DB5103∕T 16-2020 地理标志产品 自贡冷吃兔生产技术规范

ICS67.120.10

X22DB5103

四川省（自贡市）地方标准

DB5103/T16—2020

地理标志产品

自贡冷吃兔生产技术规范

2020-10-12发布2020-10-20实施

自贡市市场监督管理局发布

DB5103/T16—2020

目次

前  言..............................................................................................................................................................II

1范围.................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件.............................................................................................................................................1

3术语和定义.....................................................................................................................................................2

4生产加工条件.................................................................................................................................................2

5生产加工控制.................................................................................................................................................3

6生产加工管理.................................................................................................................................................5

7产品质量要求.................................................................................................................................................6

8试验方法.........................................................................................................................................................8

9检验规则.........................................................................................................................................................9

10标签、标志、贮存、运输.........................................................................................................................10

附录A（规范性附录）地理标志产品自贡冷吃兔产地范围图.................................................................11

附录B（规范性附录）自贡冷吃兔生产加工工艺流程图.........................................................................12

参 考 文 献.................................................................................................................................................13

I

DB5103/T16—2020

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件技术内容根据原国家质量监督检验检疫总局令第78号《地理标志产品保护规定》、GB/T

17924—2008《地理标志产品标准通用要求》的规定制定。

本文件的附录A、附录B为规范性附录。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由自贡市自流井区私营企业协会提出并归口。

本文件起草单位：由自贡市自流井区私营企业协会、四川牧天食品股份有限公司、四川省智拓企业

管理服务有限公司。

本文件主要起草人：罗陈毅、张荩、张磊、聂俊睿。

本文件为首次发布。

II

DB5103/T16—2020

地理标志产品自贡冷吃兔生产技术规范

1范围

本文件规定了地理标志产品自贡冷吃兔的术语和定义、生产加工条件、生产加工控制、生产加工管

理、产品质量要求、试验方法、检验规则、标签、标志、贮存、运输。

本文件适用于自贡市自流井区行政区域内地理标志产品自贡冷吃兔的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T1535大豆油

GB1536菜籽油

GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钠

GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠

GB1886.208食品安全国家标准食品添加剂乙基麦芽酚

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2726熟肉制品卫生标准

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定

GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定

1

DB5103/T16—2020

GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定

GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T7900白胡椒

GB/T7901黑胡椒

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T11761芝麻

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T17239鲜、冻兔肉

GB19303熟肉制品企业生产卫生规范

GB/T20883麦芽糖

GB/T22266咖喱粉

GB/T27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求

GB/T29342肉制品生产管理规范

GB30616食品安全国家标准食品用香精

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10416调味料酒

WB/T1059肉与肉制品冷链物流作业规范

《中华人民共和国药典》2015年第一部

《国家质检总局关于批准对安泽连翘、自贡冷吃兔等产品实施地理标志产品保护的公告》（2014

年第13号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

地理标志产品自贡冷吃兔Zigongrabbitmeat

是指符合原国家质检总局《关于批准对安泽连翘、自贡冷吃兔等产品实施地理标志产品保护的公告》

（2014年第13号）中规定的自贡冷吃兔质量技术要求的兔肉熟食制品。

4生产加工条件

4.1产地范围

2

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地理标志产品自贡冷吃兔产地范围，限于国家知识产权管理部门批准划定的四川省自贡市自流井区

现辖行政区域，详见附录A。

4.2原辅材料

生产地理标志产品自贡冷吃兔原辅料应符合GB/T17239的规定，还应符合原国家质检总局《关于批

准对安泽连翘、自贡冷吃兔等产品实施地理标志产品保护的公告》（2014年第13号）中规定的下列要求：

a)原料：鲜（冻）兔肉应选用来自产地范围内，符合品种、饲养条件、年龄要求、体重要求的健

康兔，选其背脊肉或后腿肉；

b)辅料：卤水和食用油，产地范围内的干辣椒、青花椒、红花椒和食用盐：

菜籽油应符合GB1536的规定。

大豆油应符合GB/T1535的规定。

食用盐选用自贡市生产的井矿盐，应符合GB5461的规定。

芝麻应符合GB/T11761的规定。

豆豉应符合GB2712的规定。

麦芽糖应符合GB/T20883的规定。

咖喱粉应符合GB/T22266的规定。

谷氨酸钠（味精）应符合GB/T8967的规定。

鸡精调味料应符合SB/T10371的规定。

八角应符合GB/T7652的规定。

产地范围内的干辣椒、青花椒（或红花椒），辣椒、花椒、小茴香、草果、山奈、桂皮等

应符合GB/T15691的规定。

陈皮应符合《中华人民共和国药典》（2015年第一部）的规定。

胡椒应符合GB/T7900及GB/T7901的规定。

乙基麦芽酚应符合GB1886.208的规定。

D-异抗坏血酸钠应符合GB1886.28的规定。

亚硝酸钠应符合GB1886.11的规定。

兔肉香精应符合GB30616的规定。

食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合GB2760的规定。

c)加工用水：产地范围内的地下水，应符合GB5749的规定。。

4.3人员与设备设施

生产过程中场所、人员、设备和用具的要求应符合GB14881、GB19303、GB/T29342的规定。常

用的生产设备主要包括但不限于：切刀、砧板、冷库、冰柜、各类尺寸的玻璃或不锈钢容器、不锈钢过

滤网、筲箕、搅拌机、炒锅、电子秤、抽真空机、封口机、喷码机等。

5生产加工控制

5.1加工工艺流程

地理标志产品自贡冷吃兔生产加工工艺流程图见附录B。

5.2加工工序及技术要求

5.2.1鲜（冻）兔肉验收

3

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鲜（冻）兔肉应来源于合格的供应商；每批鲜（冻）肉具有供应商的检验报告、合格证、发货单据

等，方能入库冷冻、冷藏。

5.2.2冷冻

将验收入库的鲜（冻）兔肉送入冷库进行冷冻或冷藏，要求冷冻温度为-18℃，时间保持12h以上；

冷藏温度0～4℃。

5.2.3解冻

将冻肉解包后放在解冻间进行室温解冻（夏天解冻时间为8～16h，冬天解冻时间为16～24h）；将

解冻肉的毛发、杂物、多余油脂等清理干净。

5.2.4选料

选好制作所需的、符合要求的合格原、辅材料。

5.2.5修整分级

将兔肉按自贡冷吃兔产品加工要求切成1～2cm大小见方的兔肉丁。

5.2.6清洗

将分割好的兔肉丁放入专用清洗容器中反复浸泡清洗数次去除血水，同时将兔肉毛、杂物、多余油

脂等清洗干净。

5.2.7搅拌腌制

将清洗后的原料兔肉丁与预先制作好的抹味料和一定比例的水混合搅拌均匀，将混合后的物料放入

专用腌制容器中，置于0～10℃的保鲜环境下（或常温下），腌制0.5～6h。

注：拌味料主要包括调味料酒、食用盐、八角、辣椒、花椒、小茴香、草果、山奈、桂皮、胡椒、陈皮、姜片、葱

节等。

5.2.8沥水

将腌制后的兔肉丁倒入专用沥水容器中沥水10～20min。

5.2.9卤制或煮制、淘洗

5.2.9.1将沥干水的兔肉丁按兔肉重量：调和卤水的重量＝1：2的比例进行卤制。将70kg的调和卤

水放入锅内烧开后放入35kg的兔肉丁煮沸后卤制3～5min，卤制好后取出放入大筲箕内沥干、冷却。

注：调和卤水配制方法为纯卤水:水＝1:3。

5.2.9.2电商渠道产品（保质期在30天以内的产品）在兔肉分割切丁后直接按每锅重量放入沸水中汆

水，待水开肉变色后捞出，用冷水淘洗3次沥水备用。

5.2.10配料炒制

5.2.10.1将菜籽油放入锅中加热至210～220℃时，放入配方规定量的姜蒜片、葱节、香辛料，将姜

蒜片、葱节煎香煎干至表面呈褐色时捞出（也可提前制作成熟油）。

5.2.10.2关火降油温至150℃左右，按配方规定量将卤制（或煮制、淘洗）后的兔肉丁倒入油锅中，

用中火炒制并均匀翻炒使肉丁均匀受热，待兔肉炒至表面发黄时关至小火，加入料酒炒匀。

5.2.10.3待炒出酒香时，加入糖色炒匀，再加入香辛料粉炒香后，加入香精炒匀即可加入辣椒红油。

4

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5.2.10.4待辣椒红油炒匀后再加入辣椒面或淘洗后的辣椒节炒香，随后放入鸡精炒香即可关火。

5.2.10.5最后加入味精、花椒面、熟芝麻翻炒均匀后即可将兔肉半成品起锅装入专用的不锈钢容器内。

5.2.11冷却

将炒制后的半成品加盖防护网运至冷却间冷却。

5.2.12计量包装

将冷却后的兔肉半成品，按不同规格计量称重后，装入内包装袋，产品包装物的材质应满足GB

4806.1、GB4806.7的相关规定。计量与产品净含量标识一致，品种和规格与内容物相符。

5.2.13抽真空、封口

5.2.13.1将计量包装后的兔肉包装均匀放在真空机中进行抽真空和热合封口，要求真空度为-0.1Pa、

20g以下的产品包装真空时间为10～15s（50～250g的产品包装真空时间为30～50s）、加热时间为1.5～

3s。

5.2.13.2真空袋应排列整齐，封口热合印与内容物平行；包装封口平整、严密、结实。

5.2.14灭菌

5.2.14.1将真空包装后的产品按产品品种要求，采用高温蒸煮或巴氏灭菌方式进行灭菌。

5.2.14.2高温蒸煮灭菌要求灭菌锅中的温度达到110～121℃后，持续灭菌15min左右停止供热，然

后缓慢降温至压力表归0，温度降至60～70℃左右时，方可开盖取物；

5.2.14.3巴氏灭菌要求灭菌锅中的温度达到98～100℃后，持续灭菌20min左右，兔头、兔腿要求持

续灭菌40min左右。

5.2.15清洗脱水

将灭菌后的产品倒入放有中性洗涤剂的洗涤池或夹层锅中淘洗，去除包装袋上的油污，选出破袋的

包装，再捞出放入清水池进行清洗。清洗干净后捞出沥水，并用专用脱水机脱水。

注：巴氏灭菌后的产品可直接放入冷水中冷却后，捞出沥水，再用干净毛巾擦干即可。

5.2.16烘干

将脱水后的产品放入烘房进行烘干，温度应控制在35～45℃之间。

5.2.17外包装

5.2.17.1将烘干后的半成品按要求用喷码后的塑料（或牛皮纸）包装袋进行第二次包装，并选出破损

包装。

5.2.17.2严格按规定品种、数量（内包装数量、品种与外包装袋标识一致；粘在托盘上的产品应粘贴

牢固、方向一致、排列整齐）包装产品进行检验，剔除不合格品。

5.2.17.3产品净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定。

5.2.18外包装封口、装箱

根据外包装材质调整好封口机的温度和速度（要求封口热合印与包装袋口平行，包装封口平整、严

密、结实），将封口后的产品按纸箱标示进行装箱（要求内外产品名称、日期、数量一致）。

6生产加工管理

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6.1企业应当根据有关法律法规的要求，建立和完善企业质量管理体系和企业标准体系，实施从原材

料到最终产品的全过程质量管理。

6.2企业的管理制度、卫生管理、生产过程的食品安全控制、检验、食品贮存和运输、产品召回管理、

食品人员要求及管理等应符合GB14881、GB19303、GB/T29342的规定。

6.3企业应依据GB/T27341规定，建立“危害分析和关键控制点(HACCP)”管理体系。

6.4企业应对原辅料及成品进行检验。生产记录和文件控制应符合GB14881的相关规定。

6.5加工生产过程中的生产现场安全和环保应符合国家相关规定。

7产品质量要求

7.1感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目要求

色泽均匀、鲜亮、有光泽

状态（组织形态）呈块、丁状，肉质坚实，无焦斑和霉斑

滋气味具有该产品特有的麻辣或鲜香味，咸度适中，无酸败味及其它异味

口感嚼劲十足、爽口不绵

杂质无肉眼可见外来杂质

7.2理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目指标

水分/(g/100g)≤40

蛋白质/(g/100g)≥30

氯化物(以NaCl计)/(g/100g)≤5

7.3卫生指标

卫生指标应符合表3的规定。

表3卫生指标

项目指标

酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)≤5.0

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表3（续）

项目指标

过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.25

总砷(以As计)/(mg/kg)≤0.5

铅(以Pb计)/(mg/kg)≤0.5

镉(以Cd计)/(mg/kg)≤0.1

总汞(以Hg计)/(mg/kg)≤0.05

铬(以Cr计)/(mg/kg)≤1.0

亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg)≤30

N-二甲基亚硝胺/(μg/kg)≤3.0

7.4微生物限量

微生物限量应符合表4的规定。

表4微生物限量

采样方案及限量

项目

ncmM

菌落总数/(cfu/g)≤52104105

大肠菌群/(cfu/g)≤5210102

沙门氏菌/(cfu/g)≤500—

单核细胞增生李斯特氏菌/(cfu/g)≤500—

金黄色葡萄球菌/(cfu/g)≤51102103

7.5污染物限量

污染物限量应符合GB2762的规定。

7.6真菌毒素限量

真菌毒素限量应符合GB2761的规定。

7.7兽药残留限量

兽药残留限量应符合《动物性食品兽药最高残留限量》或国家其他有关规定。

7.8食品添加剂

食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合GB2760的规定。

7.9净含量

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净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

8试验方法

8.1感官要求

取100g左右样品于洁净的白瓷盘中，在充足的自然光线下观察其色泽和形态，目测检验是否有肉

眼可见外来杂质，并嗅其气味、品其滋味，对样品作出评价。

8.2理化指标

8.2.1水分

按GB5009.3规定的方法测定。

8.2.2蛋白质

按GB5009.5规定的方法测定。

8.2.3盐分

按GB5009.44规定的方法测定。

8.3卫生指标

8.3.1酸价

按GB5009.229规定的方法测定。

8.3.2过氧化值

按GB5009.227规定的方法测定。

8.3.3总砷

按GB5009.11规定的方法测定。

8.3.4铅

按GB5009.12规定的方法测定。

8.3.5镉

按GB5009.15规定的方法测定。

8.3.6总汞

按GB5009.17规定的方法测定。

8.3.7铬

按GB5009.123规定的方法测定。

8.3.8亚硝酸盐

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按GB5009.33规定的方法测定。

8.3.9N-二甲基亚硝胺

按GB5009.26规定的方法测定。

8.4微生物限量

8.4.1样品的采样和处理

按GB4789.1的规定执行。

8.4.2菌落总数

按GB4789.2规定的方法测定。

8.4.3大肠菌群

按GB4789.3中平板计数法测定。

8.4.4沙门氏菌

按GB4789.4规定的方法测定。

8.4.5单核细胞增生李斯特氏菌

按GB4789.30中平板计数法测定。

8.4.6志贺氏菌

按GB4789.5规定的方法测定。

8.4.7金黄色葡萄球菌

按GB4789.10中平板计数法测定。

8.5净含量

按JJF1070规定的方法检验。

9检验规则

9.1检验分类

产品检验可分为出厂检验和型式检验。

9.2组批

以同批原料、同一配料、同一班次生产的产品为一批。

9.3抽样

9.3.1出厂检验每次在每批中随机抽取不少于2kg（不少于8个最小销售包装）的成品进行检测，样

品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。

9

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9.3.2型式检验应在出厂检验合格批次中随机抽取不少于4kg（不少于16个最小销售包装）的产品作

为检测样品，样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。

9.4型式检验

正常生产时每半年进行一次型式检验，检验项目为本标准第5章规定的全部项目。有下列情况之一

时，应进行型式检验：

d)产品定型时或正式投产前；

e)主要原料的来源发生变化或设备、工艺、配方有较大变化，可能影响产品质量时；

f)出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；

g)产品停产3个月以上恢复生产时；

h)上级质量监督机构或有关部门提出型式检验要求时。

9.5出厂检验

9.5.1每批次产品须经加工厂质量检验部门逐批检验合格，附质量检验合格证后方可出厂。

9.5.2出厂检验项目包括感官要求、水分、食用盐、酸价、过氧化值、亚硝酸盐、菌落总数、大肠菌

群、净含量。

9.6判定规则

9.6.1所检项目全部符合要求时，判该批产品为合格。

9.6.2检验结果中，卫生指标、微生物指标有一项不符合要求，则判该批产品为不合格；其余指标如

有任一项不符合要求，可加倍抽样复验，如仍不合格，则判该批产品为不合格。

10标签、标志、贮存、运输

10.1标签、标志

10.1.1产品标签、标志应符合GB7718、GB/T18187和原国家质量监督检验检疫总局令第102号《食

品标识管理规定》的规定。

10.1.2产品运输包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。

10.1.3企业经获准，方可在其产品包装上使用地理标志产品保护专用标志。使用地理标志产品保护专

用标志应符合国家知识产权局第354号《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》的规定。

10.2贮存

成品应按品种品类、批次分类存放并有明显标识，贮存条件应符合GB/T29342的规定。

10.3运输

10.3.1装运前应对进出货用的容器、车辆等运输工具进行卫生检查。运输工具应无污染、无虫害、无

异味。禁止与有可能造成污染的原料、半成品或成品-起运输。

10.3.2应避免日光直射雨淋和撞击运输应符合WB/T1059的规定。

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附录A

（规范性