生：操作前对生产区域进行彻底清洁，确保生产环境整洁，防止污染。

7.检查工具：检查操作所需的各种工具和配件是否齐全，保证生产顺利进行。

8.安全培训：对操作人员进行安全培训，提高员工的安全意识和操作技能。

三、操作的先后顺序与方式

1.和面：将小麦粉、盐和水按比例混合，使用和面机进行充分搅拌，直至面团达到适宜的软硬程度。关键要求是控制好水分比例，避免面团过干或过湿。

2.压延：将和好的面团通过压延机进行多次压延，使面团达到所需的厚度和均匀度。关键操作要求是保持压延速度均匀，避免出现厚薄不均。

3.切割：将压延好的面片通过切割机切成条状，注意切割速度和宽度的一致性。

4.挂面：将切好的面条悬挂在挂面架上，自然晾干。关键要求是保持挂面架的整洁和面条的均匀分布。

5.晾干：面条晾干至规定湿度，避免阳光直射和潮湿环境，防止面条霉变。

6.检查：定期检查面条质量，如发现断条、粘连等问题，及时处理。

7.包装：将晾干合格的面条进行称重、包装，确保包装袋密封性良好。

8.特殊工序处理：如遇原料质量问题或天气影响，需根据具体情况调整生产工艺，如增加压延次数、调整晾干时间等。

9.常见操作偏差纠正：

-面团过硬或过软：调整水分比例或和面时间。

-面条厚薄不均：检查压延机调整是否到位，重新调整。

-面条断条：检查挂面架是否稳固，调整悬挂间距。

-面条粘连：增加晾干时间或调整晾干环境。

四、操作过程中设备及工具的状态要求

1.正常运行状态特征：

-和面机：搅拌均匀，无异常噪音，温度适宜，无漏料现象。

-压延机：压延速度稳定，面片厚度均匀，无卡料、跳齿现象。

-切割机：切割速度一致，面条断头少，无刀片磨损过快。

-挂面架：面条悬挂整齐，无松动或变形。

-包装机：包装速度稳定，包装袋密封良好，无破损。

-清洁设备：运行顺畅，清洁效果良好，无残留污物。

2.潜在异常迹象：

-设备噪音异常：可能存在机械故障或磨损。

-温度异常：可能存在加热或冷却系统故障。

-漏料：可能存在密封件损坏或连接部位松动。

-切割不齐：可能存在刀片磨损或设备调整不当。

-包装不良：可能存在设备调整不当或包装材料问题。

3.状态维护的基本要求：

-定期检查设备，及时发现问题并修复。

-保持设备清洁，防止灰尘和杂质影响设备性能。

-按照设备维护手册进行定期保养。

-操作人员需熟悉设备操作规程，正确使用和维护设备。

-建立设备维护记录，跟踪设备运行状态。

五、作业过程中的参数调试与质量校验

1.关键参数调试方法：

-和面参数：根据小麦粉吸水率和天气条件调整和面机的水温、和面时间。

-压延参数：根据面团的软硬程度调整压延机的压延速度和次数。

-切割参数：根据产品规格调整切割机的速度和宽度。

-晾干参数：根据环境湿度和温度调整挂面架的高度和晾干时间。

2.质量校验频次与标准：

-质量校验应每批产品完成后进行，至少每批检验一次。

-标准包括面条的长度、宽度、厚度、断条率、含水量等。

-长度、宽度、厚度误差应在规定范围内，断条率不超过2%，含水量应在标准范围内。

3.校验不合格的处理流程：

-发现不合格产品，立即停止生产，隔离不合格产品。

-分析原因，如操作失误、设备故障或原料问题。

-采取纠正措施，如调整参数、维修设备或更换原料。

-重新校验，确认问题解决后，方可恢复生产。

-记录不合格原因和纠正措施，用于持续改进生产过程。

六、操作人员的作业站位与规范动作

1.合理站位：

-操作人员应站在设备操作面板的正前方，保持与设备的适当距离，便于观察和控制。

-站位应保持舒适，避免长时间站立或弯腰，确保操作时视线清晰，手部动作自如。

-操作区域应保持整洁，减少不必要的移动，提高工作效率。

2.标准动作规范：

-操作设备时，使用正确的手法和力度，避免粗暴操作导致设备损坏。

-使用设备按钮或开关时，轻触即可，避免频繁重按或大力按压。

-调整设备参数时，遵循先调整后确认的原则，确保参数设置准确。

3.避免误操作的动作禁忌：

-避免在操作过程中分心，如接打电话、聊天等，确保专注操作。

-避免频繁变换操作姿势，以免造成肌肉疲劳。

-避免直接接触高温或易损部件，使用工具或防护装置进行操作。

-避免在操作过程中突然改变动作方向，以免造成设备损坏或人身伤害。

-遵循设备操作手册的指导，不随意更改设备设置。

4.人机工程学应用：

-设备设计应考虑人体工程学原理，操作界面布局合理，便于操作。

-工作台高度应适合操作人员的身高，减少长时间弯腰或伸腰。

-照明应充足，减少操作人员的视觉疲劳。

操作人员应定期接受培训，熟悉并遵守上述规范，以确保作业安全高效。

七、作业过程中的关键注意事项

1.质量控制：

-严格把控原料质量，确保原料符合生产标准。

-定期检查生产过程，确保每道工序符合质量要求。

-加强成品检验，确保产品合格率达到标准。

2.安全防护：

-操作人员必须穿戴好个人防护用品，如工作服、手套、口罩等。

-定期进行安全培训，提高员工的安全意识和应急处理能力。

-设备操作区域设置安全警示标志，防止误入。

3.设备保护：

-操作前对设备进行彻底检查，确保设备正常运行。

-定期进行设备维护和保养，防止设备故障。

-避免设备超负荷运行，防止设备损坏。

4.环境维护：

-保持生产区域清洁，定期清理设备周围的杂物。

-控制生产过程中的噪音和粉尘，确保符合环保要求。

-合理安排生产计划，避免过度消耗能源。

5.食品安全：

-严格控制生产过程中的温度和湿度，防止食品变质。

-定期对食品接触面进行清洁消毒，确保食品安全。

6.文明生产：

-遵守劳动纪律，不迟到、不早退、不旷工。

-互相尊重，团结协作，共同维护良好的生产秩序。

操作人员应严格遵守上述注意事项，确保生产过程顺利进行，同时保障自身和他人的安全与健康。

八、作业完成后的收尾工作

1.现场清理：作业完成后，对生产区域进行彻底清理，包括设备周围的废料、废纸等，保持现场整洁。

2.设备归位：将使用过的工具和设备归回原位，确保设备干净、无损坏，便于下次使用。

3.物料整理：将剩余的原料、半成品和成品按照规定进行分类存放，避免交叉污染，确保物料有序。

4.作业记录填写：认真填写生产记录，包括生产日期、班次、产品规格、产量、质量检验结果等信息，确保记录完整准确。

5.安全检查：最后进行安全检查，确认无安全隐患，如设备关闭、电源切断等，确保作业区域安全。

6.交接班：进行班次交接，详细说明生产情况、设备状态和注意事项，确保生产连续性。

所有收尾工作完成后，方可结束当班工作，确保下一班次能够顺利开始。

九、突发问题的应急处理

1.设备故障：

-立即停止设备运行，防止事态扩大。

-通知设备维护人员或技术支持，进行初步检查和维修。

-根据故障情况，决定是否需要调整生产计划。

-处理完毕后，填写设备故障报告，记录故障原因、处理过程及修复时间。

2.质量异常：

-立即隔离不合格产品，防止流入市场。

-分析原因，如原料问题、操作失误等。

-采取措施纠正问题，如调整工艺参数、重新培训操作人员。

-填写质量异常报告，记录异常情况、处理措施及改进建议。

3.安全隐患：

-立即采取措施排除隐患，确保人员安全。

-通知相关部门，如安全管理部门、上级领导等。

-调查原因，制定预防措施，防止类似事件再次发生。

-填写安全隐患报告，记录隐患情况、处理结果及预防措施。

所有突发问题处理完毕后，需及时上报给相关部门，包括生产部、质量部、安全部等，以便进行综合分析和改进。同时，对处理过程和结果进行记录，作为后续改进和培训的依据。

十、附则

1.解释权：本作业指导书由生产部门负责解释，如遇争议，以正式文件为准。

2.生效日期：本作业指导书自发布之日起正式生效。

3.修订流程：本作业指导书如有修订，需经生