《潮州东凤芡实加工技术规范》（征求意见稿）

1T/CZBXBZ2025—202X潮州东凤芡实加工技术规范本文件规定了潮州缮食芡实（俗称“东凤芡实”或“鲜鸡头米”）的术语定义、原料要求、加工工艺、技术要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装储运等。本文件适用于以潮州产区鲜芡实果实为原料，经特定工艺加工制成的可用于缮食的芡实产品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1潮州膳食芡实产自潮州市辖区（湘桥区、潮安区、饶平县采收后24小时内经标准化加工制成，可直接生食或轻煮的芡实仁，水分含量≥60%，具有乳白透亮、粉糯清甜特征。3.2粉质率蒸熟芡实仁中可压溃为粉末状颗粒的质量占比（检测方法见附录A）。4要求4.1原料要求4.1.1产地潮州市域内登记备案种植基地4.1.2品种紫花芡实、白花芡实等本地粉质型品种4.1.3成熟度果皮黄绿面积≥80%，种仁直径≥8mm≤11mm4.1.4质量无霉变、虫蛀、机械损伤。缺陷率霉变、虫蛀、破损粒≤3%感官要求2T/CZBXBZ2025—202X4.2加工用水符合GB5749要求，宜使用软水。5加工工艺流程与关键参数鲜果验收→手工去壳→高压水射流去膜→分级筛分：12mm/10mm/8mm→漂烫：95±1℃,50±5秒→冰水急冷：0-2℃,30秒→保鲜液浸泡：0.1%维生素C+0.05%柠檬酸→气调包装：N2:CO2=7:3→金属探测→冷链入库：0-4℃。6技术要求6.1感官要求产品应符合表1的规定。表1感官要求6.2理化指标产品应符合表2的规定。表2理化指标6.3安全指标产品应符合表3的规定。表3安全指标7质量管控体系7.1CCP控制点a)原料验收：拒收非备案基地、采收超时原料T/CZBXBZ2025—202Xb)漂烫工序：温度偏差＞±1℃或时间＞55秒时自动报警c)金属探测：Fe≥Φ1.5mm，Non-Fe≥Φ2.0mm。7.2溯源要求每批次产品附电子溯源二维码需包含以下信息：a）基地编号；b）采收时间；c）加工批次；d）质检报告。8检验规则产品检验应符合表4的规定。表4检验规则9标签与储运9.1标签产品标签需包含以下信息：a）主版面标注地理标志专用标志；b）醒目文字：“鲜食产品·需0-4℃冷藏·开袋即食”；c）保质期：≤12天（从加工日期起算）。9.2储运规范产品储运过程应符合表5的规定。表5检验规则T/CZBXBZ2025—202X4（规范性）粉质率检测方法1.取样：随机取100粒芡实仁，蒸煮15分钟至熟化2.加压：用5kg砝码均匀压覆颗粒30秒3.判定：完全粉碎无硬芯计为粉质粒4.计算：粉质率(%)=(粉质粒数/100)×100（规范性）推荐包装材料T/CZBXBZ2025—202X实施建议：1.本标准应与《地理标志产品东凤芡实》（DB44/TXXX）配套使用；2.加工企业需通过HACCP或ISO22000认证